Choux de Avelã e Creme de Caramelo com Manteiga Salgada

No outro dia, num restaurante, comi eclairs de manteiga de caramelo salgada com uma bolacha de avelã. Atirei-me para a cozinha para fazer choux com um creme de pastelaria de caramelo da minha autoria, de acordo com a inspiração do momento. Vêem-se hoje em dia estas belas couves em todo o lado e eu tinha muitos pedidos para colocar uma receita para elas. No final, são apenas choux clássicos, mas cobertos com um pastel que os mantém a assar e faz com que o choux seja realmente perfeito. Esta é uma diferença bastante dramática em relação à couve de cultura livre. E não há nada de difícil nisso. Basta ser o mais regular possível na caça furtiva do choux (que não é problema para os que estão habituados aos macarrões) e colocar um pequeno disco de pastelaria do mesmo diâmetro. É isso mesmo! Acabo de regressar da Bretanha, por isso pus muita manteiga salgada por todo o lado e está a transbordar de caramelo para o meu maior prazer! Que alegria é num dia de calor morder estas couves frescas!

Receita para 12 choux grandes (4cm de diâmetro antes da cozedura):

Pastelaria Choux:

-60ml de água

-65ml de leite

-125ml de ovos

-70g de farinha

-55g de manteiga

-3g de açúcar

-2g de sal

Pasta de avelã:

-30g de farinha

-30g de avelã assada em pó

-30g de manteiga semi-salgada

-30g de açúcar mascavado

Creme de caramelo de manteiga salgada:

-165g de açúcar

-600ml de leite

-65g de manteiga semi-salgada

-1/2 colher de chá de sal

-50g de creme em pó (ou farinha de milho)

-100g gemas de ovo

Preparar primeiro o creme de caramelo de manteiga salgada. Primeiro, separar o açúcar. Há 165g para a receita. Ponha de lado 25g para colocar com as gemas. Isto deixa 140g para o caramelo que faremos a seco. Colocar uma pequena porção dos 140g de açúcar numa caçarola em calor moderado, sem água.

O açúcar começará a derreter e depois a caramelizar. Não usar um calor demasiado alto, pois o caramelo pode queimar e tornar-se amargo.

Depois adicionar um pouco mais de açúcar (ainda no total 140) e deixá-lo derreter.

Faça isto até ter consumido os 140g de açúcar, que depois transforma em caramelo.

Retirar do calor e adicionar uma pequena quantidade de leite. Tenha cuidado com os salpicos!

Adicionar a manteiga semi-salgada e sal.

Aqueça em lume brando sem ferver para deixar apenas derreter o caramelo.

Entretanto, bata as gemas com o creme em pó (ou farinha de milho) e o açúcar (os 25g).

Quando todo o caramelo tiver tido tempo de derreter, levar o leite a lume brando e depois deitá-lo sobre as gemas/açúcar/creme em pó enquanto batem.

Deitar a mistura de novo na panela e colocar em lume brando enquanto se bate.

A nata vai-se pôr. Cuidado com os caroços!

Depois de ferver, o creme é posto a ferver. Despejá-lo num prato e depois filmá-lo em contacto. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e depois arrefecer.

Para couve:
Comece por fazer a massa de avelã misturando o pó de avelã torrado (se não estiver torrado, também funciona!), açúcar castanho, farinha e manteiga semi-salgada mole.

Colocar esta massa sobre uma folha de papel vegetal e depois colocar outra folha em cima da mesma. Estirar o mais fino possível (1mm).

Colocar esta massa (com o papel) sobre uma assadeira e refrigerar enquanto se prepara o resto.

Pré-aqueça o seu forno a 195°C.

Colocar o leite, água, manteiga, açúcar e sal numa frigideira.

Levar à ebulição em lume brando.

Acrescentar a farinha de uma só vez, sem o calor.

Misturar bem depressa e depois colocar de novo em lume brando durante 1 minuto para secar a massa. É preciso continuar a misturar. A massa sairá do fundo da frigideira.

Verter a massa para dentro de uma tigela.

Adicionar os 125 ml de ovos batidos pouco a pouco à massa. Misturar bem antes de adicionar os restantes ovos.

Mexer vigorosamente para misturar.

Transferência para um saco de pastelaria equipado com uma ponta lisa de 10mm.

Pocket your coubage. Para obter 12 grandes, fiz choux de 3-4cm de diâmetro, um pouco como os macarrões.

Usando um vidro ou um cortador de biscoitos, corte discos com o mesmo diâmetro do seu choux (3-4cm). Por serem tão regulares quanto possível, as couves serão, no final, muito bonitas.

Colocar cuidadosamente um disco de massa no centro da couve. O disco deve permanecer equilibrado, para que a pastelaria cubra perfeitamente o choux.

Cozer a 195°C durante 20 a 25 minutos, mantendo sempre um olho atento. As couves devem ser carnudas e castanhas douradas. A massa cobria magicamente o choux, mantendo-os perfeitamente semi-esféricos. Se não os cozinhar o suficiente, eles podem esvaziar-se depois de cozinhados.

Tirar o crème au caramel para fora e chicoteá-lo a uma textura suave.

Encha o seu choux ou com um saco de tubagem por baixo.

Ou abrindo-as com uma faca. Isto é especialmente verdade se se quiser adicionar caramelo de manteiga salgada. Para isso, peguei na minha receita de molho de caramelo (receita AQUI) e coloquei-a em tabuleiros de cubos de gelo no congelador durante a noite.