Name: Tarte framboises vanille citron
Prep time: 135 min
Cook time: 18 min
Ingredients: 210 g farine; 125 g de beurre doux froid; 35 g de sucre glace; 25 g de poudre d’amande; 50 g d’oeuf battu; 50 g de poudre d’amandes; 50 g de beurre doux; 50 g de sucre glace; 30 g d’œuf; le zeste d'un citron non traité; 75 g de crème liquide entière; 75 g de beurre doux; 150 g de couverture ivoire; 1 gousse de vanille; 1 c. à café d’extrait de vanille liquide; 250 g de framboises fraiches

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Una pequeña maravilla en la boca, esa es realmente la sensación cuando muerdes un trozo de esta tarta. Una masa crujiente, una rica y suave crema de almendras, un tierno y fresco ganache de vainilla y jugosas frambuesas. Para esta tarta, os doy mi maravillosa receta de ganache de vainilla que desarrollé hace 7 años y que sólo había publicado en mi primer libro «mes desserts» (Flammarion 2014). ¡Nada complicado aquí y un visual que hará las delicias de sus invitados para el postre en pleno verano!

Para una tarta de limón y frambuesa de vainilla de 16 cm:

Masa dulce (con esto tendrás suficiente para hacer 3 tartas).

210g de harina
125 g de mantequilla blanda fría
35g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevo batido

Crema de almendras con limón :

50g de polvo de almendra
50 g de mantequilla blanda
50 g de azúcar glas
30g de huevo
la cáscara de 1 limón sin tratar

Maravilloso ganache de vainilla:

75 g de nata líquida
75g de mantequilla blanda
150g de manta de marfil
1 vaina de vainilla
1 cucharadita de extracto de vainilla líquido

250 g de frambuesas frescas

Instrucciones:

Preparar la masa dulce. Poner todos los ingredientes, excepto el huevo, en un bol o en el bol de un robot de cocina.

Batir con la hoja del robot de cocina (esta es la K) hasta que se incorpore la mantequilla.

En este punto, añadir los 50g de huevo (¡aproximadamente un huevo mediano!).

Vuelve a encenderlo sólo para incorporar el huevo batido, ¡pero no más!

Poner la masa en film transparente en un lugar fresco durante al menos 2 horas.

Unte el círculo con mantequilla generosamente. Colócalo sobre un trozo de tela ventilada (guarda alguno o compra otro). También puedes prescindir de la tela ventilada y utilizar el método clásico como se explica AQUÍ.

Coloca el trozo de tela cortado a la altura del círculo y pégalo a éste con la mantequilla. Colocar en un lugar fresco para que se cuaje la mantequilla.

Extienda la masa sobre un trozo de papel de hornear hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Hay suficiente masa para varias tartas.

Colocar la masa en el círculo, que a su vez se coloca en un trozo de lienzo, que a su vez se coloca en una bandeja para hornear.

Asegúrate de que la pasta se adhiere al lienzo y al fondo en un ángulo recto perfecto. Cortar el exceso con un cuchillo. Colocar en un lugar fresco durante al menos 30 minutos.

No utilicé una bandeja de horno, sino el fondo de un molde desmontable. ¿Por qué? Esto se debe a que las placas de cocción tienen tendencia a deformarse por efecto del calor.

Después de reposar en un lugar fresco, hornear la base de hojaldre a 175°C durante 18 minutos.

Sacar el aro del horno, verter la crema de limón y almendras (sacarla de la nevera al menos 1 hora antes). Con el calor se derretirá y se extenderá.

Para la crema de limón y almendra: mezclar en un bol la mantequilla derretida, el azúcar glas, la almendra en polvo y 30 g de huevo. Añadir la ralladura de limón.

Vuelva a meterlo en el horno durante 20 minutos, todavía a 175°. ¡Y salta! Retire el anillo de la tarta. Abajo, se puede ver la cinta de tejido ventilado que empieza a desprenderse.

Retira la cinta. La masa está desnuda.

Puedes utilizar un rallador de microplane en la parte superior de la tarta para perfeccionarla.
Para la maravillosa ganache de vainilla, coloque la cobertura de marfil en un recipiente. Aquí he tomado la marca Valrhona.

Poner la nata y la mantequilla picada en un cazo pequeño.

Abra la vaina de vainilla por la mitad y saque la vainillina, que pondrá con la mantequilla.

Añadir el extracto de vainilla líquido y calentar a fuego lento.

En cuanto aparezcan las primeras burbujas, vierta la tapa.

Mezclar empezando por el centro y trabajando hacia el borde.

Raspar los lados con una espátula para conseguir una ganache perfecta.

Vierta 2/3 de ella sobre la tarta.

Y el resto en un plato. Película de contacto.

Colocar la tarta y la fuente de ganache en la nevera durante al menos 3 horas. Verá que la película de plástico se puede quitar como una calcomanía.

Poner el ganache del plato en una manga pastelera con una boquilla grande (14mm).

Hacer unos pequeños montículos de ganache aquí y allá.

Colocar las frambuesas sobre la tarta entre los montones de ganache. Tener montículos asimétricos de ganache será una ventaja si tiene frambuesas de tamaño muy heterogéneo. Enfríe de nuevo durante al menos 2 horas. Puedes espolvorear un poco de azúcar glas o polvo de oro por encima.