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As minhas Entrevistas Culinárias: Guy Martin !

Catégorie : EntrevistaRelatório
Portanto, esta é a minha primeira entrevista. E para começar, eu queria apontar muito alto! Fui ter com o Sr. Guy Martin. Recebeu inúmeros prémios e foi várias vezes eleito melhor chef em França e na Europa. Dirige-se ao Grand Véfour, onde é o chefe de cozinha desde 1991, nos jardins do Palais Royal em Paris, a um passo do Louvre. O Sr. Guy Martin recebeu-me muito gentilmente numa sala privada no andar do Grand Véfour, para uma entrevista exclusiva para “La Cuisine de Bernard”! Ao improvisar como jornalista, estava naturalmente muito stressado, mas vim-me embora encantado por ter passado este momento privilegiado com este cozinheiro imperdível.
Como esta é uma nova secção, será enriquecida com uma entrevista por mês ou de dois em dois meses. Mas convido-o a deixar os seus comentários para ver o que pensa!

Bernard: É um chefe de cozinha reconhecido em França e no estrangeiro. Na sua opinião, quais são as qualidades que qualificam um grande chef ?

Guy Martin: É complicado de dizer.  Não sei, pelo seu trabalho, a forma como ele apreende pratos, a vida, provavelmente também pela sua busca de excelência, a forma como tenta chegar ao fundo das coisas. Significa procurar os melhores produtos no melhor momento e ter toda uma cadeia de produtores, agricultores, criadores, etc., que lhe darão os melhores produtos. Depois é uma questão de interpretar estes produtos de acordo com a sensibilidade de cada um.


Há algum

Existe algum outro lado destas qualidades ?

Há inevitáveis contratempos. Se existe perfeição, existe apenas Deus. Se Deus existe, isso é outra coisa! Mas é esta busca da perfeição, ou tentar ser o melhor que podemos ser, que pode trazer frustração ou insatisfação permanente. Mas também permite o progresso. 

Tem de inovar para ser um grande chef ou pode permanecer na tradição ?

Isso depende de cada indivíduo. É preciso saber o que se procura, o que se gosta na vida. Penso que a cozinha faz parte de um movimento social e cultural que está em curso. Não nos vestimos como há vinte anos atrás. Tomemos o caso dos carros, eles não têm o mesmo aspecto. Isto significa que estamos em movimento perpétuo. Por exemplo, de Botticelli a Rotko, o que os artistas ainda estão a fazer é extraordinário. Esta pintura, que é congelada, também pode ser congelada, como certos pratos na cozinha, e no entanto é de muito alta qualidade. Agora vivemos no século XXI e queremos cozinhar no século XXI, e eu quero cozinhar no século XXI. 

O senhor é autodidacta e compreendo que não tem antecedentes familiares na gastronomia. Mas tenho uma dúvida quando vejo o livro escrito com o teu pai (deitado num canto da sala de estar). Então de onde vem esta paixão pela cozinha ?

Não é uma dúvida, é uma realidade. Estas eram receitas que ele fazia em casa, mas ele não era de todo um cozinheiro. Este livro é uma homenagem ao meu pai, aos meus pais. A minha paixão pela cozinha vem da paixão de comer bem em casa, de distinguir entre o bem e o mal, porque a minha mãe cozinhava muito bem. Os meus pais divertiram-se e saíram muito. Quando atingi a maioridade, eu sabia como comer. Eu não sabia cozinhar, mas podia apreciar as coisas. Depois disso, é uma série de eventos, incluindo a leitura de livros de cozinha. Pensei: “bem, porque não haveria de ser cozinheiro?” É isso, surgiu um pouco por acaso. Mas desde a minha primeira infância, estava rodeado de epicureanos, charutos e vinho.

Juntam-se a cozinha e a pintura. Por que razões ? Que períodos artísticos ou pintores são mais relevantes para si nesta área ? Como é que a pintura mudou a sua concepção de gastronomia ?

