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Osso Buco
Ce plat traditionnel milanais est particulièrement savoureux. La viande fond dans la bouche et la sauce riche excite les papilles ! Vous pouvez vous y mettre la veille pour que le plat soit encore plus délicieux. N’hésitez pas à le servir avec des pâtes fraîches ou même un risotto milanais au safran. Une combinaison totalement irrésistible…Je vous propose ici un osso buco à base de tomates. Mais prochainement je posterai l’osso buco à la gremolata, sans tomates, mais avec des zestes d’orange ou de citron !
Ingrédients
- 6 unités rouelles de jarret de veau
- 1 tasse farine
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 branches céleri
- 1 unité poireau
- 1 unité oignon
- 13 unité carottes
- 3 gousses ail
- 25 cl vin blanc sec
- 25 g beurre demi-sel
- 1 boîte tomates pelées
- 20 cl coulis de tomate
- 1 litre bouillon de légumes
- 1 bouquet persil
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Instructions
- Choisissez les rouelles de jarret de veau avec un gros os à moelle.
- Placez-les dans un récipient et versez-y de la farine.
- Secouez pour recouvrir la viande de tous les côtés.
- Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte.
- Faites chauffer sur feu fort. Placez la viande et faites-la se colorer. Salez et poivrez à votre goût. Vous pourrez sans doute ne colorer qu’une partie de la viande. Vous pouvez tout à fait faire cela en deux ou trois fois.
- Retournez-la pour bien griller l’autre face.
- Mettez-la de côté, puis faites cuire le reste de la viande de la même façon. Il ne faut que colorer la viande et obtenir le plus de sucs possible, pas la cuire. Une fois cela fait, enlevez les jarrets de la cocotte et coupez le feu.
- Coupez finement les deux branches de céleri (sans les feuilles).
- Faites la même chose avec une carotte, un poireau et un oignon.
- Hachez finement le tout ensemble. Même si ils ne sont pas parfaitement hachés, ils vont cuire tellement longtemps, qu’ils vont être réduits dans la sauce à un état où on ne les distingue plus vraiment.
- Versez dans la cocotte
- N’oubliez pas les gousses d’ail écrasées !
- Faites cuire, toujours sur feu fort, pour récupérer les sucs de la viande. Versez enfin 20cl de vin blanc (sur les 25cl). Faites cuire jusqu’à la complète évaporation de celui-ci.
- Pour cette recette, de la tomate pelées en boite convient tout à fait !
- Versez la boite et le coulis de tomate.
- Laissez réduire le jus le plus possible. Ajoutez le beurre demi-sel.
- Quand la sauce épaissit totalement, versez la cuillerée à soupe de farine.
- Mélangez bien, toujours sur feu fort.
- Versez enfin le bouillon de légumes.
- Replacez les morceaux de viande, avec le jus qu’elle aura rendu.
- Portez à ébullition et baissez cette fois le feu au presque minimum.
- Posez un couvercle et laissez cuire 3 ou 4 heures. La viande doit être très tendre. Plus elle cuit, plus elle va devenir moelleuse et se dégustera à la cuillère !
- Note de Bernard : je fais cuire une première fois deux heures le premier jour. Le lendemain je cuis de nouveau une heure ou deux jusqu’à avoir la consistance désirée de la viande.
- Quand la viande est parfaitement cuite (la viande tombe presque de l’os) , placez-la dans un plat.
- Épluchez et coupez les carottes en morceaux.
- Mettez-les dans la sauce, ajoutez les 5cl de vin blanc restant et faites-les cuire une trentaine de minutes sur feu modéré. Si la sauce est trop liquide, une fois les carottes cuites, enlevez-les de la sauce pour la faire réduire à votre convenance. Si il y a trop de gras, n’hésitez pas à enlever une partie.
- Une fois la sauce désirée obtenue, replacez les carottes et la viande et faites réchauffer en portant à ébullition. Salez et poivrez à votre goût, puis parsemez d’un peu de persil plat ciselé et servez sans attendre avec, pourquoi pas, un risotto à la milanaise (recette ICI) ou de pâtes fraîches.
Nutrition
Calories: 521kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 48gFat: 19gLipides saturés: 6gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 178mgSodium: 1090mgPotassium: 1386mgFibre: 6gSucre: 11gVitamine A: 22981IUVitamine C: 19mgCalcium: 137mgFer: 4mg
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