Harira

Esta é Harira, a incrível sopa marroquina com grão de bico, carne, tomate, salsa e coentros. Não há nada de complicado nisso, basta juntar todos os ingredientes. Mas com datas e alguns bolos de mel, é um verdadeiro êxtase! As temperaturas ainda não são perfeitas, por isso é tempo de desfrutar aquecendo com este prato requintado. Mais uma vez obrigado a Kenza e Touria por me ensinarem a fazer do harira o caminho certo! E obrigado Touria por esta bonita tigela de marrakchi pela qual eu me apaixonei!

Receita de Harira (para 6 a 8 pessoas):

-2 cebolas

200g de carne de vaca (mandril ou bourguignon) (+1 ou 2 ossos de medula se desejado)

-300g de grão de bico inchado e descascado (cerca de 150g seco)

-30g de folhas de aipo

-45g de salsa

-70g de coentros

-4 tomates

-1 colher de chá de gengibre em pó

-1/2 colher de chá de pimenta preta moída

– a ponta de uma faca de corante laranja (este é um corante alimentar muito comum na cozinha marroquina, mas pode passar sem ele…)

-1/2 colher de chá de curcuma

-1 colher de sopa de manteiga mole

-1 pitada de canela (no norte de Marrocos)

-170g de farinha

-3 colheres de sopa grandes de pasta de tomate

-1 cubo de ouro

-1/2 cubo de smenn

-3 litros de água

Aqui estão o grão de bico. Devem ser deixados a inchar durante a noite e depois descascados (o descasque pode ser dispensado, mas o descasque, que não leva muito tempo, garante uma harira de alta qualidade!)

Colocar a carne e a cebola picada num prato grande de caçarola.

Adicionar os 300g de grão de bico inchado e descascado.

Cortar finamente a salsa, as folhas de aipo e os coentros.

Acrescentar ao pote.

Misturar bem.

Acrescentar sal.

Especiarias: coloração (opcional) de curcuma, gengibre e pimenta.

Acrescentar a manteiga.

Depois 2,5 litros de água (dos 3).

Entretanto, preparar os tomates: cortá-los em pedaços.

Colocá-los numa panela de água fria e colocá-los sobre um calor moderado.

Quando a água ferver, deixar cozinhar durante 5 minutos.

Drenar os tomates e colocá-los num puré ou peneira.

Retirar a polpa sem as sementes e a pele.

Acrescentar o tomate ao pote. Na foto, o pote era demasiado pequeno, uma vez que mais água é adicionada posteriormente. Tive de mudar para uma maior. É melhor antecipar isto de imediato!

Fechar a panela e cozinhar durante 25 minutos sob pressão.

Nota de Bernard:
se não tiver uma panela de pressão, terá de cozinhar com uma tampa até a carne estar bem passada: cerca de 1h-1h15.

A sopa já cheira muito bem, mas ainda não acabou!

Misturar a pasta de tomate com um pouco de água e adicioná-la.

Acrescentar também o cubo de ouro e o meio cubo de smenn (opcional, pois não é tão fácil de encontrar).

Colocar a farinha com os restantes 500ml de água e misturar bem.

Verter esta mistura para o pote.

Voltar à fervura, descoberto, durante cerca de 30 minutos, certificando-se de que o fundo não cola.

Adicionar um pouco de coentros picados e salsa (um bom punhado no total!) no final do tempo de cozedura.

Desta vez está pronto! Não se deve misturar demasiado a harira com uma colher de metal, mas sim com uma de madeira, e apenas quando necessário. Existe o risco de “cortar” a sopa e remover toda a sua textura aveludada!