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Aproveché un viaje de a Shanghai para hacer un curso intensivo de dim sum, esos pequeños bocados chinos que van desde patas de pollo hasta raviolis delicadamente doblados y cocidos al vapor. Así que hoy hablamos de los raviolis de gambas. Ya había practicado antes de partir el particular plegado de estos «Har gow», pero una vez en Shanghai me sorprendió la variedad de estos pliegues y que en realidad era bastante fácil. El truco está en que te lo expliquen. Es cierto que con este curso en particular, tuve tiempo de entender bien y de repetirme las veces que fuera necesario hasta aprobar.
Todos los ingredientes se pueden encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas, especialmente el almidón de trigo.
Receta de riavoli de gambas (36 piezas):
Para la masa:
-180g de almidón de trigo
-30g de fécula de patata
agua hirviendo (más o menos tres cazos)
tres cucharadas de aceite
Para el relleno:
-150 g de gambas crudas peladas y cortadas en trozos
-100g de gambas crudas peladas en la batidora
2 cucharadas de Brotes de bambú, picados finamente
-1 Cebolla china
-2 rodajas de jengibre, cortadas en dados finos
-1 diente de ajo pequeño
-1 cucharadita de sal
-pimienta
-tres cuartos de cucharada de vino chino (¡vino especial para cocinar!)
-un cuarto de cucharadita de aceite de sésamo
-1 cucharada de almidón de maíz
-30g de zanahoria, cortada en dados muy finos
-1 clara de huevo
Comienza preparando el relleno.
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien. Reservar en un lugar fresco.
Prepare la masa.
Poner los almidones en un bol, añadir un cucharón de agua hirviendo y mezclar bien.
Vierta esta mezcla sobre una mesa limpia o un mármol. Comience a amasarla doblándola y trabajándola con la palma de la mano contra la mesa. Esto debe hacerse durante al menos 5-10 minutos. Añade una buena cucharada de aceite (en la foto es bacon, que se puede sustituir por esta cucharada de aceite).
Siga trabajándola para incorporar la grasa, siempre doblándola, aplastándola con la palma de la mano y volviéndola a doblar. Continúe hasta obtener una pasta muy suave con un acabado satinado. Enrollar en tres salchichas regulares y cortar cada en 12 trozos.
A continuación, coloque cada disco en la superficie y aplástelo con una paleta de plástico o con el fondo de una sartén, cualquier cosa que lo aplane. Los trozos de masa restantes deben cubrirse con film de plástico para evitar que se sequen.
A continuación, con un rodillo (para las sumas de dinero es más adecuado un rodillo más fino), extienda el disco un poco más fino. No dude en enharinar la superficie de trabajo con almidón de trigo. El disco tendrá casi 10 cm de diámetro. Cuanto más grande sea el ravioli, más grande será, pero sobre todo más fácil será doblarlo con el relleno dentro.
Luego viene el plegado. Os aconsejo encarecidamente que practiquéis antes poniendo una bola de la masa en el riavoli. Una vez que hayas dominado el plegado, puedes volver a extender la masa de entrenamiento. Quizás las explicaciones sean más fáciles en imágenes… Pero hay que poner un poco de relleno en el borde del disco, luego cerrar una de las esquinas presionando bien la masa para sellarla, y luego doblar el resto de la masa a medida que se avanza, teniendo cuidado de sellar cada vez. No es nada difícil, sólo hay que practicar.
Esto debería conducir a este resultado:
Con un poco más de entrenamiento también puedes conseguirlo :
Sólo queda cocerlos al vapor en una cesta de bambú, forrada con una hoja de papel sulfurizado con agujeros. Hornee hasta que la masa esté translúcida y el relleno esté rosado (unos 5 minutos).
Si te da miedo doblar, debes saber que probablemente me llevó más tiempo escribir esta receta que hacerla. También puedes simplificar tu vida y doblar el disco por la mitad. No es tan bonito, pero es igual de bueno.
Y si quieres saber cómo se escribe «ravioli de gambas» en chino, aquí tienes:
Raviolis aux Crevettes (Har Gow)
J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.
Ingredientes
Pour la pâte
- 180 g fécule de blé
- 30 g fécule de pomme de terre
- 3 louches eau bouillante
- 3 c. à soupe huile
Pour la farce
- 150 g crevettes crues décortiquées coupées en morceaux
- 100 g crevettes crues décortiquées passées au mixer
- 2 c. à soupe pousse de bambou coupés en petits dés
- 1 gousse ail
- 1 c. à café sel
- poivre
- 3/4 c. à soupe vin chinois vin spécial pour la cuisine
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à soupe Maïzena
- 30 g carotte coupée en très petits dés
- 1 blanc d'oeuf
Elaboración paso a paso
- Commencer par préparer la farce. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
- Préparer la pâte. Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
- Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!
- Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
- On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu'ils ne dessèchent!
- Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plus il sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.
- Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!
- Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!
Nutrition
Calorías: 21kcalCarbohidratos: 1gProteina: 1gGrasa: 1gGrasa saturada: 0.1gGrasa polinsaturada: 0.4gGrasa monosaturada: 1gGrasa Transgénica: 0.01gColesterol: 9mgSodio: 106mgPotasio: 21mgFibra: 0.1gAzúcar: 0.1gVitamina A: 152IUVitamina C: 0.1mgCalcio: 5mgHierro: 0.03mg
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