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Tubos de massa folhada com pralina fluida

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
Vi estes tubos em Mamá Framboise em Madrid (o seu website é AQUI!) e fiquei imediatamente fascinado. Apenas um desejo: morder! Fi-lo como pensava que podia ser feito. Não existe molde para isto, por isso fui a uma loja de bricolage, e por menos de 20 euros, consegui o necessário para cozer a massa folhada num tubo perfeito! O contraste entre a massa folhada caramelizada, a pralina de avelã com pouco açúcar e o chocolate é completamente viciante e muito, muito bom! 

Receitas para tubos de avelã :
  • Massa folhada invertida (receita AQUI)

Pralina de avelã com 66% de frutos secos (ver método AQUI):

  • 200g de avelãs
  • 100g de açúcar
Finalmente:
  • 400g de chocolate (utilizei leite caramelizado) (método para temperar AQUI)
  • 70g de crispearls (pequenas bolachas cobertas de chocolate) em chocolate preto ou de leite
Primeiro, prepare a sua massa folhada invertida (ver receita AQUI! ). É muito mais fácil do que se pensa!

Depois fazer a pralina de avelã. Verter o açúcar para uma grande frigideira.

Acrescentar um pouco de água apenas para embeber o açúcar. 

Quando o açúcar ferver em grandes bolhas, adicionar as avelãs. 

Depois misturar bem, deixar lixar e caramelizar. Convido-o a ver todo o processo para o compreender plenamente. Tudo é  AQUI!

Verter sobre uma folha de papel vegetal ou um tapete de silicone. 

Colocar num liquidificador para obter uma pasta líquida. Verter a pralina para um saco de pastelaria equipado com um bocal de 6mm. 

Estenda a sua massa folhada a 4mm de espessura.

Aqui estão os materiais utilizados para fazer os tubos. Recebi tudo de Leroy Merlin. Tomei tubos redondos e quadrados de alumínio (não aço galvanizado que enferrujará numa só utilização). Tem de se dirigir ao departamento de ferramentas. Existem tubos de um metro de comprimento. Pode pedir para os cortar em 4 tubos de 25cm (ou 5 de 20)
Quer use redondo ou quadrado, precisará de um que seja mais pequeno e de um que tenha um diâmetro maior.
Para a redonda tomei um tubo pequeno de 1cm de diâmetro e um maior de 2,4cm.
Para o quadrado: 8mm e 2,4mm.
Também deve fazer sentido para si permitir que a massa folhada cozinhe.
Em qualquer caso, pegue no alumínio e corte-o de forma limpa. Os recortes podem ter de ser arquivados. Mas para um conjunto de tubos redondos, recebi cerca de 20 euros. O mesmo vale para os quadrados, mas não precisa de ambos!
 

Pegar num tubo fino e lubrificá-lo com spray de libertação. O tubo deve ser um pouco mais comprido do que a massa. Se necessário, cortar a massa folhada no tamanho certo. 

Envolver um pouco o tubo à volta da massa. Quando se sobrepõe em 5mm ao longo de todo o comprimento, cortar a massa e pressionar bem o tubo para selar a massa de cima para baixo. Fazer o mesmo para todos os tubos finos. 

Enrolar a massa em açúcar de confeiteiro e remover o excesso.

Depois embrulhar a massa em papel vegetal cortado no tamanho certo.

Colocar tudo no tubo grande. Poderá ter de voltar atrás e apertar o tubo de papel. Depois de 2, terá o jeito. Se realmente não couber, pode haver demasiada pasta. Uma pequena tira deve ser desenrolada e cortada de cima para baixo. 

E este é o resultado. Fiz vários lotes, por isso terá facilmente 8 tubos de 25cm.

Cozer durante 35 minutos a 190°C. Retirar os tubos de massa. 

Retirar o papel vegetal.

Depois os tubos interiores. Faça isto suavemente.

Deixar arrefecer e depois encher com pralina utilizando o saco de tubagem. Colocar os tubos na vertical e encher a partir do topo. A pralina fluirá para dentro do tubo. Pode virá-las para encher ambos os lados. A pralina vai correr um pouco para fora dos tubos, mas nada de grave!

Temperar o chocolate (ver método AQUI). Verto-o quando está à temperatura correcta, cerca de 31°C numa forma de bolo. É muito mais conveniente mergulhar os tubos.

Mergulhá-los no chocolate e remover o excesso. Depois colocá-los sobre um pedaço de papel vegetal.

Deixar temperar durante 5 minutos, depois adicionar as batatas fritas. Se as colocar demasiado depressa, logo após o banho de chocolate, as pérolas escorregarão do chocolate que é demasiado líquido.

Depois deixá-los arrefecer até à temperatura ambiente e armazená-los numa caixa hermética. Não devem ser colocados num local fresco. Desfrute-os no prazo de 3 dias! 

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