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Tartlets de Olinda

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
Antes de mais, gostaria de explicar a razão do nome destas deliciosas tortas. Uma grande amiga minha, Monica, pediu-me uma vez para vir com ela provar um bolo com vista a cloná-lo um dia. Assim, fomos à pastelaria de Arnaud Larher, Best Worker of France 2007, 53, rue Caulaincourt em Paris, no 18º distrito. Convido-vos a apressarem-se! Tudo é delicioso e muito original. Enchemo-nos de macarrões (pensei que já não os conseguia comer), de mil-feuilles de limão e especialmente das pequenas tartes baianas, o objecto da nossa visita! Adorei logo de imediato. Por isso decidi fazer uma nova versão (um pouco diferente porque uso maracujá em vez de manga e não conheço os seus segredos) destas pequenas maravilhas. Fiz tudo à minha maneira, sempre anotando tudo, e hoje estou a oferecer-vos o fruto desta investigação. Portanto, sim, é um pouco longo para fazer, mas nada demasiado difícil! 
E o que há nas minhas tortas de Olinda? Uma base de massa estaladiça, um creme de maracujá e lima, um coco, açúcar moscovado e crocante de baunilha, outra camada de creme, tudo coberto com um disco de creme de caramelo batido coberto com um espelho de chocolate de leite… Ai!
Para informação: Escolhi Olinda como meu nome, porque é uma bela cidade brasileira.

Receita para tartes Olinda (para 6 tartes):
Massa doce: (sobra alguma, nesse caso pode congelar ou reduzir para metade as proporções!)
-210g de farinha
-125g de manteiga mole em pedaços
-25g de pó de amêndoa
-50g de ovo batido
-1 pitada de sal
-35g de açúcar de confeiteiro

Maracujá e creme de lima:
-135ml de puré de maracujá
-120g gemas de ovo
-200g de açúcar
-190g de manteiga mole
-1 folha de gelatina
-1 lima (apenas a casca)

Crocante de coco:
-125g de coco ralado seco
-50g de açúcar
-50g de açúcar moscovado
-80g de claras de ovo
-1 colher de chá de extracto líquido de baunilha

Chantilly com mascarpone e caramelo:
-250g de mascarpone
-125g de creme integral
-150 de molho de caramelo (receita AQUI)

Espelho de chocolate de leite:
-200g de chocolate de leite (tirei o Gana de Cacao Barry)
-50g de leite
-75g de creme de chicotada
-10g de manteiga

Preparar a massa doce:
Colocar a amêndoa em pó, o açúcar em pó, a farinha, o sal e a manteiga na tigela da batedeira.


 Misturar a mistura para incorporar a manteiga com o “k” do processador de alimentos. Ou à mão!


 Adicione o ovo batido com antecedência e misture apenas para o incorporar, mas não mais!


 Colocar uma bola de massa sobre um pedaço de papel vegetal e colocar um segundo pedaço de papel em cima dele. Espalhe com o rolo sem adicionar farinha, tudo fica limpo!


 Estender a massa de forma bastante fina e alinhar círculos de tarte de 8 cm, certificando-se de pressionar firmemente a massa contra o fundo do círculo. O ângulo certo deve ser perfeito!


Corte o excesso de massa com uma faca à volta do círculo!

 



Faça o mesmo para todos os círculos!
Picar a base de pastelaria com um garfo em todos os círculos.
Depois colocar uma folha de película aderente(SPECIAL MICRO-ONDE BAKING!!!) em cima da base de pastelaria.




Encher com farinha, embalar para encher o fundo em ângulos rectos!


E fechar como um pequeno feixe.


Neste momento, temos círculos perfeitamente escuros!
Deixar a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal num local fresco durante uma hora.
Pré-aquecer o forno a 180°C.


Cozer durante 15 minutos a 180°C com o saco de farinha, e depois retirar o saco simplesmente puxando-o para cima. Retirar todos os sacos desta forma.


Cuidadosamente remover também as bases de pastelaria. Devolver as bases de pastelaria ao forno durante 15-20 minutos, mantendo-as debaixo de olho.


O resultado é uma base de massa pronta a ser recheada com um delicioso creme de chocolate!


Se fez bem o trabalho, pode ver o ângulo certo!


Preparar o maracujá e o creme de lima:
Adicionar as gemas, açúcar e puré de maracujá (esta é a mesma garrafa que a receita da Pasta de Maracujá AQUI). Misturar bem com um batedor.




Colocar em banho-maria e levar a 88°C enquanto se mexe.




Adicionar a raspa da lima (apenas a raspa, portanto só a superfície, não o limão inteiro como eu já vi fazer antes) por um amigo! Chloé, se te reconheceres a ti próprio…).




Acrescentar também a folha de gelatina embebida em água fria. 




Retirar do lume e adicionar a manteiga.


Deixar arrefecer com película aderente no lugar. Uma vez a mistura cremosa arrefecida, bata até obter uma consistência cremosa.


Preparar a moedura do coco. Colocar o coco, o açúcar e o açúcar moscovado numa tigela.




Misturar bem e adicionar os 80g de claras de ovo. 




Adicionar a baunilha líquida e misturar bem. 




Colocar sobre um pedaço de papel vegetal.




Espalhar entre duas folhas de papel vegetal a uma camada muito fina. 




Retirar o papel do topo e transferir para um tabuleiro de ir ao forno e cozer durante 15 minutos a 180°C. A crocância deve ser âmbar.




Corte com um cortador mais pequeno do que o que irá utilizar para as tortas. Se necessário, o círculo utilizado pode ser batido com um martelo. Isto pode ser útil, uma vez que a crocante endurece muito rapidamente. Mas não entrem em pânico, uma vez incorporado na mistura cremosa, tudo ficará bem! Haverá ainda bastantes peças. Não estou muito preocupada com eles! Podem ser comidos ou guardados numa caixa hermética para serem colocados em pedaços em gelados, por exemplo, gelado de coco (receita AQUI)!




Encher metade das tortas com o creme.




Colocar um disco de coco em cima. 




Cobrir com a mistura cremosa. 






Colocar as tortas no frigorífico. 
Preparar os discos de natas batidas:
Colocar o caramelo (arrefecido), mascarpone e creme numa tigela fria.




Chicotear para uma nata batida. Também se pode fazer com sifão e usar menos mascarpone.




Espalhar uma primeira camada no interior dos círculos ligeiramente mais pequenos do que os círculos dos presentes da massa.




Depois preencher os círculos até à borda, raspando o excesso com uma faca. 
Colocar no congelador durante 3 horas. 




Remover o cabelo usando um secador de cabelo (ou uma pistola de calor, vai mais rápido!). 




Devolver os discos ao congelador durante 20 minutos enquanto se prepara o espelho de chocolate de leite. 




Derreter o chocolate de leite derramando o creme de leite em lume brando e leite sobre ele.



Misturar a partir do centro para fora. Acrescentar a manteiga. 




Colocar os discos de chantilly numa prateleira de arame e depois deitar no espelho de chocolate (não deve estar quente, uma vez que isto poderia causar o derretimento demasiado rápido do disco). 




Pegue no disco com uma faca de palete e coloque-o suavemente no centro de uma tarte.




Arrefecer as tortas até estarem prontas para servir. 

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