Tarte Poire Chocolat, Crème Chiboust Caramélisée

Poires au sirop vanillé
-570g poires
-150g sucre roux
-1 gousse de vanille

Crème Chiboust caramélisée à la cannelle
-30g de sucre (pour le caramel)
-4 gros oeufs
-260g de lait
-20g de maïzena
-20g de sucre (pour blanchir les jaunes)
-2 bâtons de canelle
-3 feuilles de gélatine
-25g de sucre (pour les blancs)

Pâte sucrée: (cette recette convient pour 2 tartes, on peut congeler le reste)
-250g de farine
-175g de beurre mou
-65g de sucre glace
-1 oeuf
-1 pincée de sel
-vanille en poudre (la pointe d’un couteau)

Ganache au chocolat noisettes:
-150g de chocolat
-150 de crème liquide entière
-30g de beurre
-70g de pâte de noisettes

Tarte Poire Chocolat, Crème Chiboust Caramélisée

Une tarte croustillante garnie de ganache au chocolat noir et pâte de noisettes, avec au milieu de celle-ci, des poires au sirop vanillé! Le tout recouvert d’une crème chiboust à la canelle caramélisée. Le jeu des textures est juste divin!

Il nous faut pour cette recette deux cercles à tarte (de la marque Gobel). Un de 18cm et un de 20 cm et tous les deux assez hauts ( 2,5cm). Je les ai commandés chez Mora à Paris mais on les trouve sur internet aussi!

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Temps de préparation 3 heures h

Temps de cuisson 1 heure h

Temps de prise 6 heures h

Temps total 10 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 12 personnes

Calories 503 kcal

Ingrédients

 

Métrique InternationnalMétrique

 

1x2x3x

Poires au sirop vanillé

• 570 g poires
• 150 g sucre roux
• 1 gousse vanille

Crème Chiboust caramélisée à la cannelle

• 30 g sucre pour le caramel
• 4 oeufs gros
• 260 g lait
• 20 g Maïzena
• 20 g sucre pour blanchir les jaunes
• 2 bâtons cannelle
• 3 feuilles gélatine
• 25 g sucre pour les blancs

Pâte sucrée (cette recette convient pour 2 tartes, on peut congeler le reste)

• 250 g farine
• 175 g beurre mou
• 65 g sucre glace
• 1 oeuf
• 1 pincée sel
• 1 pointe de couteau vanille en poudre

Ganache au chocolat noisettes :

• 150 g chocolat
• 150 cl crème liquide entière
• 30 g beurre
• 70 g pâte de noisettes

Instructions

 

Commencer par la crème chiboust.

• Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Mettre le sucre est les bâtons de cannelle dans une casserole. Mettre sur feu doux.
• Le sucre va caraméliser. Laisser le caramel se colorer.
• Ajouter le lait dans le caramel hors du feu. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre tout le caramel.
• Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre.
• Monter en neige ferme.
• Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
• Fouetter pour blanchir les jaunes. Ajouter le lait caramélisé chaud sur ce mélange. Bien mélanger.
• Remettre sur feu doux tout en mélangeant constamment.
• Quand la crème commence à bouillir, mélanger vigoureuseument et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger de nouveau pour incorporer la gélatine.
• Puis, hors du feu, ajouter les blancs cuillerée par cuillerée.
• Mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
• Verser dans le cercle de 18cm posé sur plaque garnie de papier sulfurisé.
• Lisser parfaitement avec une grande spatule ou un grand couteau du côté plat. Mettre la plaque entière au congélateur pour que la crème chiboust soit congelée et manipulable.
• Préparer les poires au sirop. Éplucher les poires et enlever la partie intérieure.
• Les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre roux et la vanille fendue et grattée.
• Laisser cuire au départ avec un couvercle pendant 10 min, puis quand les poires ont bien sué, enlever le couvercle et laisser cuire au moins 30min sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Les poires doivent devenir translucides! Laisser ensuite refroidir.

Préparer la pâte sucrée.

• Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre mou, la vanille en poudre et le sucre.
• Ajouter l’oeuf et bien mélanger. Le beurre et l’oeuf ne va pas bien s’incorporer mais pas de souci!
• Ajouter la farine en une seule fois et l’incorporer rapidement.
• Mettre cette pâte sur un papier sulfurisé et la recouvrir d’un autre papier sulfurisé.
• L’étaler au rouleau entre les 2 feuilles sur une épaisseur de 3mm.
• Foncer le cercle de 20cm posé sur une plaque avec papier sulfurisé.
• Passer le rouleau pour couper l’excédent de pâte.
• Garnir d’une feuille de papier coupée en cercle et frangée. Remplir de haricots secs et cuire au four à 180°C pendant 15min.
• Enlever le papier et les haricots, piquer la pâte et remettre au four 15-20 min pour que la pâte soit bien dorée.
• Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer enfin la ganache au chocolat

• Mettre le beurre, la crème et le chocolat dans un bol et mettre une minute trente au micro-onde ou faire fondre au bain-marie.
• Bien mélanger et ajouter la pâte de noisettes.
• Verser une partie sur le fond de pâte.
• Ajouter des morceaux de poires au sirop en ayant pris soin de les égoutter. Verser de nouveau de la ganache au chocolat pour tout recouvrir jusqu’au bord de la pâte. Laisser reposer au frais pour que la ganache prenne.
• Sortir la chiboust du congélateur et passer un sèche cheveux tout autour du cercle. De cette façon la crème chiboust va se décercler toute seule.
• En la manipulant avec soin, la poser sur la tarte. Saupoudrer de sucre glace.
• Caraméliser la surface au chalumeau. Laisser ensuite reposer la tarte au réfrigérateur au moins 3 heures pour laisser la chiboust se décongeler lentement.

Nutrition

Calories: 503kcalCarbohydrates: 62gProtéines: 7gFat: 27gLipides saturés: 17gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 1gCholéstérol: 122mgSodium: 160mgPotassium: 231mgFibre: 3gSucre: 39gVitamine A: 759IUVitamine C: 2mgCalcium: 82mgFer: 2mg

Mots clé chocolat, ganache, poires, Tarte

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