Uma nova tarte de morango com uma nova técnica de pastelaria. Eu tinha visto uma tarte semelhante no Yann Couvreur’s, mas não tive tempo de a experimentar. Pensei em como fazer a minha própria versão com um creme de manjericão e creme de amêndoa de limão e o resultado foi além das minhas expectativas. Especialmente com os morangos da época, que são sublimes neste momento! Para a técnica, é utilizado um tecido arejado para o fundo e lado do círculo, o que evita o inchaço da massa. Isto significa que pode ser cozido sem ervilhas ou uma técnica de saco de farinha. Isto também dá à tarte um bom padrão.
Receita para uma tarte de morango de 18cm:
Massa doce (isto dar-lhe-á o suficiente para fazer 3 tortas).
- 210g de farinha
- 125g de manteiga mole fria
- 35g de açúcar de confeiteiro
- 25g de pó de amêndoa
- 50g de ovo batido
Creme de amêndoa com limão :
- 50g de pó de amêndoa
- 50g de manteiga mole
- 50g de açúcar de confeiteiro
- 30g de ovo
- a raspa de 1 limão não tratado
Manjericão cremoso
- 150g de creme completo
- 50g de leite semi-desnatado
- 20g de manteiga mole
- 20g de manjericão
- 35g de gema de ovo
- 20g de açúcar
- 1+1/4 folhas de gelatina (cada folha tem 2g, portanto 2,25g no total).
- 135g de chocolate branco (Valrhona ivory couverture é perfeito!)
Douradura :
- 1 gema de ovo
- 8 a 10g de creme completo
300g de morangos (usei aqui maras selvagens)
Instruções:
Esta receita é mais fácil de gerir ao longo de dois dias. No primeiro dia pode fazer a pastelaria, o creme e o creme de amêndoa. No dia seguinte, a cozinha e a montagem!
Preparar a massa doce. Colocar todos os ingredientes excepto o ovo numa tigela ou na tigela de um processador de alimentos.
Bater com a folha do processador de alimentos (este é o K) até que a manteiga seja incorporada.
Nesta altura adicionar os 50g de ovo (aproximadamente um ovo médio!).
Ligue novamente só para incorporar o ovo batido, mas não mais!
Colocar a massa em película aderente num local fresco durante a noite.
Para o creme de amêndoa de limão: misturar a manteiga derretida, açúcar de confeiteiro, amêndoa em pó e 30g de ovo numa tigela. Acrescentar a casca de limão.
Misturar bem e pôr de lado.
Para o manjericão cremoso, colocar o creme, leite e manjericão numa caçarola.
Misturar com uma varinha mágica o mais finamente possível. Quase não se deve ver quaisquer pedaços de folhas de manjericão.
Aqueça em lume brando com a manteiga.
Colocar os 35g de gemas de ovo e o açúcar numa tigela.
Bater para branquear o mais possível. Não vai branquear muito porque não há muito açúcar.
Quando o conteúdo da frigideira estiver a ferver, despejá-los sobre as gemas, coando através de um coador de chá.
Misturar bem com um batedor.
Colocar de novo em lume brando e levar a 86°C enquanto se mexe.
Terá um creme de ovos.
Retirar do calor e adicionar as folhas de gelatina, que foram embebidas em água fria e espremidas.
Acrescentar também a cobertura de marfim.
Misturar bem até que o chocolate branco tenha derretido, depois misturar durante alguns segundos com a varinha mágica.
Verter de volta para um recipiente limpo.
Filtrar no contacto para evitar secar e colocar num local fresco até ao dia seguinte.
Nova técnica para tartes. Este método tem o mérito de evitar colocar ervilhas no fundo da torta pela primeira vez. A massa não incha e cola-se à parede do círculo.
Eu tinha visto este belo resultado na página de instagramação do talentoso e misterioso (ele deseja permanecer anónimo!) Jekocat. A sua página é AQUI! Não hesite em ir e ver o que ele está a fazer, é lindo. Ele dedicou algum tempo a responder às minhas perguntas. Pode encontrar a tela arejada necessária para esta técnica (lembro-lhe que pode fazer esta tarte com as técnicas mais clássicas que proponho no meu blogue sobre tartes e tartes!) neste site. Só precisa de cortar tiras à altura exacta do seu círculo. É muito fácil de fazer.