A pintura ajuda-me a viver na minha vida diária, e eu diria que há alguns pintores que eu aprecio mais. Dependerá da época do ano. Depois, em termos concretos, sobre um prato, pode ser a dinâmica   de um movimento,  o material. Os pintores do momento que eu amo podem ser pintores-fotógrafos. Há, por exemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, há naturalmente Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Estas são pessoas cujo trabalho eu gosto. 


Actualmente, existe uma espécie de apologia da gastronomia do país, um elogio do terroir, da cozinha com toques regionais, em suma de uma cozinha que tem uma identidade que a caracteriza e que a distingue das outras. Partilha esta opinião ? Em caso afirmativo, que singularidade lhe deu a sua origem de Savoyard ?

É multi-camadas, para mim como pessoa da montanha. Antes de mais, é respeito, porque tenho um passado desportivo. Respeito pela montanha, respeito pelos outros, é a educação que temos recebido. Eu diria que são coisas que podem ajudar na vida, mas ao mesmo tempo, é saber como funcionam as estações do ano, como funciona o mundo da agricultura, uma vez que vivi numa aldeia de agricultores. Trata-se de compreender o ciclo do tempo e, ao mesmo tempo, trata-se de reconhecer produtos bonitos, de ter um olho para eles. 

Já viajou muito e imagino que, durante estas viagens, preste sempre atenção a tudo o que está relacionado com a gastronomia. Que países, cidades ou mercados, tradições lhe parecem interessantes do ponto de vista culinário? Já incorporou elementos disto na sua própria cozinha ?

Naturalmente, tudo é interessante. Qualquer que seja o país, aldeia ou mercado, tudo é uma fonte de inspiração, uma fonte de receitas futuras. A descoberta de produtos, a descoberta, por exemplo, recentemente de méis, com pessoas que fazem a transumância das abelhas, que partem do litoral e voltam para o interior, é algo que está amontoado nas tradições, nas formas de fazer  . Claro que tem de estar aberto a tudo o que se está a passar, porque a cozinha não tem limites. É como a música, viaja. Mas o país que mais me inspira, ou que mais me inspirou, é o Japão com o seu lado zen, os jardins zen e o paradoxo entre um país que é muito tradicional, com templos e cidades que não mudaram realmente ao longo do tempo. Tradições, tais como Kabuki, o teatro Noh. Ee, ao mesmo tempo, uma cidade com gente muito moderna. É esta complexidade que também me interessa. A nível culinário , foi o Japão que mais me influenciou. 

O seu trabalho é também a sua paixão. E imagino que coloque muita energia no seu restaurante. Ainda tem algum para cozinhar para a sua família ou amigos ? E se assim for, é igualmente rigoroso ou tende a cozinhar por instinto?


Bem, em casa, é sempre uma cozinha instintiva, excepto quando tenho amigos em casa e tenho de ir às compras. Mas o que pode parecer um rigor ou uma certa escolha de ingredientes, é a minha vida quotidiana. É claro que estou mais fresco em casa, mas é uma coisa natural. E, ao mesmo tempo, em casa, posso fazer coisas que não faço em restaurantes. Pode haver produtos alimentares, produtos industriais, não me importo nada, se não tiver tempo para o fazer. No entanto, tentarei dar um toque a cada prato, para trazer amor à receita. Tem de se desviar do ingrediente básico, quer se trate de ervilhas congeladas, por exemplo, se não tive tempo de ir ao mercado, bem nesse caso vou tentar, por exemplo, nas águas de cozinha, em tudo o que vou fazer, trazer algo pessoal e tentar tornar a receita realmente boa.  Mas ao mesmo tempo, quando cozinho para alguém, cozinho para os seus gostos, sei do que eles gostam, por isso vou na direcção das pessoas para quem estou a cozinhar.

Os seus amigos ainda se atrevem a convidá-lo para jantar ?

Sim, eles ainda têm um problema com isso, mas eu explico-lhes isso! Quem me ama, conhece-me bem e sabe que não é um problema, porque se me fizer um prato de massa, tudo está bem, mesmo que não esteja bem cozinhado, não me interessa! Porque é o meu trabalho. O que me interessa é o momento de convívio, o momento de partilha que vamos passar juntos. Não é para ir dizer “a toalha de mesa está bem engomada? os feijões estão bem cozidos? é uma boa qualidade?”, honestamente não me interessa. 

