Macarrões (base sem enchimento)

Aqui dou-vos todas as dicas para fazer os melhores macaroons. Não escondo o facto de precisar de um pouco de ajuda, mas nenhuma dificuldade verdadeiramente intransponível. Pode acertar na primeira vez e depois falhar. Já fiz milhares de macaroons, mas devo admitir, olhando para trás, que no início não eram assim tão grandes! Lembro-me especialmente de fazer 600 para o 60º aniversário da minha mãe, mas cometi um grande erro! Congelei-os. E porque estava muito húmido, quando descongelavam, ficaram um pouco encharcados.

Há duas escolas de pensamento sobre o processo macaroon.

Um primeiro método com claras de ovo rigorosamente batidas que são adicionadas à mistura amêndoa em pó/ açúcar em pó. O resultado não me agrada.

Um segundo método, que prefiro e que aqui explico, ainda utiliza a mistura de amêndoa em pó e açúcar de confeiteiro (tanto por tanto) mas ao qual adicionamos um merengue italiano, ou seja, brancos batidos a um pico rígido, sobre o qual deitamos um açúcar cozido numa bola grande. O resultado são macarrões pré cozidos que requerem menos tempo no forno, perdendo assim menos cor e menos castanho. Além disso, a casca esmaga melhor e resistirá melhor, dando assim um belo colarinho (ou pé) tão especial ao macaroon!

Receita para cerca de trinta macaroons:

-150g de açúcar de confeiteiro

-150g de pó de amêndoa

-60g de clara de ovo

Para o merengue italiano

-50g de clara de ovo

-150g de açúcar pilão

-35g de água

-uma pitada de creme de tártaro (ou algumas gotas de sumo de limão)

Colocar a amêndoa em pó e o açúcar de confeiteiro num liquidificador. Depois deixar a máquina funcionar durante dois ou três minutos.

Verter o conteúdo para uma peneira fina sobre uma tigela. Peneirar tudo.

Esta operação envolve misturar bem o açúcar e o pó de amêndoa e dará aos macaroons um aspecto mais suave.

Para o merengue italiano, deitar o açúcar refinado e água numa caçarola e aquecer em lume moderado.

A mistura deve atingir 117°C, mas deve começar a bater as claras de ovo quando o açúcar atingir 110°C.

Quando o açúcar atingir esta temperatura ou um pouco mais cedo, bater os ovos a (todos 50g!!) com uma pitada de creme de tártaro ou algumas gotas de sumo de limão. Isto é para evitar que os brancos “semeiem”.

N.B.: Creme de tártaro, ao contrário de o seu nome, não é um creme, é um pó branco, um subproduto da produção de vinho. A sua acidez estabiliza as claras de ovo batidas e impede a cristalização do açúcar em confeitaria.

Quando o açúcar finalmente atingir 117°C, chuvisco-o sobre as claras de ovo enquanto continua a bater com uma batedeira eléctrica (o que não estou a fazer na foto porque estava a tirar a fotografia!)

Manter o whisking e adicionar o pó colorante, se necessário.

O conselho de Bernard
Use sempre corantes em pó, os que são líquidos não dão cores bonitas e perdem quando cozinhados!

Continuar a bater até os brancos estarem a 45°C.

A montagem branco/pó pode agora ser levada a cabo. E é aí que tudo se resume a isso! Colocar os restantes 60g de claras de ovo no açúcar em pó (tanto por tanto).

Adicionar uma colher de sopa de merengue à primeira mistura e começar a misturar bem.

A mistura resultante é bastante firme!

Depois junte o resto da mistura à medida que vai avançando, desta vez misturando suavemente como faria para uma mousse, ou seja, levantando a massa!

Quando todo o merengue tiver sido adicionado, continuar a trabalhar a massa com uma espátula, triturando-a um pouco. A massa está a ser “macaronizada” para lhe dar três adjectivos:

FUMADA, FUMADA e GRAVADO!

Quando se levanta a massa, quando se deixa cair novamente, ela deve amolecer um pouco mas não demasiado, não deve ser líquida mas também não deve ser firme!

Utilizando um saco de pastelaria equipado com uma ponta de 8mm , encanar pequenas pilhas de pastelaria em tabuleiros forrados com papel vegetal
.

Aconselhamento de Bernard:
é necessário preparar as folhas de cozedura com antecedência, utilizo 4 folhas para esta proporção de massa. O papel deve ser cortado correctamente para que não se derrame. Quando as placas estiverem prontas, pode continuar com o saco de encanamentos!

O saco deve ser mantido verticalmente e os macaroons devem ter cerca de 2 cm de comprimento e estar suficientemente espaçados. Pode-se colocar 24 macaroons por prato (4X6).

