Pastilla au Poulet

par Bernard

Pastilla au Poulet

Pour moi, cette recette est un véritable monument de la cuisine marocaine. Elle concentre toutes les raisons pour lesquelles j’ai commencé ce blog de cuisine: des rencontres, des voyages, un apprentissage permanent et une transmission de savoir. La pastilla est depuis longtemps l’un des plats que je déciderais de manger aujourd’hui si je devais disparaitre demain (avec du foie gras et un gâteau macaron pistache (ma recette ICI)! Voilà peut être pourquoi je disparaitrais!). Dernière recette pour conclure ce beau chapitre du voyage au Maroc (voyage culinaire ICI)… Pour l’instant! Car j’ai bien d’autres recettes de mon voyage.Le but de mon voyage à Casablanca et à Rabat était justement d’apprendre à faire la pastilla (avec les cornes de gazelles). Comme vous le savez maintenant, c’est grâce à Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam que j’ai eu l’immense privilège et plaisir de réaliser enfin l’un des mes « graals » culinaires. Alors oui, c’est vrai que c’est long à préparer, qu’il vaut mieux s’y mettre la veille, mais le résultat est tellement merveilleux que je conseille à tout le monde de la faire au moins une fois dans sa vie. Lalla Fatima est une experte de la pastilla et j’ai (nous avons!) vraiment beaucoup de chance qu’elle partage sa recette et ses secrets. Le résultat va au delà de mes attentes: une pastilla très croustillante sucrée-salée, avec de la cannelle, des oeufs, du poulet, des oignons caramélisés. 
Note de 5 sur 2 votes
Temps de préparation 1 day
Temps total 1 day
Type de plat Accompagnement, Brunch
Cuisine marocaine
Portions 3 personnes
Calories 7402 kcal

