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Paris-Brest

Difficulté : Difícil
Catégorie : Doce
Cout : Um pouco caro
Há meses que ando à procura da receita de Paris-Brest. E por “O”, quero dizer aquele de que eu gosto! Porque há tantos Paris-Brest como há cozinheiros que os preparam. Tentei várias versões e até agora nenhuma delas me agradou. Por isso, fiz o sacrifício de provar muito Paris-Brest para descobrir o que eu queria. E depois, bingo! Compreendi o que eu queria. Tudo o que restava era compor a receita dos meus sonhos. Assim, fiz tudo como o senti (sem um livro) e notei as proporções que usei à medida que ia avançando. Assim, estou a dar-vos sem demora a receita do meu rico e cremoso creme Paris-Brest.

A receita que vos estou a dar aqui é apenas um reflexo do que tinha em mente. É livre de mudar o que quiser. Sei, por exemplo, que esta receita não vai agradar ao meu pai (que, desde a reforma, tem feito muitos bolos…) que vai preferir um chantilly com pralina, montado mesmo antes de encher as rodadas de pastelaria de choux. A minha versão é muito mais rica. É de facto um creme de mousseline (creme de manteiga + mostarda) mas em proporções que eu gosto. Faço o meu creme de creme de manteiga, ou seja, com um creme suave (não o habitual) e sem merengue italiano. O resultado é um creme maravilhoso que se mantém perfeitamente unido. Pode divertir-se a produzir os “desenhos” que quiser com o saco de encanamentos. Não se esqueça de preparar as rodadas de pastelaria choux no dia anterior, de modo a que se possam tornar obsoletas. Pode também preparar o creme de pastelaria e o creme de manteiga de pralina no dia anterior e montá-los no mesmo dia.

Receita para o meu Paris-Brest (para 9 peças individuais):

Pastelaria Choux:
-125ml de água
-125ml de leite
-250ml de ovos (é necessário um volume para que a pastelaria choux tenha sucesso! são cerca de 5 ovos)
-140g de farinha
-110g de manteiga
-5g de açúcar
-5g de sal
– avelãs descascadas esmagadas
Creme Paris-Brest:
1 -235g de pralina caseira (60% amêndoas e 40% açúcar)
2 -225g de pralina Barry (50-50)
3 -500g de creme de leite feito com:
  • 500ml de leite semi-desnatado
  • 50g de manteiga mole
  • 50g de creme em pó
  • 100g de gema de ovo
  • 125g de açúcar
  • 2 feijões de baunilha
4 -Creme com manteiga em estilo inglês:
  • 500g de manteiga
  • 100g de leite inteiro
  • 80g de gemas de ovo
  • 100g de açúcar
Preparar o choux para o Paris-Brest no dia anterior. Isto torná-los-á um pouco obsoletos e mais fáceis de cortar. É mesmo essencial!
Pré-aquecer o forno a 200°C.
Colocar o leite, água, manteiga, açúcar e sal numa caçarola.
Levar à ebulição em lume brando.
Acrescentar a farinha de uma só vez, sem o calor.
Mexer bem (mesmo com bastante força!!) e depois colocar de novo em lume brando durante 1 minuto para secar a massa. É preciso continuar a misturar. A massa sairá do fundo da frigideira.
Verter a massa para dentro de uma tigela.
Adicionar pouco a pouco os 250 ml de ovos batidos à massa. misturar bem antes de adicionar os restantes ovos.
Agitar vigorosamente para combinar. Este passo pode ser feito num processador de alimentos como o Kitchenaid ou Kenwood equipado com o lençol.
Aqui estão as tomadas que utilizei para a receita.
Preparar tabuleiros revestidos com papel vegetal. Desenho de círculos de 7 ou 8 cm.
Encher um saco de pastelaria com uma ponta de 16 mm e desenhar círculos de pastelaria.
Polvilhar com avelãs esmagadas.

