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Tartelettes Olinda
Tout d’abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m’a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d’Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J’ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J’ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd’hui le fruit de cette recherche. Alors oui c’est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! Et qu’y-a-t’il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d’une disque de chantilly au caramel recouvert d’un miroir au chocolat au lait… Aïe!Pour information: j’ai choisi Olinda comme nom, car c’est une ville brésilienne magnifique.
Ingrédients
Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)
- 210 g farine
- 125 g beurre doux en morceaux
- 25 g poudre d’amande
- 50 g œuf battu
- 1 pincée sel
- 35 g sucre glace
Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
- 135 ml purée de fruits de la passion
- 120 g jaunes d’œufs
- 200 g sucre
- 190 g beurre doux
- 1 feuille de gélatine
- 1 citron vert (le zeste uniquement)
Croquant à la noix de coco:
- 125 g noix de coco râpée séchée
- 50 g sucre
- 50 g sucre muscovado
- 80 g blancs d’œufs
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
Chantilly au mascarpone et caramel:
- 250 g mascarpone
- 125 g crème fleurette entière
- 150 g sauce au caramel (recette ICI)
Miroir chocolat au lait:
- 200 g chocolat au lait (j’ai pris Ghana de Cacao Barry)
- 50 g lait
- 75 g crème fleurette
- 10 g beurre
Instructions
- Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!
- Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
- Faire de même pour tous les cercles! Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles. Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.
- Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!
- Et fermer comme un petit baluchon.
- On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés! Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
- Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
- On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!
- Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit!
- Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert: Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c’est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.
- Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.
- Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l’ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais…).
- Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide.
- Hors du feu, ajouter le beurre.
- Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.
- Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.
- Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d’œufs.
- Ajouter la vanille liquide et bien mélanger.
- Mettre sur un papier sulfurisé.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine.
- Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.
- Couper avec un emporte-pièce plus petit que celui que l’on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!
- Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.
- Mettre un disque de croquant à la noix de coco.
- Recouvrir de crémeux.
- Mettre les tartelettes au frais. Préparer les disques de chantilly: Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.
- Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.
- Tartiner une première couche sur l’intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.
- Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. Mettre au congélateur pendant 3 heures.
- Décercler en utilisant un sèche-cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!).
- Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait.
- Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.
- Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur. Ajouter le beurre.
- Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque).
- Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d’une tartelette.
- Mettre les tartelettes au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 9190kcalCarbohydrates: 793gProtéines: 111gFat: 652gLipides saturés: 410gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 129gLipides trans: 11gCholéstérol: 2663mgSodium: 3588mgPotassium: 2805mgFibre: 56gSucre: 559gVitamine A: 18525IUVitamine C: 64mgCalcium: 1091mgFer: 28mg
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