Mantem o círculo generosamente. Colocá-lo sobre um pedaço de pano ventilado (guardar algum ou comprar um segundo).
Colocar o pedaço de tecido cortado à altura do círculo e colá-lo ao círculo com a manteiga. Colocar num local fresco para colocar a manteiga.
Estender a massa sobre um pedaço de papel vegetal a uma espessura de 3-4mm. Há massa suficiente para várias tortas.
Colocar a massa no círculo, que é ela própria colocada sobre um pedaço de tela, que é ela própria colocada sobre uma folha de cozedura.
Certifique-se de que a pasta adere à tela e ao fundo num ângulo recto perfeito. Cortar o excesso com uma faca. Colocar num local fresco durante pelo menos 30 minutos.
Não usei um tabuleiro para assar, usei o fundo de uma forma de mola com uma borda removível. Porquê? Isto porque as placas de aquecimento têm uma tendência para deformar sob o efeito do calor.
Depois de descansar num local fresco, cozer a base de pastelaria a 175°C durante 18 minutos.
Tirar o anel do forno, deitar no creme de amêndoa limão (tirá-lo do frigorífico pelo menos 1 hora antes). Com o calor, derreterá e espalhar-se-á.
Regressar ao forno durante 20 minutos, ainda a 175°. E saltem! Retirar o anel de tarte. Abaixo pode ver a fita de tecido ventilado a começar a sair.
Retirar a fita. A massa está nua.
Misturar a gema de ovo com o creme de dourar e pincelá-la à volta do exterior da pastelaria. Já se pode ver que lhe dá um pouco de queimadura solar!
Pode terminar o topo da pastelaria com um descascador (o mesmo que se usa para descascar cenouras!) ao longo da borda superior. Isto dá um aspecto mais limpo!
Regressar ao forno durante 10 minutos para fixar o ouro. Aqui o douramento parece mais escuro do que na vida real, isto deve-se ao flash utilizado para o passo a passo!
Permitir que a torta arrefeça completamente.
Retirar a película aderente do creme de manjericão.
Misturar com um batedor para tornar a textura mais cremosa.
Verter uma quantidade generosa sobre a tarte (à temperatura ambiente ou fria!).
Espalhá-la bem com uma colher ou espátula.
Para esta tarte, use morangos muito bons! Parece óbvio, mas eu repito-o! Descasque-os e corte-os em quartos.
Colocá-los como desejado na tarte.
Adicionar um pouco mais de natas (usei um saco de tubagem)
E pequenas folhas de manjericão (rebentos jovens).
Coloque a tarte no frigorífico durante pelo menos 2 horas antes de comer! Uma pequena bomba…
Tarte aux fraises, citron et basilic
Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte.
Ingredients
Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :
- 210 g de farine
- 125 g de beurre doux froid
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf battu
Crème d’amandes au citron :
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace
- 30 g d’œuf
- le zeste d'un citron non traité
Crémeux basilic :
- 150 g de crème liquide entière
- 50 g de lait demi-écrémé
- 20 g de beurre doux
- 20 g de basilic
- 35 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 1+1/4 de feuilles de gélatine (chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total)
- 135 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona est parfaite !)
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 8 à 10 g de crème liquide entière
300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)
Instructions
- Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.
- Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
- Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic.
- Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
- Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
- Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre.
- Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé.
- Mélangez bien avec un fouet.
- Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
- Vous allez avoir une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
- Ajoutez aussi la couverture ivoire.
- Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant.
- Reversez dans un récipient propre.
- Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
- Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde).
- Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.
- Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.
- Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.
- Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
- Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.
- Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.
- Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
- Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
- Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
- Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
- Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
- Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
- Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
- Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
- Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
- Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
- Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
- Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…
Nutrition
Serving: 4 personnesCalories: 1107kcalCarbohydrates: 93gProtein: 19gFat: 76gSaturated Fat: 41gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 20gTrans Fat: 1gCholesterol: 319mgSodium: 366mgPotassium: 319mgFiber: 4gSugar: 49gVitamin A: 2233IUVitamin C: 1mgCalcium: 204mgIron: 4mg
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