Name: Tarte framboises vanille citron
Prep time: 135 min
Cook time: 18 min
Ingredients: 210 g farine; 125 g de beurre doux froid; 35 g de sucre glace; 25 g de poudre d’amande; 50 g d’oeuf battu; 50 g de poudre d’amandes; 50 g de beurre doux; 50 g de sucre glace; 30 g d’œuf; le zeste d'un citron non traité; 75 g de crème liquide entière; 75 g de beurre doux; 150 g de couverture ivoire; 1 gousse de vanille; 1 c. à café d’extrait de vanille liquide; 250 g de framboises fraiches

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Uma pequena maravilha na boca, essa é realmente a sensação quando se morde um pedaço desta tarte. Uma massa estaladiça, um creme de amêndoa rico e macio, uma ganache de baunilha tenra e fresca e framboesas suculentas. Para esta tarte, dou-vos a minha maravilhosa receita de ganache de baunilha que desenvolvi há 7 anos e que só tinha publicado no meu primeiro livro “mes desserts” (Flammarion 2014). Nada de complicado aqui e um visual que irá deliciar os seus convidados para a sobremesa em pleno Verão!

Para uma tarte de 16cm de limão e baunilha de framboesa:

Massa doce (isto dar-lhe-á o suficiente para fazer 3 tortas).

210g de farinha
125g de manteiga mole fria
35g de açúcar de confeiteiro
25g de pó de amêndoa
50g de ovo batido

Creme de amêndoa com limão :

50g de pó de amêndoa
50g de manteiga mole
50g de açúcar de confeiteiro
30g de ovo
a raspa de 1 limão não tratado

Maravilhoso ganache de baunilha:

75g de creme completo
75g de manteiga mole
150g de manta de marfim
1 vagem de baunilha
1 colher de chá de extracto líquido de baunilha

250g de framboesas frescas

Instruções:

Preparar a massa doce. Colocar todos os ingredientes excepto o ovo numa tigela ou na tigela de um processador de alimentos.

Bater com a folha do processador de alimentos (este é o K) até que a manteiga seja incorporada.

Nesta altura adicionar os 50g de ovo (aproximadamente um ovo médio!).

Ligue novamente só para incorporar o ovo batido, mas não mais!

Colocar a massa em película aderente num local fresco durante pelo menos 2 horas.

Mantem o círculo generosamente. Colocá-lo sobre um pedaço de pano ventilado (guardar algum ou comprar um segundo). Também pode passar sem o tecido ventilado e utilizar o método clássico como explicado AQUI.

Colocar o pedaço de tecido cortado à altura do círculo e colá-lo ao círculo com a manteiga. Colocar num local fresco para colocar a manteiga.

Estender a massa sobre um pedaço de papel vegetal a uma espessura de 3-4mm. Há massa suficiente para várias tortas.

Colocar a massa no círculo, que é ela própria colocada sobre um pedaço de tela, que é ela própria colocada sobre uma folha de cozedura.

Certifique-se de que a pasta adere à tela e ao fundo num ângulo recto perfeito. Cortar o excesso com uma faca. Colocar num local fresco durante pelo menos 30 minutos.

Não usei um tabuleiro para assar, usei o fundo de uma forma de mola com uma borda removível. Porquê? Isto porque as placas de aquecimento têm uma tendência para deformar sob o efeito do calor.

Depois de descansar num local fresco, cozer a base de pastelaria a 175°C durante 18 minutos.

Tirar o anel do forno, deitar no creme de amêndoa limão (tirá-lo do frigorífico pelo menos 1 hora antes). Com o calor, derreterá e espalhar-se-á.

Para o creme de amêndoa de limão: misturar a manteiga derretida, açúcar de confeiteiro, amêndoa em pó e 30g de ovo numa tigela. Acrescentar a casca de limão.

Regressar ao forno durante 20 minutos, ainda a 175°. E saltem! Retirar o anel de tarte. Abaixo pode ver a fita de tecido ventilado a começar a sair.

Retirar a fita. A massa está nua.

Pode usar um ralador de microplano no topo da torta para a aperfeiçoar.
Para o maravilhoso ganache de baunilha, colocar a couverture de marfim num recipiente. Aqui tomei a marca Valrhona.

Colocar as natas e manteiga picada numa pequena caçarola.

Abra a vagem de baunilha ao meio e retire a vanilina, que colocará com a manteiga.

Acrescentar o extracto líquido de baunilha e aquecer em lume brando.

Assim que aparecerem as primeiras bolhas, verter sobre o cobertor.

Misturar desde o centro e trabalhar até à borda.

Raspar os lados com uma espátula para obter um ganache perfeito.

Verter 2/3 dela na tarte.

E o resto num prato. Filme em contacto.

Colocar a tarte e o prato do ganache no frigorífico durante pelo menos 3 horas. Verá que o filme plástico pode ser removido como um decalque!

Colocar o ganache do prato num saco de tubagem equipado com um bocal grande (14mm).

Fazer alguns pequenos montes de ganache aqui e ali.

Colocar as framboesas na tarte entre as pilhas de ganache. Ter montes assimétricos de ganache será uma vantagem se tiver framboesas de tamanho muito heterogéneo. Arrefecer novamente durante pelo menos 2 horas. Pode polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro ou pó de ouro por cima!