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Tarama

Difficulté : Fácil
Catégorie : Sal
Cout : Barato
 
Tarama é uma especialidade da bacia mediterrânica, da Grécia à Turquia e cada país tem a sua própria receita. Com o ova de bacalhau ou mullet, ofereço-vos a minha receita, que é exactamente o que espero do tarama!
Novembro de 2011: Estou a colocar o tarama novamente em destaque porque acabo de participar numa breve reportagem sobre esta receita de M6 (100% mag, que será transmitida no início de Dezembro) e foi um desastre! Depois de ter feito tarama perfeitamente duas ou três vezes (com a receita no meu blog), não consegui que ficasse nada bem. De facto, acabou por se revelar como uma maionese falhada e eu não consegui compreender a razão. No dia do tiroteio em casa, foi ainda pior do que o habitual! Fora da câmara, apanhei tudo (por isso a história está salva, phew!) e jurei compreender as razões para a não emulsão. Se vir o programa, esqueça o que eu digo! Dou-vos agora um método para nunca perderem um tarama! Tentei compreender como é que uma maionese toma (porque é o mesmo princípio, apesar de nunca ter falhado uma maionese!) e apliquei o mesmo princípio ao tarama. Porque é preciso saber que esta preparação gira num instante e é difícil de compensar. Agora, nunca será o caso com o elemento que estou a acrescentar! Venha e descubra porquê!

Porque é que a maionese se mantém? Graças às moléculas tensioactivas na gema de ovo que têm uma extremidade hidrofílica e lipofílica (uma que gosta de água e a outra de óleo!). A extremidade solúvel em água é colocada em água (ou leite aqui) e a outra em óleo. Isto é o que mantém tudo junto.  A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microscópio é gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de água (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama é o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (tão pouco que não terá sabor) que funcionará como um catalisador dando coesão à preparação. Há a água no leite (do pão) e o óleo que é adicionado. Com isto, o tarama é forçado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de preparação, não pode falhar mais. Os tempos de agitação devem ser respeitados (especialmente a gema com o pão embebido, depois com um pouco de óleo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) são adicionados, a emulsão já começou e não pode ser parada! É isso, é a química.

Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:

-70g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)
-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)
-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)
-170g a 200g de petróleo
-1/2 copo de leite

As instruções :

Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.
Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.

 
Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!
 
 
Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).
 
 
Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.

 

 
Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).

 

 
 
Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.
 
 
Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.
 
 
Acrescentar os ovos (sem a pele).
 
Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.

 

 
Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese. 

 

 
Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas! 
Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.
Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!
Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.
 
 
Cobrir o tarama com película aderente em contacto directo com a preparação. Deixar no frigorífico durante pelo menos 3 horas antes de servir em fatias de torradas ou (de forma não tradicional, mas delicioso!) em blinis quentes!
 
 
 

Tarama

Le tarama est une spécialité du bassin méditerranéen, de la Grèce à la Turquie et chaque pays a sa propre recette. A base d’œufs de cabillauds ou de mulets, je vous propose ma recette, qui correspond exactement à ce que j’attends du tarama!
Pas encore de notes
Prep Time 15 mins
Servings 4 personnes
Calories 506 kcal

Ingredients
  

Instructions
 

  • Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J’ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C’est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l’imbiber complétement.
  • Essorer la mie dans la main. Enlever l’excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c’est bien car la tarama tiendra encore mieux!
  • Ajouter un demi jaune d’oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l’émulsion de l’huile).
  • Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d’oeuf et du lait.
  • Ajouter l’équivalent de deux ou trois cuillerées d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l’émulsion. L’huile commence tout de suite à s’enfermer dans des petites « capsules » d’eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).
  • Voilà une poche d’oeufs de cabillaud fumé. L’ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu’à prélever les oeufs avec une cuiller.
  • Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).
  • Puis commencer à mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.
  • Ajouter le reste de l’huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise. 
  • Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!! Puis avec un fouet électrique, ajouter l’huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J’ai fait mon tarama au pif en essayant d’obtenir le meilleur résultat possible. Mais j’ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j’ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.Concernant l’adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l’ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
  • Une fois toute l’huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.
  • Filmer le tarama en mettant le film alimentaire en contact direct avec la préparation. Laisser reposer au frais au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster sur des tranches de pain grillé ou bien (ce qui n’est pas traditionnel mais délicieux!) sur des blinis chauds!

Nutrition

Calories: 506kcalCarbohydrates: 14gProtein: 10gFat: 46gSaturated Fat: 4gPolyunsaturated Fat: 12gMonounsaturated Fat: 28gTrans Fat: 0.2gCholesterol: 28mgSodium: 140mgPotassium: 81mgFiber: 1gSugar: 3gVitamin A: 80IUCalcium: 71mgIron: 1mg
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