O macaroon espalhar-se-á então um pouco se a massa tiver sido feita correctamente. A placa pode ser ligeiramente batida sobre a mesa para forçar a massa a espalhar-se e perder as imperfeições causadas pelo saco de tubagem ou pelo mau manuseamento.

Aconselhamento de Bernard:
O que vou dizer vai parecer um pouco improvável. Ladurée sempre me pareceu ser a perfeição para os macarrões. Este é sempre o caso, mas afinal de contas compreendo que nem todos gostam. A diferença em relação aos outros é um macaroon verdadeiramente perfeito, plano no topo com um belo pé e todos absolutamente idênticos. Quanto ao facto de serem todos iguais, compreendo muito bem, pois é o gesto de formar os pontos de pastelaria com o saco de pastelaria que conta. Assim, a seu tempo, chegamos lá. No entanto, foi a planeza que me enlouqueceu! Procurei a solução, pensando no início que era a massa que tinha de ser um pouco mais líquida, mas não, a massa não cozinhava da mesma maneira. Também pensei que estavam a usar um chablon (uma espécie de molde) para alisar a massa. Eu próprio fiz este jacto de areia e o resultado foi um desastre! Então como?!!! Bem, descobri-o por acaso. O que expliquei antes, batendo levemente, bem esse era o segredo. Por isso, deixem-me insistir. Assim que fiz uma massa de macaroon que não era suficientemente fluida, tive de forçar a massa a amolecer. Como é que se faz? Levando o prato nas mãos e deixando-o cair pelo menos 30-40cm de altura sobre a mesa! O choque achatou os macaroons (ainda não cozidos!!!). Ainda não satisfeito, tentei duas ou três vezes. O resultado foi o mais correcto. Os pequenos picos na massa tinham desaparecido. Mas agora já percebi! Basta fazer isto sempre e os macarrões vão-se aplanar! Por isso, eis o meu segredo para os macarrões planos na superfície.

Depois deixar “crosta” durante 2 horas. Esta operação é ESSENCIAL!!!

Uma vez quis ser esperto e pô-los directamente no forno, mas o resultado foram macarrões que estalaram por toda a superfície a maior parte do tempo! Permitir a crosta da sarna forçará a sarna a inchar por baixo e assim criar o seu pé característico.

Acabei de mudar de ideias quanto a voltar a não cozer e os macaroons são lindos. Pode portanto cozê-las directamente após a sua formação. No entanto, o tempo muda muito.

Pré-aquecer o forno a 140°C. Colocar um suporte no meio do forno. Quando o forno estiver quente, colocar uma folha de macaroons na grelha e cozer durante 16 minutos, dependendo da potência do forno.

O conselho de Bernard:
Noslivros é frequentemente pedido para empilhar as bandejas de cozedura, ou seja, para colocar a bandeja com os macaroons antes de cozer em duas outras bandejas idênticas. Experimentei-o com e sem. Veredicto: é PERFEITO!!!! Não muda nada e até prefiro sem estes famosos pratos por baixo porque os macaroons não cozem por baixo e tirá-los é um pesadelo! E os meus macaroons TÊM o colarinho, o seu pé muito especial! E não, os meus macarrões não estão demasiado cozidos! Têm toda a sua suavidade depois de uma ou duas noites no frigorífico. Vamos ouvi-lo…

Cozinho prato a prato, porque se colocar vários pratos ao mesmo tempo, eles não irão cozinhar da mesma maneira. Dou a razão disto na receita de
tuiles de amêndoa
.

Quando saio do forno deixo os macaroons na assadeira e ponho outra assadeira no forno.

Se deixar os macaroons no tabuleiro do forno, eles apenas aquecerão por baixo por mais alguns momentos.

Quando o primeiro prato é arrefecido, pego numa espátula de pastelaria e descasco os macaroons sem qualquer dificuldade! Esqueça sobre o chamado truque de colocar água debaixo do papel para criar vapor que solta os macaroons. Funciona muito bem sem!

Poderá então classificar os macaroons por tamanho se não tiver conseguido torná-los todos iguais. Mas com o tempo conseguimos fazê-los todos iguais!

Encher os macaroons com o enchimento escolhido utilizando um saco de tubagem e deixar numa caixa hermética. Em seguida, colocar a caixa no frigorífico durante a noite. Será criada uma osmose entre o enchimento e o macaroon.

O enchimento é tão, senão mais importante do que o próprio macaroon. Deve ser perfeito porque se estiver demasiado molhado, mergulhará o macaroon (este é o exemplo típico de receitas comerciais para o macaroon de limão).

Vou afixar vários preenchimentos da minha própria composição.

Por enquanto:

(Clique sobre o nome da receita para aceder à mesma).

-Pistachiomacaroon filling