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Aproveitei uma viagem a Xangai para fazer um curso intensivo em dim sum, aquelas pequenas picadas chinesas que vão desde pés de galinha a ravióli delicadamente dobrados e cozidos a vapor. Portanto, hoje estamos a falar de ravioli de camarão. Já tinha praticado antes de partir para a dobragem específica destas “Har gow”, mas uma vez em Xangai fiquei espantado com a variedade destas dobras e que na realidade era bastante fácil. O truque é ter-lhe sido explicado. É verdade que com este curso em particular, tive tempo de compreender bem e de me repetir tantas vezes quantas as necessárias até passar!
Todos os ingredientes podem ser encontrados nas mercearias asiáticas, especialmente o amido de trigo.
Receita para riavoli de camarão (36 peças):
Para a massa:
-180g de amido de trigo
-30g de fécula de batata
água a ferver (mais ou menos três conchas)
três colheres de sopa de óleo
Para o recheio:
-150g de camarão cru descascado cortado em pedaços
-100g de camarão cru descascado num liquidificador
2 colheres de sopa de Rebentos de bambu, finamente cortados em cubos
-1 Cebola chinesa
-2 fatias de gengibre, finamente cortadas
-1 pequeno dente de alho
-1 colher de chá de sal
-pepper
-três quartos de uma colher de sopa de vinho chinês (vinho especial para cozinhar!)
-um quarto de colher de chá de óleo de gergelim
-1 colher de sopa de amido de milho
-30g de cenoura, muito finamente cortada
-1 clara de ovo
Comece por preparar o recheio.
Colocar todos os ingredientes numa tigela e misturar bem. Colocar de lado num local fresco.
Preparar a massa.
Colocar os amidos numa tigela, adicionar uma concha cheia de água a ferver e misturar bem.
Verter esta mistura sobre uma mesa limpa ou mármore. Comece a amassá-lo dobrando-o e trabalhando-o com a palma da mão contra a mesa. Isto deve ser feito durante pelo menos 5-10 minutos. Adicione uma boa colher de sopa de óleo (na foto é bacon, que pode ser substituído por esta colher cheia de óleo)!
Continue a trabalhar para incorporar a gordura, dobrando-a sempre, esmagando-a com a palma da mão e dobrando-a novamente. Continue até obter uma pasta muito macia com um acabamento acetinado. Enrolar em três salsichas normais e cortar cada uma em 12 peças.
Em seguida, colocar cada disco plano sobre a superfície e esmagá-lo com uma paleta de plástico ou o fundo de uma frigideira, qualquer coisa que o achate. As restantes peças de massa devem ser cobertas com película plástica para evitar que sequem!
Depois, com um rolo de papel (para somas fracas é mais adequado um rolo de papel mais fino), enrolar o disco um pouco mais fino. Não hesite em polvilhar a superfície de trabalho com amido de trigo. O disco terá quase 10cm de diâmetro. Quanto maior for o ravioli, maior será, mas especialmente mais fácil será dobrar com o enchimento no interior.
Depois vem a dobragem. Aconselho-o vivamente a praticar com antecedência, colocando uma bola da massa no riavoli. Depois de ter dominado esta dobragem, pode estender novamente a massa de treino. Talvez as explicações sejam mais fáceis em imagens… Mas é preciso pôr um pouco de recheio em na borda do disco, depois fechar um dos cantos, pressionando bem a massa para a selar, e depois dobrar o resto da massa à medida que se vai avançando, tendo o cuidado de selar bem de cada vez. Não há nada de difícil nisso, só tem de praticar!
Isto deverá conduzir a este resultado:
Com um pouco mais de formação também se pode conseguir isto :
Tudo o que resta é vaporizá-los num cesto de bambu, forrado com uma folha de papel impermeável a gordura com buracos. Cozer até que a massa esteja translúcida e o recheio seja cor-de-rosa (cerca de 5 minutos).
Se tem medo de dobrar, deve saber que provavelmente levei mais tempo a escrever esta receita do que a fazê-la! Pode também simplificar a sua vida e dobrar o disco ao meio! Não tão bonito, mas tão bom!
E se quiser saber como escrever “ravioli de camarão” em chinês, aqui está:
Raviolis aux Crevettes (Har Gow)
J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.
Ingredients
Pour la pâte
- 180 g fécule de blé
- 30 g fécule de pomme de terre
- 3 louches eau bouillante
- 3 c. à soupe huile
Pour la farce
- 150 g crevettes crues décortiquées coupées en morceaux
- 100 g crevettes crues décortiquées passées au mixer
- 2 c. à soupe pousse de bambou coupés en petits dés
- 1 gousse ail
- 1 c. à café sel
- poivre
- 3/4 c. à soupe vin chinois vin spécial pour la cuisine
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à soupe Maïzena
- 30 g carotte coupée en très petits dés
- 1 blanc d'oeuf
Instructions
- Commencer par préparer la farce. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
- Préparer la pâte. Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
- Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!
- Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
- On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu'ils ne dessèchent!
- Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plus il sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.
- Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!
- Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!
Nutrition
Calories: 21kcalCarbohydrates: 1gProtein: 1gFat: 1gSaturated Fat: 0.1gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.01gCholesterol: 9mgSodium: 106mgPotassium: 21mgFiber: 0.1gSugar: 0.1gVitamin A: 152IUVitamin C: 0.1mgCalcium: 5mgIron: 0.03mg
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