
Tarte framboises vanille citron
Ingredients
Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :
- 210 g farine
- 125 g de beurre doux froid
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf battu
Crème d’amandes au citron :
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace
- 30 g d’œuf
- le zeste d'un citron non traité
Ganache merveilleuse à la vanille :
- 75 g de crème liquide entière
- 75 g de beurre doux
- 150 g de couverture ivoire
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café d’extrait de vanille liquide
- 250 g de framboises fraiches
Instructions
- Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI.
- Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.
- Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.
- Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.
- Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
- Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.
- Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.
- Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.
- Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
- Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
- Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
- Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
- Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
- Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture.
- Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
- Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
- Versez-en les 2/3 sur la tarte.
- Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
- Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie !
- Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
- Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
- Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or !
Nutrition
For a 16cm lemon and vanilla raspberry pie:
Sweet dough (this will give you enough to make 3 pies).
- 210g of flour
- 125g of cold soft butter
- 35g of powdered sugar
- 25g of almond powder
- 50g of beaten egg
- 50g almond powder
- 50g of soft butter
- 50g of powdered sugar
- 30g of egg
- zest of 1 untreated lemon
- 75g of full cream
- 75g of soft butter
- 150g of ivory blanket
- 1 vanilla pod
- 1 teaspoon liquid vanilla extract
- 250g of fresh raspberries
Instructions:
Make sure to adhere the paste to the canvas and background at a perfect right angle. Trim excess with a knife. Place back in the fridge for at least 30 minutes.
Remove the ribbon. The dough is bare.
You can run a microplane grater over the top of the pie to perfect it.
For the wonderful vanilla ganache, place the ivory couverture in a container. I have taken here the Valrhona brand.
Place the cream and chopped butter in a small saucepan.
Open the vanilla bean in half and collect the vanillin, which you will put with the butter.
Add liquid vanilla extract and heat over low heat.
Mix starting in the center and working your way to the edge.
Scrape down the sides with a spatula to get a perfect ganache.
Pour 2/3 of it on the pie.
And the rest in a dish. Film on contact.
Put the ganache from the dish into a bag fitted with a large (14mm) tip.
Make a few small mounds of ganache here and there.