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Bien nettoyer le poulet et enlever les dernières petites plumes! (sur la photo, il y a deux poulets, ce qui correspond au double de la recette, c’est à dire une pastilla de 40cm!).
  • Lalla Myriam a bien insisté sur le fait de laver même sous la peau avec un peu de sel. En France, les poulets vendus au supermarché ne sentent rien et sont bien lavés, donc cette étape est moins importante qu’avec un poulet tué le matin.
  • Couper le poulet en deux. 
  • Le mettre dans une marmite.
  • Ajouter le gingembre, le curcuma, le poivre, l’huile, les bâtons de cannelle. 
  • Si on en trouve, ajouter un demi cube de safran (en épicerie maghrébine).
  • Ajouter un petit fond d’eau et mettre sur feu modéré. Laisser cuire 5 minutes en retournant les poulets.
  • Ajouter les oignons coupés en lamelles. Peu importe que ce soit parfait ou non, car ils vont réduire considérablement. 
  • Hacher finement le demi bouquet de coriandre-persil.
  • Ajouter les herbes dans les oignons. 
  • Mettre le couvercle. Poser le safran quelques minutes sur le couvercle très chaud pour exalter les arômes et le sécher un peu. 
  • Frotter le safran entre les paumes des mains et l’ajouter réduit en poudre aux oignons-poulets. 
  • Ajouter également le beurre. 
  • Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois. 
  • Puis laisser cuire doucement pendant près d’une heure trente à deux heures avec le couvercle. Il faut tout de même veiller à ce que les oignons ne brûlent pas dans le fond!
  • Enlever les morceaux de poulet.
  • Poursuivre la cuisson des oignons qui vont cuire dans toute la bonne graisse: l’huile, le beurre et le jus du poulet. Miam!!
  • En mélangeant en permanence, réduire au maximum les oignons. 
  • Ajouter le sucre (70g) et une demi-cuillerée à café de cannelle.
  • Puis laisser cuire de nouveau pour caraméliser les oignons. Il faut le faire sans jamais brûler quoi que ce soit! Évidemment…! 
  • Séparer les oignons en deux parties. Laisser une moitié dans la marmite et l’autre moitié dans un bol pour le montage final de la pastilla. Casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter cette omelette géante (onze oeufs tout de même!!) dans la moitié restante des oignons et mélanger constamment avec une cuiller en bois comme pour cuire des oeufs brouillés. 
  • Les oeufs vont cuire assez vite, mais il faut aller bien au-delà d’une simple cuisson… Cela prend presque dix minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe d’huile et une demi-cuillerée à café de cannelle. 
  • Il faut en fait les cuire jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Le gras va ressortir des oeufs: c’est prêt! Mais pas avant! 
  • Quand les poulets sont refroidis, les décortiquer et mettre toute la chair de côté. 
  • Pour cette recette, on peut, si l’on souhaite (ce que je trouve dommage) griller les amandes au lieu de les frire. Cela peut nous paraitre un peu étonnant de frire des amandes et pourtant c’est délicieux et très courant dans le Maghreb. Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole sur feu modéré. Il faut un fond d’huile pour couvrir les amandes.
  • Ajouter les amandes sans leur peau. 
  • S’il manque de l’huile, ajouter un peu pour couvrir et laisser cuire. 
  • L’huile va bien chauffer et les amandes vont commencer à frire. 
  • Cela prend un peu de temps et il faut mélanger régulièrement pour éviter de brûler les amandes. Quand elles sont bien dorées, les égoutter.
  • Puis laisser refroidir sur un papier absorbant. 
  • Mixer les amandes en poudre grossière, ajouter le sucre glace. 
  • Ajouter une cuillerée et demi à café de cannelle. Bien mélanger.
  • À ce moment, on peut tout mettre au frais et se reposer pour continuer le lendemain…Voilà tout est prêt! Le jour même, on s’y met! De gauche à droite: les oignons, le poulet, les oeufs, les amandes, les feuilles de brick.
  • Couper la chair du poulet en petits morceaux. 
  • Voici les feuilles de brick. Nous les avions achetées fraîches au marché de Casablanca. Mais avec des feuilles de brick que l’on trouve en grande surface, cela fera très bien l’affaire! 
  • Huiler un plat rond de 28cm (un plat à gâteau).
  • Placer les feuilles de brick comme sur la photo. 
  • Puis placer deux autres. Il y en a donc quatre aux quatre coins du plat qui dépassent du bord de celui-ci.
  • Huiler un peu le dessus des feuilles de brick, puis ajouter les oeufs (aux oignons). 
  • Placer une feuille de brick pour couvrir les oeufs. On peut couper une feuille de brick pour combler les vides.Bien huiler la feuille.
  • Ajouter le poulet haché.
  • Parsemer d’oignons caramélisés. 
  • Couvrir de nouveau avec une feuille de brick. Cela ne se sentira pas du tout, mais a l’avantage de bien séparer les étages. Huiler la feuille. 
  • Ajouter les amandes.
  • Ajouter une feuille de brick. Avec un peu d’oeuf battu, badigeonner le tour de cette dernière feuille. 
  • En rabattant les bords, l’oeuf va coller et souder les feuilles entre elles. Attention cependant à ne pas en mettre trop, car l’oeuf ramollit les bricks.
  • Cette étape ne s’applique en fait qu’à une pastilla de 40cm (soit le double de la recette). Pour un moule de 28cm, les feuilles vont suffire pour bien couvrir le dessus.Plier (pas tout à fait en deux, mais au tiers…) trois feuilles de brick.
  • Puis les ajouter en mettant le bord plié dessous. 
  • Enfin, et cela est valable pour la pastilla de 28 ou la double de 40, placer une dernière feuille sur le dessus et bien huiler le tout. 
  • Cuire à 180°C. Le temps est difficile à determiner…!! Il faut surveiller, mais au bout d’une vingtaine de minutes, la pastilla dore bien. 
  • La pastilla est prête quand elle est bien dorée de partout. De toute façon, tout est déjà cuit à l’intérieur, donc seul compte la cuisson des feuilles: dorées et croustillantes. Démouler la pastilla sur un plat. Elle est donc à l’envers.
  • Poser un plat dessus et retourner le tout: la pastilla est presque prête!! 
  • Petite parenthèse: On peut faire plusieurs petites pastillas sans aucun moule. Il suffit de placer une feuiller huilée sur le plan de travail. Placer une portion d’oeufs.
  • Mettre un morceau de feuille pour les couvrir, puis huiler celle-ci.
  • On monte ensuite la pastilla comme la grande: on ajoute le poulet, les oignons…
  • Toujours un morceau de feuille huilée pour séparer les étages. 
  • Les amandes. Ensuite il suffit de rabattre la feuille qui dépasse, celle du dessous. Il faut fermer en soudant avec un peu d’oeuf battu.
  • Placer une autre feuille sur le dessus, retourner la pastilla et rabattre la feuille. 
  • Quand les pastillas sont encore bien chaudes, les décorer rapidement avec du sucre glace et de la cannelle en poudre. 
  • La pastilla est délicieusement croustillante avec un intérieur tendre sucré-salé (c’est le moins que l’on puisse dire!). C’est une merveille.
  • Et voici la pastilla que j’avais montée à Casablanca et que j’avais rapportée à la maison. Un petit décor de sucre glace et de cannelle et c’est prêt!  On peut préparer une pastilla et la congeler cuite. Il suffit de la réchauffer à four chaud pendant une dizaine de minutes et de laisser quelques instants pour que les feuilles redeviennent bien croustillantes. 

Nutrition

Calories: 7402kcalCarbohydrates: 711gProtéines: 322gFat: 375gLipides saturés: 124gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 164gLipides trans: 5gCholéstérol: 2641mgSodium: 4465mgPotassium: 5471mgFibre: 66gSucre: 422gVitamine A: 6956IUVitamine C: 178mgCalcium: 1891mgFer: 44mg
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La cuisine de Bernard
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