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Caracóis de pistachio de chocolate

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Há já algum tempo que ando a pensar em publicar uma receita de pão de passas ou de caracóis de pistache de chocolate. Não longe de onde vivo, há La Gambette à pain, que oferece muitos tipos diferentes de pão, e em Du Pain et des Idées encontrará muitos incrivelmente apetitosos. Fiz várias tentativas para obter a textura que procurava. O resultado está para além das minhas expectativas! A vantagem é que não se perde massa ou natas, tudo é cozinhado (muitas vezes com massa folhada, apanha-se restos…). 

Receita para 18 caracóis grandes de pistachio de chocolate:

Massa folhada com caracol : 
  • 500g de farinha
  • 1 saqueta de levedura de padeiro desidratada   ou 15g de levedura fresca
  • 70g de açúcar
  • 8g de sal
  • 70g de manteiga mole DOP Charentes Poitou com 82% de teor de gordura
  • 60g de ovo
  • 50g de leite
  • 200g de água
  • 300g de manteiga Charentes Poitou DOP com 82% de teor de gordura para a massa folhada
Creme de pastelaria 
  • 250ml de leite semi-desnatado
  • 60g de açúcar
  • 25g de manteiga
  • 50g de gema de ovo
  • 25g de farinha de milho
  • uma boa pitada de baunilha em pó
  • 70g de pasta de pistachio
  • 100g de pedaços de chocolate

Colocar a farinha, os 70g de manteiga mole e os 60g de ovo no processador de alimentos. Colocar a levedura de um lado e o açúcar e o sal do outro. 
Adicionar a água e o leite. 

Amassar a uma velocidade média.

Deixar amassar até que a massa saia do fundo da tigela. Cerca de 8-9 minutos.

Deixar a massa subir durante 45 minutos a 40°C, ou 1,5 horas à temperatura ambiente. Colocar um pano sobre a tigela durante o processo de crescimento. 
Depois deste tempo, degaseificar a massa, depois embrulhá-la com película aderente e pô-la no frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou melhor, de um dia para o outro. 
Colocar os 300g de manteiga Charentes Poitou DOP numa moldura quadrada de 16cm, colocada sobre um tabuleiro e forrada com película aderente. 

Alisar o mais possível para que a manteiga seja espalhada uniformemente. Feche o filme e mantenha-o num local fresco.

Fazer o creme de pastelaria. 
Colocar os 50g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o pó de farinha de milho. 


Misturar bem com um batedor. 


Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga. 


Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de gema de milho. 

Misturar bem. 

Verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente. 

Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater. 

Verter o creme para dentro de um prato.

E cobrir com película aderente directamente em contacto com o creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco. 

Quando quiser fazer as rondas, retire a manteiga 15 a 30 minutos antes de a fazer e a massa no último momento. A manteiga deve ser um pouco maleável, pelo que o tempo depende da temperatura ambiente. Trabalho sobre uma superfície de trabalho enfarinhada. Colocar a massa fria por cima e enrolá-la num rectângulo de 32 cm de comprimento e 16 de largura, do mesmo tamanho que o prato de manteiga. 

Dobrar a massa sobre o meio para cobrir a manteiga. Virar 90°. 
Estender-se num rectângulo 4 vezes mais longo do que o seu comprimento.

Dobrar a massa sobre cerca de um quarto, depois juntar a outra borda.



Dobrar a massa sobre cerca de um quarto, depois juntar a outra borda. Depois dobrá-la ao meio. Vire a massa a 90°, fez uma volta dupla.

Envolver a massa em película aderente e deixá-la a descansar durante 20 minutos num local fresco. Desta vez, estender-se num rectângulo 3 vezes mais longo e dobrá-lo em terços para uma única volta. 

A massa está acabada. Deixar repousar num local fresco durante 10-15 minutos antes de rolar para um rectângulo de 30cm x 50cm. 

Colocar o creme e a pasta de pistachio no processador de alimentos e bater durante 3 minutos até ficar muito suave. 

Espalhar o creme por toda a superfície e polvilhar com lascas de chocolate.

Enrolar a massa longitudinalmente para os caracóis grandes ou largamente para os mais pequenos.

Colocar a massa no congelador durante pelo menos 3 horas antes de cortar em fatias de 1cm de espessura.

Colocá-los sobre um tabuleiro (neste caso um tabuleiro grande de 60 x 40cm). Numa placa de 30×40 cm, colocar um máximo de 5 para os caracóis grandes, ou 8 para os mais pequenos.

Deixar a massa chegar à temperatura ambiente e depois deixá-la subir durante 2 horas.

Cozer no forno a 190°C durante 15 a 20 minutos, dependendo da cor desejada! 

Para ser apreciado quente. Uma delícia…

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