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Una pequeña maravilla en la boca, esa es realmente la sensación cuando muerdes un trozo de esta tarta. Una masa crujiente, una rica y suave crema de almendras, un tierno y fresco ganache de vainilla y jugosas frambuesas. Para esta tarta, os doy mi maravillosa receta de ganache de vainilla que desarrollé hace 7 años y que sólo había publicado en mi primer libro «mes desserts» (Flammarion 2014). ¡Nada complicado aquí y un visual que hará las delicias de sus invitados para el postre en pleno verano!
Para una tarta de limón y frambuesa de vainilla de 16 cm:
Masa dulce (con esto tendrás suficiente para hacer 3 tartas).
- 210g de harina
- 125 g de mantequilla blanda fría
- 35g de azúcar glas
- 25g de polvo de almendra
- 50g de huevo batido
Crema de almendras con limón :
- 50g de polvo de almendra
- 50 g de mantequilla blanda
- 50 g de azúcar glas
- 30g de huevo
- la cáscara de 1 limón sin tratar
Maravilloso ganache de vainilla:
- 75 g de nata líquida
- 75g de mantequilla blanda
- 150g de manta de marfil
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharadita de extracto de vainilla líquido
- 250 g de frambuesas frescas
Instrucciones:
Preparar la masa dulce. Poner todos los ingredientes, excepto el huevo, en un bol o en el bol de un robot de cocina.
Batir con la hoja del robot de cocina (esta es la K) hasta que se incorpore la mantequilla.
En este punto, añadir los 50g de huevo (¡aproximadamente un huevo mediano!).
Vuelve a encenderlo sólo para incorporar el huevo batido, ¡pero no más!
Poner la masa en film transparente en un lugar fresco durante al menos 2 horas.
Unte el círculo con mantequilla generosamente. Colócalo sobre un trozo de tela ventilada (guarda alguno o compra otro). También puedes prescindir de la tela ventilada y utilizar el método clásico como se explica AQUÍ.
Coloca el trozo de tela cortado a la altura del círculo y pégalo a éste con la mantequilla. Colocar en un lugar fresco para que se cuaje la mantequilla.
Extienda la masa sobre un trozo de papel de hornear hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Hay suficiente masa para varias tartas.
Colocar la masa en el círculo, que a su vez se coloca en un trozo de lienzo, que a su vez se coloca en una bandeja para hornear.
Asegúrate de que la pasta se adhiere al lienzo y al fondo en un ángulo recto perfecto. Cortar el exceso con un cuchillo. Colocar en un lugar fresco durante al menos 30 minutos.
No utilicé una bandeja de horno, sino el fondo de un molde desmontable. ¿Por qué? Esto se debe a que las placas de cocción tienen tendencia a deformarse por efecto del calor.
Después de reposar en un lugar fresco, hornear la base de hojaldre a 175°C durante 18 minutos.
Sacar el aro del horno, verter la crema de limón y almendras (sacarla de la nevera al menos 1 hora antes). Con el calor se derretirá y se extenderá.
Para la crema de limón y almendra: mezclar en un bol la mantequilla derretida, el azúcar glas, la almendra en polvo y 30 g de huevo. Añadir la ralladura de limón.
Vuelva a meterlo en el horno durante 20 minutos, todavía a 175°. ¡Y salta! Retire el anillo de la tarta. Abajo, se puede ver la cinta de tejido ventilado que empieza a desprenderse.
Retira la cinta. La masa está desnuda.
Puedes utilizar un rallador de microplane en la parte superior de la tarta para perfeccionarla.
Para la maravillosa ganache de vainilla, coloque la cobertura de marfil en un recipiente. Aquí he tomado la marca Valrhona.
Poner la nata y la mantequilla picada en un cazo pequeño.
Abra la vaina de vainilla por la mitad y saque la vainillina, que pondrá con la mantequilla.
Añadir el extracto de vainilla líquido y calentar a fuego lento.
En cuanto aparezcan las primeras burbujas, vierta la tapa.
Mezclar empezando por el centro y trabajando hacia el borde.
Raspar los lados con una espátula para conseguir una ganache perfecta.
Vierta 2/3 de ella sobre la tarta.
Y el resto en un plato. Película de contacto.
Colocar la tarta y la fuente de ganache en la nevera durante al menos 3 horas. Verá que la película de plástico se puede quitar como una calcomanía.
Poner el ganache del plato en una manga pastelera con una boquilla grande (14mm).
Hacer unos pequeños montículos de ganache aquí y allá.
Colocar las frambuesas sobre la tarta entre los montones de ganache. Tener montículos asimétricos de ganache será una ventaja si tiene frambuesas de tamaño muy heterogéneo. Enfríe de nuevo durante al menos 2 horas. Puedes espolvorear un poco de azúcar glas o polvo de oro por encima.
Tarte framboises vanille citron
Une petite merveille en bouche, c’est vraiment la sensation quand on croque dans une part de cette tarte. Une pâte croustillante à souhait, une crème d’amandes riche et moelleuse, une ganache tendre et fraiche à la vanille explosive et des framboises juteuses. Pour cette tarte, je vous donne ma recette de ganache merveilleuse à la vanille que j’ai mise au point il y a 7 ans et que j’avais publiée uniquement dans mon premier livre « mes desserts » (Flammarion 2014). Rien de compliqué ici et un visuel qui ravira vos convives pour le dessert en plein été !
Ingredientes
Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :
- 210 g de farine
- 125 g de beurre doux froid
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf battu
Crème d’amandes au citron :
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace
- 30 g d’œuf
- le zeste d'un citron non traité
Ganache merveilleuse à la vanille :
- 75 g de crème liquide entière
- 75 g de beurre doux
- 150 g de couverture ivoire
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café d’extrait de vanille liquide
- 250 g de framboises fraiches
Elaboración paso a paso
- Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI.
- Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.
- Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.
- Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.
- Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
- Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.
- Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.
- Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.
- Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
- Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
- Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
- Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
- Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
- Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture.
- Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
- Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
- Versez-en les 2/3 sur la tarte.
- Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
- Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie !
- Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
- Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
- Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or !
Nutrition
Ración: 4 personnesCalorías: 1157kcalCarbohidratos: 96gProteina: 16gGrasa: 82gGrasa saturada: 45gGrasa polinsaturada: 4gGrasa monosaturada: 21gGrasa Transgénica: 2gColesterol: 238mgSodio: 471mgPotasio: 365mgFibra: 8gAzúcar: 47gVitamina A: 1977IUVitamina C: 17mgCalcio: 180mgHierro: 4mg
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