A Grande Cozinha é um trabalho meticuloso, planeado e ponderado. Há espaço para improvisação neste ?

Há duas coisas diferentes. Há o prato no menu, que pode evoluir com o tempo, ou um prato que permanecerá num menu durante três meses. Aqui no Le Grand Véfour, o nome pode ser o mesmo, mas pode mudar dependendo de como se sente. Mas digamos que, no geral, o prato não se mexe, porque tem este nome. Por exemplo, neste momento há morels a chegar. É difícil mover um prato. Por outro lado, há o produto do momento em que iremos Vamos receber, da nossa peixaria, por exemplo, ou vegetais que chegarão assim e que não estão necessariamente no menu, portanto sim, necessariamente, será uma receita que vamos criar especificamente para este ingrediente que chega. Se o peixeiro tiver uma tainha vermelha muito bonita, colocá-la-á no menu, se tiver vieiras da Baía de Saint Brieux, teremos algumas, o que significa que cozinharemos estes produtos que não são necessariamente no menu. Vamos tê-los ao fim da manhã e depois cozinhá-los. Não é algo que esteja marcado, que esteja escrito em pedra, é algo que vamos fazer desta forma. 

Têm um peeve que não tem nada a ver com a alta cozinha ? E quais são os seus prazeres diários na cozinha ou na cozinha popular? E na cozinha industrial ?

Por isso, nos produtos industriais, adoro doces. Doces de todo o mundo! Eu como muitos doces, muitos bolos industriais. É mais ou menos isso que se pode dizer. Agora, mais uma vez, não me importo se tiver de usar produtos industriais e não me importo de dar receitas com eles. Também, porque nem todos têm tempo, o orçamento, para ir aos mercados, para ter tempo para cozinhar. Temos de deixar de fazer com que as pessoas se sintam culpadas pela comida, todos fazem o que podem com o que têm e onde estão.

Algumas pessoas, incluindo eu próprio, associam a grande gastronomia aos pratos mais caros, os restaurantes mais exclusivos. Podem não ter consciência do prazer que os ingredientes mais simples nos oferecem. Na sua opinião, há espaço para a simplicidade e ingredientes ” baratos ” na alta gastronomia ?

Bem, todos os produtos têm o seu lugar, mas porque é que custa relativamente mais num restaurante gourmet do que em qualquer outro lugar? Em primeiro lugar, o ingrediente inicial não é o mesmo. Porque quando se toma, por exemplo, vieiras, carne de porco ou foie gras, existem dez preços diferentes, e nós tomaremos o topo do topo, o nec plus ultra, tomaremos a melhor qualidade. Isto significa que, no início, temos produtos que são caros e que mesmo alguns destes produtos não podem ser encontrados nos mercados, porque são circuitos paralelos. Em segundo lugar, porque há equipas caras, o pessoal é relativamente bem pago, há uma decoração, e há petiscos. Todos os ingredientes, o pessoal, o lugar, o serviço, a sommellerie e assim por diante, somam a um custo e não se pode ir abaixo disso. No entanto, podemos trabalhar com carne de porco, podemos trabalhar em menus com pescada, mas pescada grande. Mas também se pode ser espontâneo. Sabe, um cliente que vem provar um prato e volta regularmente   para provar esse prato, ele memoriza-o. E se da próxima vez que ele voltar, e com o mesmo título não for de todo a mesma receita, em algum lugar ele está perdido. Por isso, é realmente necessário ouvir os clientes. 

Os chefes profissionais publicam as suas receitas nos seus livros de cozinha, mas os amadores sentem-se por vezes inibidos pelos seus sucessos. ” Não posso fazer o que está na imagem “, ” Vou fazer asneira “. E mesmo aqueles que o fazem, podem não perseverar quando falham pela primeira vez. Por detrás do sucesso que aparece nas fotos, nos bastidores, será que os grandes chefes de cozinha também experimentam fracassos? Alguma vez  falhou ou deixou cair um prato ? 