Cozer durante 20 minutos a 200°C, mantendo-se atento ao tempo de cozedura. Em seguida, deixar arrefecer num suporte de arame durante a noite. Se não os deixar envelhecer um pouco, serão impossíveis de cortar!
Da mesma forma, o creme de manteiga pralina e o creme de leite pode ser preparado na véspera da receita e deixado a descansar durante a noite no frigorífico antes de serem montados.
Eis um lembrete do flan em pó (ou creme em pó). Pode encontrá-la em G.Detou, na Internet ou no supermercado. Basta levar a mistura de creme de leite. Ver a receita de “Flan Parisien
Preparar o creme misturando as gemas, a vanilina das vagens de baunilha, o pó de creme de leite e metade do açúcar.
Aquecer o leite com a outra metade do leite, a manteiga e as vagens de baunilha esvaziadas.

Levar à ebulição em lume brando.

Verter o leite quente sobre a mistura de gema de ovo, misturar bem e voltar para a frigideira. Ferver durante 3 minutos, mexendo constantemente.

Verter o creme para um prato e colocar película aderente directamente no topo para evitar a formação de uma pele. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente, depois armazenar num local fresco durante a noite.

Preparar a pralina caseira (receita AQUI), tendo o cuidado de pôr de lado cerca de cinquenta amêndoas caramelizadas numa caixa hermética. Misturar as amêndoas restantes para obter uma pasta de pralina (não demasiado lisa!).

Preparar o creme de creme de manteiga. Branquear, misturando as gemas e metade do açúcar bruscamente.

Verter o leite aquecido com o restante açúcar sobre a mistura gema/açúcar.

Voltar à frigideira e bater até 86°C.

Verter o creme para a tigela de uma batedeira equipada com o acessório de batedor.

Deixar arrefecer até arrefecer completamente, batendo a uma velocidade média. Isto demorará 10 minutos.



O resultado é um creme muito arejado e suave!

Limpar a tigela e, em vez disso, colocar manteiga à temperatura ambiente. Bater durante 5 minutos para arejar a manteiga.

Deitar o creme arrefecido imediatamente e à mesma temperatura que a manteiga! Basta verificar com um termómetro.

Deixar o processador de alimentos a bater até que a nata e a manteiga estejam completamente incorporadas. O resultado é um creme de creme de manteiga perfeito!

Adicionar a pasta de pralina caseira e a pralina Barry.
Porquê ambos? Porque a pralina Barry tem um sabor muito especial e delicioso. Também pode usar apenas pralina “caseira” (neste caso, 460g no total)… Mas a combinação dos dois é sublime! À esquerda pode ver-se a pralina de barry e à direita a minha pralina feita em casa.
Chicotear até ter um creme suave.
Nesta altura, pode guardar o creme (filmado em contacto) até ao dia seguinte (como creme de ovos e choux cozido) ou continuar… Neste caso, no entanto, o creme deve ser deixado a arrefecer durante pelo menos duas horas.

Colocar o creme de manteiga pralina de volta na tigela da batedeira. Neste momento, ela está fria e congelada. Colocar a folha (o K do Kitchenaid ou Kenwood) no processador de alimentos. Basta chicotear o creme até que este se branqueie e areje.

Colocar 500g de creme frio numa tigela (sem as cápsulas).

Suave com um batedor. Se não se chicoteia um pouco, é grumoso, mas suaviza-se muito facilmente.

Adicionar os 500g de creme de pastelaria à tigela com o creme de manteiga de pralina.

Bater com um batedor (sempre o K!) até que o creme seja completamente incorporado. O creme está acabado e bem arejado.

Cortar os anéis de couve na metade superior.

Encha um saco de pastelaria equipado com uma ponta de canela (ou o da sua escolha!!) com o creme Paris-Brest.

Encher o círculo da couve com um primeiro círculo de creme.

Depois, decorar generosamente da forma escolhida.

Colocar 5 ou 6 amêndoas caramelizadas por Paris-Brest.

Depois feche-a novamente. Armazenar num local fresco até estar pronto para servir (pelo menos 3 horas no frigorífico!).

Polvilhar com açúcar de confeiteiro antes de servir e colocar num prato de serviço.

Tudo o que resta a fazer é desfrutar!

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