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Pãezinhos macios para cachorros quentes, método Yudane

Difficulté : Fácil
Catégorie : Sal
Cout : Barato

O yudane é um pequeno milagre. Para obter pãezinhos magicamente macios, pãezinhos e pães de leite, yudane e tangzhong são soluções bastante arrebatadoras! Começo com o yudane, para aqueles pãezinhos de cachorro-quente. Também se poderia fazer hambúrgueres redondos. A textura resultante é fantástica e uma mudança radical de uma massa feita sem o yudano. Então o que é yudane? Esta é uma parte da farinha que é misturada com água a ferver. Esta massa macia e plástica é então adicionada à massa, o que se torna então incrível. Porquê? Isto porque o yudan reteve a água e provocou a gelatinização do amido na farinha. Tem de tentar acreditar nisso!

Recette BUNS MŒLLEUX POUR HOT DOGS, MÉTHODE YUDANE :

Yudane :

  • 100g de farinha T55
  • 100ml de água a ferver

Colar :

  • 400g de farinha T55
  • 320g de leite gordo
  • 20g de manteiga suave à temperatura ambiente
  • 30g de açúcar
  • 5g de sal
  • 6 g de levedura de panificação desidratada (ou 20 g fresca)

Instructions : 

Comece por preparar o yudane (pronuncia-se yudané). Verter a água a ferver sobre a farinha num recipiente.

Misturar energicamente com uma colher para obter uma pasta homogénea.

Depois amasso a massa à mão sobre a superfície de trabalho para obter uma massa lisa e sedosa, muito maleável. Depois embrulhe-o em película aderente, embrulhado hermeticamente, e arrefeça-o durante pelo menos 4 horas ou durante a noite.

No dia seguinte, despeje todos os ingredientes na tigela do seu processador de alimentos com o gancho da massa.

Misturar bem e adicionar o yudano frio da sua película aderente. Não se esqueça da manteiga (não mostrada nas fotos, mas está lá!).

Amassar durante 10 minutos até que a massa se afaste do fundo da parede.

Depois deixar inchar durante 1? a 2 horas num local quente ou no forno a 35°C. A massa vai crescer bem.

Degastá-lo. Pode utilizá-lo imediatamente ou embrulhá-lo e armazená-lo no frigorífico durante a noite.

Vai inchar uma segunda vez, e isto melhora ainda mais o seu sabor, mas também funciona muito bem sem este passo.

Tenho uma panela rectangular para pãezinhos de cachorro quente. Mas pode prescindir totalmente deles e fazê-los num molde quadrado ou noutra forma. Dividi a massa em 10 partes iguais. O número e o tamanho terão de ser adaptados ao seu molde.

Depois deve ser enrolado em salsichas.

Deixar crescer durante 45 minutos a 1 hora e depois escovar a superfície com ovo batido.

Cozer durante 30 minutos a 160°C.

Quando saio do forno, cobri-o com dois panos limpos para o manter húmido. Quando os pães estão à temperatura ambiente, estão tão macios como sempre!

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Avis de la recette




27 comentários

belinda duverger 20 dezembro 2020 - 23 h 05 min

Tres bon prof! Tutoriel facile à suivre. Merci de me donner le plaisir de faire la cuisine.

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angot 21 dezembro 2020 - 19 h 18 min

Slt Bernard quelle différence notable entre le tangzhong et le yudane ?

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granny 22 dezembro 2020 - 9 h 04 min

bonjour, j ai un petit soucis : malgré le respect des proportions , ma pâte reste très collante après pétrissage long et ne se décolle pas complètement du fond . c’est normal ?

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Béatrice 26 dezembro 2020 - 19 h 25 min

Bonjour. J’ai eu exactement la même pâte collante que vous mais cela a fonctionné quand même et les pains étaient extraordinaires. Merci Bernard

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Eva 30 dezembro 2020 - 12 h 05 min

J’ai exactement le meme souci malgre un respect scrupuleux des proportions…

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Frombaum 25 dezembro 2020 - 19 h 36 min

Bonjour, merci pour cette recette : testée et approuvée comme de nombreuses autres ! Pour que cela soit parfait il ne me reste plus qu’à trouver le même moule que vous ! Ou l’avez vous acheter svp ? D’avance merci !