Ou seja, eu desenho as receitas. Desenho-os e como-os na minha cabeça. Imagino as texturas, os temperos. Posteriormente, quando é colocada na cozinha, a receita está terminada, já foi pensada. Depois é apenas um pequeno ajuste, mas por vezes não funciona. E quando não funciona, tento uma ou duas vezes, mas depois paro. Eu não persevero. Quando a receita está pronta, quando se sente que está bem, sente-se que está tudo bem. Por exemplo, neste momento, tenho uma receita, mas não estou realmente convencido. É uma receita baseada em tamboris e vários trabalhos sobre tomate. Mas como ainda não tenho os tomates certos, e tenho de antecipar o mapa que vai chegar. Tem de ser impresso, demora uma quinzena, três semanas, para o imprimir, e só então terei os tomates certos, será demasiado tarde. Nesta receita, trabalhei em diferentes cores e texturas de tomates, mas os tomates que tenho aqui não têm a qualidade que eu procuro. O meu prato está um pouco fora do que eu imagino que deveria saber. No entanto, eu sei qual deve ser o seu sabor. Agora estou a pensar “o que faço”, paro ou passo para o próximo tópico? No entanto, o prato está bem acabado na minha mente. Então é isso. Mas em geral pousamos a receita e pensamos que a que fizemos na altura é a melhor, caso contrário não a conseguiríamos fazer. 

E, por outro lado, há um prato que foi além das suas expectativas?

Bem, este é o que ainda não está feito! É sempre o prato seguinte. 

É um trabalho para todo o ano, precisa de antecipar os produtos da próxima estação para planear um pouco o menu?

Sim, porque no final do dia, o cartão tem de ser impresso. Como eu disse, leva uma quinzena, três semanas, para o escrever, imprimir e assim por diante. É sempre necessário antecipar, mas depois, quando chega, bem, está dentro. Mas estou sempre espantado com a qualidade dos nossos produtos, com o trabalho destes produtores, agricultores, e com o que nos conseguem dar. Acho que mais além disso, há investigação. Estou muito optimista quanto ao futuro. Mesmo do lado industrial, eles estão a fazer cada vez melhor, eles estão a fazer as coisas muito bem. 


Alguma vez se inspira noutros chefs, livros, na Internet?

Não, eu nunca uso a rede. Todos os meus livros estão escritos à mão. Para os e-mails, tenho um colega que faz o correio, mas nunca entro em linha. Não estou interessado, não tenho tempo. Gosto do contacto com o jornal. Há alguns anos atrás, eu tinha reunido uma colecção de livros de cozinha, um pouco antiga, porque gosto da origem, gosto de compreender de onde vimos, e para compreender para onde vamos, temos de compreender de onde vimos. Era nisso que eu estava interessado, e estava sempre à procura do livro que não conseguia encontrar. Mas de uma paixão, era apenas uma questão de dinheiro. Coloca-se o dinheiro, o livro está lá. Por isso parei porque era realmente uma paixão, encontrar manuscritos antigos. Tive pessoas em toda a França que me ajudaram, mas depois estava a entrar em algo que não era o que eu esperava. Então é isso, eu parei, mas ainda tenho estas colecções. E penso que deixei de comprar livros aos meus colegas há vinte anos. Mas para mim, não guardo quaisquer notas. Agora escrevo livros, mas para pessoas que cozinham em casa, não para profissionais, o que significa que não guardo nenhuma receita. Se me perguntar sobre uma receita de há dois anos atrás, já não a tenho, já não existe,  não é guardada. Não quero dizer, “bem, falta-me inspiração, e se eu fizesse algo que funcionasse bem”. Não quero isso. No dia em que não houver mais magia, eu vou parar. 


Finalmente, existe uma abordagem, uma moda na cozinha que não lhe agrada? 


Não, todos fazem o que querem. E depois, no final do dia, é o cliente que decide. Se eu não gosto, não vou, e para o cliente é o mesmo. Mas cozinhar é uma verdadeira liberdade. Há alguns que fazem êxitos mediáticos, que podem durar dois ou três anos, mas é uma profissão em que se tem de durar. É todos os dias, duas vezes por dia durante anos, por isso penso que se não se está numa certa verdade, é complicado passar por esses anos. 

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