Receita para CACAO INVERTED LEAF PASTE :
Distemper :
- 350g de farinha
- 8g de sal
- 110g de manteiga derretida com pelo menos 82% de teor de gordura
- 150g de água
- 1 colher de chá de vinagre branco
Manteiga de cacau: (não tecnicamente uma manteiga, mas mais fácil de lhe chamar isso!)
- 390g de manteiga 82/% de teor mínimo de gordura à temperatura ambiente
- 150g de farinha
- 95g de cacau em pó não adoçado
Instruções:
Para esta receita, não há necessidade de se preocupar com manteiga de massa folhada. Isto funciona muito bem com manteiga comercial. Basta verificar se é pelo menos 82% de gordura. A manteiga Charentes-Poitou DOP é geralmente assim. Basta olhar para a composição da gordura!
Coloque todos os ingredientes para a têmpera na tigela do seu processador de alimentos equipada com o lençol.
Mexer durante 20 segundos, apenas até que a mistura tenha coalescido, sem insistir.
Não misturar mais a massa. Só um pouco, se tiver uma mistura realmente má.
Pegue numa moldura de 16cm quadrados. Colocá-lo sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Colocar uma folha de película aderente numa direcção e outra na outra direcção.
Fechar a película aderente para cobrir a massa. Colocar o tabuleiro no frigorífico durante pelo menos 2 horas.
Na mesma tigela (sem a limpar) colocar a farinha, o cacau e a manteiga suave.
Misture até ter uma espécie de pasta homogénea.
Desta vez pode misturá-lo com um pouco mais de ênfase. Não deve haver pacotes de manteiga não misturada. Se necessário, raspar o fundo do tanque.
Pegar numa grande folha de papel vegetal. Dobre-o num dos bordos. Medir 26cm em cima e em baixo, depois dobrar até às marcas.
Faça o mesmo na outra direcção para obter um envelope quadrado perfeito de 26cm em cada lado.
Pouse a manteiga e espalhe-a à mão no envelope aberto, ajudando-a a entrar nos cantos.
Fechar o envelope e virá-lo.
Estenda-se com um rolo de massa para que a massa tenha uma espessura uniforme e vá para os cantos.
Se a massa ficar presa por causa de uma bolha de ar, fure-a com a ponta de uma faca.
Depois espalhar suavemente novamente para preencher o buraco.
Leve o seu tempo! Quanto mais uniformemente este envelope for distribuído e quanto mais liso for (sem grumos), melhor será a massa folhada final.
Colocar num local fresco durante uma boa hora e depois abrir cuidadosamente o envelope. Se a manteiga ainda estiver mole, voltar a colocá-la no frigorífico.
Farinha a parte de cima da manteiga.
Depois, virá-lo para uma superfície de trabalho enfarinhada e desta vez remover completamente o papel.
Colocar o quadrado de distemper no centro.
Fechar a manteiga de cacau sobre a têmpera. Normalmente, tudo se encontra no meio.
Embrulhar a massa em película aderente e arrefecer durante uma hora.
Dobre-o ao meio, fez uma primeira volta dupla.
Pâte feuilletée inversée au cacao
Ingredients
Détrempe :
- 350 g farine
- 8 g sel
- 110 g beurre à 82/% de matière grasse minimum fondu
- 150 g eau
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
Instructions
- Pour cette recette, nul besoin de s’embêter avec un beurre de feuilletage. Cela fonctionne très bien avec un beurre du commerce. Il faut juste vérifier qu’il est à 82% minimum de matière grasse. Le beurre AOP Charentes-Poitou l’est en général. Regardez simplement la composition en lipides !Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre robot muni de la feuille.
- Mélangez 20 secondes, juste le temps que le tout s’agglomère, sans insister.
- Ne mélangez plus la pâte. Juste un peu si il a un endroit vraiment mal mélangé.
- Prenez un cadre de 16cm de côté. Posez le sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez une feuille de film étirable dans un sens, et une autre dans l’autre sens.
- Posez la détrempe et aplatissez-la à la main pour qu’elle prenne bien la forme du cadre. Faites bien attention dans les angles pour avoir un carré parfait.
- Refermez le film étirable pour couvrir la pâte. Mettez la plaque au frais au moins 2 heures.
- Dans la même cuve (sans la nettoyer) placez la farine, le cacao et le beurre mou.
- Mélangez jusqu’à avoir une sorte de pâte homogène.
- Cette fois vous pouvez mélanger en insistant. Il ne doit pas y avoir de paquet de beurre non mélangé. Raclez au besoin dans le fond de la cuve.
- Prenez une grande feuille de papier sulfurisé. Pliez la sur un bord. Mesurez 26cm en haut et en bas, puis pliez aux marques.
- Faites la même chose dans l’autre sens pour avoir une enveloppe carrée parfaite de 26cm de côté.
- Posez le beurre manié (on va l’appeler comme ça) et étalez-le à la main dans l’enveloppe ouverte, en l’aidant pour aller dans les coins.
- Refermez l’enveloppe et retournez-la.
- Étalez au rouleau pour pour que la pâte ait une épaisseur homogène et aille dans les coins.
- Si la pâte bloque à cause d’une bulle d’air, percez-la avec la pointe d’un couteau.
- Puis étalez à nouveau doucement pour combler le trou.
- Prenez votre temps ! Plus cette enveloppe sera homogène en épaisseur et bien plate (sans bosse), plus la pâte feuilletée finale sera parfaite.
- Placez au frais pour une bonne heure puis ouvrez l’enveloppe délicatement. Si le beurre ets encore mou, remettez au frais.
- Farinez le dessus du beurre.
- Puis retournez le tout sur un plan de travail fariné et enlevez cette fois complètement le papier.
- Posez le carré de détrempe au centre.
- Refermez le beurre au cacao sur la détrempe. Normalement tout se rejoint pile-poil au centre.
- Fermez bien les jointures. Le beurre au cacao est comme une pâte à modeler.
- Mettez le tout dans un film étirable et remettez la pâte au frais une heure.
- Farinez de nouveau un peu la pâte et le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau dans un seul sens, dans la longueur. On part d’un carré, donc peu importe le sens du départ. Mais une fois la position choisie, il ne faut pas la changer.
- Étalez doucement et uniformément. Si vous sentez que le tout est trop froid, laissez à température ambiante une dizaine de minutes. En étalant, le beurre au cacao à l’extérieur peut se briser comme une banquise. N’hésitez pas à le remodeler pour que la couche soit lisse. Essayez d’être le plus régulier possible, que les bords soient tous bien parallèles et que la couche ne fasse pas de bosse ou de vague.
- Étalez en un rectangle 4 fois plus long que large. Rabattez la pâte sur un quart de la longueur, puis rabattez l’autre côté pour qu’il rejoigne le premier. On voit ci-dessous la jointure qui se trouve donc excentrée. On voit aussi que les bords sont bien superposés.
- Pliez le tout en deux, vous avez fait un premier tour double.
- Mettez la pâte sous film étirable au frais 50 minutes. Tournez de 90° puis étalez de la même façon en un rectangle 4 fois plus long que large. Puis refaites un tour double. Au frais 50 minutes, 90° puis étalez cette fois en rectangle 3 fois plus long que large. Coupez légèrement au besoin les extrémités pour avoir un bord bien net puis pliez la pâte en 3. On voit ci-dessous un premier pli, le côté droit va ensuite se rabattre sur le côté gauche, faisant ainsi un tour simple.
- La pâte est terminée et prête à l’emploi !! Filmez-la cette fois parfaitement.
- Le mieux (quand on peut !) est de la mettre dans un paquet sous vide. Cela va la rendre parfaite. Elle se congèlera très bien car elle ne prendra aucune odeur. Si vous la mettez sous film au congélateur, je conseille de la couper en 4 morceaux, de les filmez et de les mettre dans une boite hermétique.
- Il ne reste plus qu’à l’employer. Et pour cela, les recettes vont vite venir sur mon blog de cuisine !
1 comentário
On attend avec impatience les recettes. Je suis tres curieux de voir ce que vous realiserez avec cette pate feuilletee inversee au cacao