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Sophie M. 30 dezembro 2020 - 14 h 12 min

Merci Bernard !!! Je n’avais jamais réussi un tel moelleux. C’est fabuleux.

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Catherine Richoux 22 janeiro 2021 - 21 h 02 min

Bonjour Bernard
Pouvez-vous me donner le lien pour acheter votre moule qt hot dogs. Merci beaucoup.
Et merci encore pour vos recettes

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Chantal DURAND 4 fevereiro 2021 - 18 h 22 min

bonsoir ou avez vous acheter votre moule merci

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Suzy 5 fevereiro 2021 - 8 h 19 min

Cette recette se rapproche du Tangzhong mais sans l’œuf. Très facile à faire et un parfum agréable à la cuisson.
Le résultat se situe entre pain de mie souple et brioche, il fond dans la bouche et est pratiquement inratable, croyez-moi car je ne suis pas douée pour le pain.
Pour que la pâte colle moins il faut graisser légèrement le plan de travail ainsi que le moule à cake. Le mien est extensible on adapte donc en fonction de la quantité de pâte mais … il est difficile à étirer !

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Nadia 5 fevereiro 2021 - 15 h 19 min

Bonjour, recette qui donne envie! est-ce que vous pensez qu’on peut la faire sans gluten? et où puis-je acheter le même moule svp?

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Nathalie 6 fevereiro 2021 - 16 h 39 min

Bonjour Bernard, cette recette est fantastique ! Merci pour le partage.
Où avez vous trouvé le moule svp?
Merci encore pour vos recettes délicieuses

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Olala 7 fevereiro 2021 - 12 h 16 min

Bonjour Bernard, j’avais lu par ailleurs que l’eau devait être chauffée à 65°c, est-ce que vous avez tenter à 65°c? Est-ce que vous avez vu une différence? Encore merci pour cette recette.

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fabrice 8 fevereiro 2021 - 7 h 40 min

Ces petits pains sont hyper bons.
Leur moelleux et leur texture en font une tuerie tout simplement 🙂
J’ai envie des les essayer en croque monsieur façon bistrot

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Maxime 14 fevereiro 2021 - 15 h 40 min

Bonjour Bernard,

Est ce qu’une cuisson au four combi vapeur apportera encore plus de moelleux ?

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Christina Gaud 14 fevereiro 2021 - 19 h 26 min

Bonjour Bernard,
Je me demandais s’il était possible de réussir cette recette avec de la farine sans gluten?
Merci pour vos bons conseils et recettes! Toujours une réussite 🙂

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Ernest Jüch 16 fevereiro 2021 - 11 h 31 min

Alles vorzüglich hatte noch nie so ausführliche Rezepte und erklärungen

Merci M. Bernard grüsse aus Luxembourg

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Elena ANDREI 23 fevereiro 2021 - 19 h 37 min

Bonjour, j’aimerai savoir comment utiliser le yudane dans une brioche ? Il faut enlever de la quantité totale de farine et du liquide le poids de la yudane ? J’aimerai faire une brioche de boulanger mais le souci est qu’il y a pas du liquide (pas de lait). J’enlève que les 100g de farine utilisé dans le yudane ? Merci, Elena

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Nicole SALARDON 5 março 2021 - 17 h 21 min

Bonjour Bernard,
Peut-on remplacer le lait, par du lait végétal (car intolérance au lactose) ?
Merci pour vos conseils.

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Vincent Hurbourque 7 março 2021 - 17 h 29 min

Très bon ! Ma pâte était très collante et élastique, à quoi cela est dû selon vous?
Le pain est très bon mais j’ai retrouvé un peu cet élasticité sous la dent.

Merci pour vos conseils !

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claire 2 maio 2021 - 12 h 02 min

Bonjour Bernard, recette en plein test ! trop hâte de gouter!! Auriez-vous la référence de votre moule à hot dog? merci. Claire

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