246
¡Una tarta crujiente rellena de ganache de chocolate negro y pasta de avellanas, con peras en almíbar de vainilla en el centro ! El conjunto está cubierto con una crema de canela caramelizada. ¡Las texturas son simplemente divinas!
Para esta receta necesitamos dos círculos de tarta (marca Gobel). Uno mide 18 cm y otro 20 cm y ambos son bastante altos (2,5 cm). Los pedí en Mora, en París, pero también se pueden encontrar en Internet.
Receta de «Tarta de pera y chocolate con crema de chiboust caramelizada
Peras en almíbar de vainilla
-570g de peras
-150g de azúcar moreno
-1 vaina de vainilla
-570g de peras
-150g de azúcar moreno
-1 vaina de vainilla
Crema Chiboust caramelizada con canela
-30 g de azúcar (para el caramelo)
-4 huevos grandes
-260g de leche
-20g de harina de maíz
-20g de azúcar (para blanquear las yemas)
-2 ramas de canela
-3 hojas de gelatina
-25 g de azúcar (para las claras)
Masa dulce: (esta receta sirve para 2 tartas, el resto se puede congelar)
-250g de harina
-175g de mantequilla blanda
-65g de azúcar glas
-1 huevo
-1 pizca de sal
-polvo de vainilla (la punta de un cuchillo)
Ganache de chocolate y avellanas:
-150g de chocolate
-150 de nata líquida
-30g de mantequilla
-70g de
pasta de avellanas
Empieza con la crema chiboust.
Dejar las hojas de gelatina en remojo en agua fría.
Poner el azúcar y la canela en rama en un cazo. Poner a fuego lento.
El azúcar se caramelizará. Dejar que el caramelo se coloree.
Añadir la leche al caramelo fuera del fuego. Remover bien y volver a poner a fuego lento para que se derrita todo el caramelo.
Separar las claras de las yemas. Batir las claras de huevo con el azúcar.
Batir hasta que se forme espuma.
En un bol, mezclar las yemas con el azúcar y la harina de maíz.
Batir para blanquear las yemas. Añadir a esta mezcla la leche de camello caliente. Mezclar bien.
Vuelva a ponerlo a fuego lento sin dejar de remover.
Cuando la nata empiece a hervir, remover enérgicamente y añadir las hojas de gelatina. Remover bien para incorporar la gelatina.
A continuación, fuera del fuego, se añaden las claras de huevo cucharada a cucharada.
Mezclar mientras se levanta la masa para que las claras no se bajen.
Verter en el círculo de 18 cm colocado en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Alise perfectamente con una espátula grande o un cuchillo por el lado plano. Poner todo el plato en el congelador para que la crema de chiboust se congele y se pueda manipular.
Preparar las peras en almíbar. Pelar las peras y retirar la parte interior.
Córtalos en trozos. Ponerlas en un cazo con el azúcar moreno y la vainilla partida y raspada.
Cocinar inicialmente con una tapa durante 10 minutos, luego cuando las peras hayan sudado bien, quitar la tapa y cocinar durante al menos 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Las peras deben volverse translúcidas. Dejar enfriar.
Preparar la masa dulce.
Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la mantequilla blanda, la vainilla en polvo y el azúcar.
Añadir el huevo y mezclar bien. La mantequilla y el huevo no se mezclan bien, pero no te preocupes.
Añadir la harina de una vez y mezclar rápidamente.
Poner la masa en un trozo de papel de hornear y cubrirla con otro trozo de papel de hornear.
Extiéndala con un rodillo entre las dos hojas hasta alcanzar un grosor de 3 mm.
Colocar el círculo de 20 cm en una bandeja de horno con papel de hornear.
Estirar la masa para cortar el exceso.
Cubrir con una hoja de papel cortada en forma de círculo y con flecos. Rellenar con judías secas y hornear a 180°C durante 15 minutos.
Retirar el papel y las judías, pinchar la masa y volver a meterla en el horno durante 15-20 minutos para que la masa se dore.
Retirar de la sartén y dejar enfriar en una rejilla .
Por último, prepare la ganache de chocolate. Poner la mantequilla, la nata y el chocolate en un bol y meterlo en el microondas durante un minuto y medio o fundirlo al baño María.
Mezclar bien y añadir la pasta de avellanas.
Verter una parte sobre la base de hojaldre.
Añadir los trozos de pera al almíbar, teniendo cuidado de escurrirlos. Vuelva a verter el ganache de chocolate para cubrir toda la masa hasta el borde. Dejar reposar en un lugar fresco para que el ganache se cuaje.
Saca el chiboust del congelador y pasa un secador de pelo alrededor del círculo. Así la crema chiboust saldrá sola.
Manéjela con cuidado y colóquela sobre la tarta. Espolvorear con azúcar glas.
Caramelizar la superficie con un soplete. A continuación, deje la tarta en la nevera durante al menos 3 horas para que el chiboust se descongele lentamente.
