Choux Noisettes et Crème Caramel au Beurre Salé

• Préparez tout d’abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d’abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l’on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 
• Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 
• Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 
• Faites cela jusqu’au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 
• Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 
• Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 
• Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).
• Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.
• Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 
• La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 
• Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 

Pour les choux :

• Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 
• Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l’épaisseur la plus fine possible (1mm).
• Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Préchauffez votre four à 195°C.Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Portez à ébullition sur feu doux.
•  Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
• Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
•   Versez la pâte dans un bol.
• Ajoutez les 125ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.
• Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j’ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 
• Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C’est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.
• Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.
• Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 
• Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.
• Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.
• Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j’ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j’ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 
• Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 
• Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace !