Um prato de luxo para um jantar excepcional. Tive o privilégio de receber duas belas trufas negras do Périgord, cortesia dos meus amigos Maryse e Olivier, proprietários do Café Louise em Périgueux. Maryse é uma excelente cozinheira e recomendo vivamente que vá e prove os seus pratos! Ela explicou-me como fazer o famoso risoto de trufas negras. Sou completamente louco por isso. Por isso, aqui está a receita para este prato explosivo! Basta preparar a manteiga de trufa (que congelo para a ter durante todo o ano) e o stock para o risoto pelo menos no dia anterior.
Receita para RISOTTO COM TRUFFLES PRETOS :
Para 6 pessoas:
Caldo :
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 pernil de vitela
- 2 pedaços de osso de medula
- 2 nabos
- 2 cenouras
- 2 cebolas
- 2 caules de aipo
- 2 dentes de alho
- 1 pequeno bouquet garni
- sal, pimenta
Para o risoto
- 40g de manteiga semi-salgada
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 chalotas
- 450g de arroz risotto
- 20cl de vinho branco
- 1,5l de stock filtrado
- 90g de manteiga de trufas (ver receita AQUI)
- 1 colher de sopa de pasta de trufas (se disponível)
- 50g de queijo parmesão ralado fresco
- um pouco de trufa recém fatiada
Instruções:
Comece por preparar o caldo. Pode fazê-lo na véspera, uma vez que vai ferver durante 5 horas. Verter o azeite para uma grande caçarola em lume forte com a haste e os ossos. Marrom a carne de ambos os lados.
Adicionar os legumes descascados e picados. Para os dentes de alho, basta cortá-los ao meio com a pele posta.
Verter água até 7-8 cm acima dos ossos.
Adicionar o bouquet garni, sal e pimenta. Agora, deixar ferver e reduzir o calor ao mínimo. Deixar uma tampa e cozinhar durante 5 horas em lume muito baixo.
O caldo vai cheirar muito bem na sua cozinha!
Recuperar o caldo sem os legumes, pEm seguida, coar através de uma simples peneira. Pode-se comer os legumes e a carne para outra refeição.
Medir 1,5 litros.
Para o risoto, deitar a manteiga e o azeite numa frigideira. Adicionar a chalota finamente picada e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Em seguida, adicionar o arroz risoto.
Misturar bem e deitar o vinho branco.
Deixá-lo absorver completamente.
Em seguida, adicionar o stock. Coloquei-o em 4 vezes. Eu já não faço conchas. Prefiro colocar uma boa quantidade e cozinhar em lume brando até o sumo ser absorvido. Depois adicionar mais um quarto de caldo e assim por diante. Como as quantidades são medidas no início, não há risco de fracasso!
Quando tiver atingido o último quarto do stock, rale o parmesão.
Quando todo o stock for absorvido, verter no parmesão.
Adicionar os 90g de manteiga de trufas.
E a colher de sopa de pasta de trufas.
Misture uma última vez. Sabor a sal e pimenta (normalmente o caldo já está temperado). Servir em 6 pratos e ralar finamente um pouco de trufa negra se tiver alguma à mão. Este prato também pode ser servido com 2-3 fatias de foie gras frito por pessoa!
Risotto aux Truffes noires
Un plat de luxe pour un diner d’exception. J’ai eu le privilège de recevoir deux belles truffes noires du Périgord, pars mes amis Maryse et Olivier, propriétaires du Café Louise à Périgueux. Maryse est une excellente cuisinière et je vous conseille vivement d’aller goûter ses plats ! Elle m’a expliqué comment faire ce fameux risotto à la truffe noire. J’en suis complètement fou. Je vous propose donc la recette de ce plat explosif en saveurs ! Il faut simplement préparer à l’avance le beurre de truffes (que je congèle pour en avoir toute l’année) et le bouillon qui servira à faire le risotto au moins la veille.
Ingredients
Bouillon :
Pour le risotto :
- 40 g beurre demi-sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 échalotes
- 450 g riz à risotto
- 20 cl vin blanc
- 1,5 L bouillon filtré
- 90 g beurre de truffes (voir recette ICI)
- 1 c. à soupe pâte de truffes (si vous en trouvez)
- 50 g parmesan fraichement râpé
- un peu de truffe fraichement tranchée
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon. Vous pouvez le faire la veille car il va mijoter pendant 5 heures. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu fort, avec le jarret et les os. Faites colorer la viande des deux côtés.
- Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Pour les gousses d’ail, coupez-les simplement en deux avec la peau.
- Versez de l’eau jusqu’à 7-8 cm au dessus des os.
- Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez maintenant à ébullition et baissez le feu au minimum. Laissez un couvercle en place et laissez cuire 5 heures sur feu très doux.
- Le bouillon va sentir très bon dans votre cuisine !
- Récupérez le bouillon sans les légumes, puis filtrez-le dans un simple tamis. Vous pourrez manger les légumes et la viande pour un autre repas.
- Mesurez-en 1,5 litre.
- Pour le risotto, versez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’échalote finement hachée et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez alors le riz à risotto.
- Mélangez bien puis versez le vin blanc.
- Laissez-le complètement s’absorber.
- Ajoutez alors le bouillon. Je le mets en 4 fois. Je ne fais plus par louchées. Je préfère mettre une bonne quantité et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le jus soit absorbé. Puis ajoutez un autre quart de bouillon et ainsi de suite. Comme on mesure les quantités au départ, aucun risque de rater !
- Quand vous en êtes au dernier quart de bouillon, râpez le parmesan.
- Quand tout le bouillon est absorbé, versez alors le parmesan.
- Ajoutez les 90g de beurre de truffe.
- Et la cuillerée à soupe de pâte de truffe.
- Mélangez une dernière fois. Goûtez pour rectifier le sel et le poivre (normalement le bouillon est déjà assaisonné). Servez dans 6 assiettes et râpez finement un peu de truffe noire si vous en avez sous la main. On peut aussi servir ce plat avec 2-3 tranches de foie gras poêlé par personne !
Nutrition
Calories: 1564kcalCarbohydrates: 74gProtein: 180gFat: 55gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 26gTrans Fat: 0.2gCholesterol: 509mgSodium: 1608mgPotassium: 3191mgFiber: 5gSugar: 7gVitamin A: 4353IUVitamin C: 15mgCalcium: 226mgIron: 10mg
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2 commentaires
Bonjour Bernard
Je cherchais justement une recette de risotto!
Dites moi, Par quoi pourrait-on remplacer le vin?
Merci!
Pour votre bouillon, quelle quantité d’eau mettez-vous ? Et quelle quantité de bouillon obtenez-vous ?
Merci