Name: Tarte aux fraises, citron et basilic
Prep time: 135 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 210 g farine; 125 g de beurre doux froid; 35 g de sucre glace; 25 g de poudre d’amande; 50 g d’oeuf battu; 50 g de poudre d’amandes; 50 g de beurre doux; 50 g de sucre glace; 30 g d’œuf; le zeste d'un citron non traité; 150 g de crème liquide entière; 50 g de lait demi-écrémé; 20 g de beurre doux; 20 g de basilic; 35 g de jaune d’œuf; 20 g sucre; 1+1/4 de feuilles de gélatine ((chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total)); 135 g de chocolat blanc ((couverture ivoire Valrhona est parfaite !)); 1 jaune d’œuf; 8 à 10 g de crème liquide entière

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Uma nova tarte de morango com uma nova técnica de pastelaria. Eu tinha visto uma tarte semelhante no Yann Couvreur’s, mas não tive tempo de a experimentar. Pensei em como fazer a minha própria versão com um creme de manjericão e creme de amêndoa de limão e o resultado foi além das minhas expectativas. Especialmente com os morangos da época, que são sublimes neste momento! Para a técnica, é utilizado um tecido arejado para o fundo e lado do círculo, o que evita o inchaço da massa. Isto significa que pode ser cozido sem ervilhas ou uma técnica de saco de farinha. Isto também dá à tarte um bom padrão.

Receita para uma tarte de morango de 18cm:

Massa doce (isto dar-lhe-á o suficiente para fazer 3 tortas).

210g de farinha
125g de manteiga mole fria
35g de açúcar de confeiteiro
25g de pó de amêndoa
50g de ovo batido

Creme de amêndoa com limão :

50g de pó de amêndoa
50g de manteiga mole
50g de açúcar de confeiteiro
30g de ovo
a raspa de 1 limão não tratado

Manjericão cremoso

150g de creme completo
50g de leite semi-desnatado
20g de manteiga mole
20g de manjericão
35g de gema de ovo
20g de açúcar
1+1/4 folhas de gelatina (cada folha tem 2g, portanto 2,25g no total).
135g de chocolate branco (Valrhona ivory couverture é perfeito!)

Douradura :

1 gema de ovo
8 a 10g de creme completo

300g de morangos (usei aqui maras selvagens)

Instruções:

Esta receita é mais fácil de gerir ao longo de dois dias. No primeiro dia pode fazer a pastelaria, o creme e o creme de amêndoa. No dia seguinte, a cozinha e a montagem!

Preparar a massa doce. Colocar todos os ingredientes excepto o ovo numa tigela ou na tigela de um processador de alimentos.

Bater com a folha do processador de alimentos (este é o K) até que a manteiga seja incorporada.

Nesta altura adicionar os 50g de ovo (aproximadamente um ovo médio!).

Ligue novamente só para incorporar o ovo batido, mas não mais!

Colocar a massa em película aderente num local fresco durante a noite.

Para o creme de amêndoa de limão: misturar a manteiga derretida, açúcar de confeiteiro, amêndoa em pó e 30g de ovo numa tigela. Acrescentar a casca de limão.

Misturar bem e pôr de lado.

Para o manjericão cremoso, colocar o creme, leite e manjericão numa caçarola.

Misturar com uma varinha mágica o mais finamente possível. Quase não se deve ver quaisquer pedaços de folhas de manjericão.

Aqueça em lume brando com a manteiga.

Colocar os 35g de gemas de ovo e o açúcar numa tigela.

Bater para branquear o mais possível. Não vai branquear muito porque não há muito açúcar.

Quando o conteúdo da frigideira estiver a ferver, despejá-los sobre as gemas, coando através de um coador de chá.

Misturar bem com um batedor.

Colocar de novo em lume brando e levar a 86°C enquanto se mexe.

Terá um creme de ovos.

Retirar do calor e adicionar as folhas de gelatina, que foram embebidas em água fria e espremidas.

Acrescentar também a cobertura de marfim.

Misturar bem até que o chocolate branco tenha derretido, depois misturar durante alguns segundos com a varinha mágica.

Verter de volta para um recipiente limpo.

Filtrar no contacto para evitar secar e colocar num local fresco até ao dia seguinte.

Nova técnica para tartes. Este método tem o mérito de evitar colocar ervilhas no fundo da torta pela primeira vez. A massa não incha e cola-se à parede do círculo.

Eu tinha visto este belo resultado na página de instagramação do talentoso e misterioso (ele deseja permanecer anónimo!) Jekocat. A sua página é AQUI! Não hesite em ir e ver o que ele está a fazer, é lindo. Ele dedicou algum tempo a responder às minhas perguntas. Pode encontrar a tela arejada necessária para esta técnica (lembro-lhe que pode fazer esta tarte com as técnicas mais clássicas que proponho no meu blogue sobre tartes e tartes!) neste site. Só precisa de cortar tiras à altura exacta do seu círculo. É muito fácil de fazer.

Mantem o círculo generosamente. Colocá-lo sobre um pedaço de pano ventilado (guardar algum ou comprar um segundo).

Colocar o pedaço de tecido cortado à altura do círculo e colá-lo ao círculo com a manteiga. Colocar num local fresco para colocar a manteiga.

Estender a massa sobre um pedaço de papel vegetal a uma espessura de 3-4mm. Há massa suficiente para várias tortas.

Colocar a massa no círculo, que é ela própria colocada sobre um pedaço de tela, que é ela própria colocada sobre uma folha de cozedura.

Certifique-se de que a pasta adere à tela e ao fundo num ângulo recto perfeito. Cortar o excesso com uma faca. Colocar num local fresco durante pelo menos 30 minutos.

Não usei um tabuleiro para assar, usei o fundo de uma forma de mola com uma borda removível. Porquê? Isto porque as placas de aquecimento têm uma tendência para deformar sob o efeito do calor.

Depois de descansar num local fresco, cozer a base de pastelaria a 175°C durante 18 minutos.

Tirar o anel do forno, deitar no creme de amêndoa limão (tirá-lo do frigorífico pelo menos 1 hora antes). Com o calor, derreterá e espalhar-se-á.

Regressar ao forno durante 20 minutos, ainda a 175°. E saltem! Retirar o anel de tarte. Abaixo pode ver a fita de tecido ventilado a começar a sair.

Retirar a fita. A massa está nua.

Misturar a gema de ovo com o creme de dourar e pincelá-la à volta do exterior da pastelaria. Já se pode ver que lhe dá um pouco de queimadura solar!
Pode terminar o topo da pastelaria com um descascador (o mesmo que se usa para descascar cenouras!) ao longo da borda superior. Isto dá um aspecto mais limpo!

Regressar ao forno durante 10 minutos para fixar o ouro. Aqui o douramento parece mais escuro do que na vida real, isto deve-se ao flash utilizado para o passo a passo!

Permitir que a torta arrefeça completamente.
Retirar a película aderente do creme de manjericão.

Misturar com um batedor para tornar a textura mais cremosa.

Verter uma quantidade generosa sobre a tarte (à temperatura ambiente ou fria!).

Espalhá-la bem com uma colher ou espátula.

Para esta tarte, use morangos muito bons! Parece óbvio, mas eu repito-o! Descasque-os e corte-os em quartos.

Colocá-los como desejado na tarte.

Adicionar um pouco mais de natas (usei um saco de tubagem)

E pequenas folhas de manjericão (rebentos jovens).

Coloque a tarte no frigorífico durante pelo menos 2 horas antes de comer! Uma pequena bomba…