Risotto au curry vert et magret grillé

Je donne régulièrement des cours de cuisine thaïe et c’est souvent que je me retrouve avec une cuillerée ou deux de pâte de curry vert maison en extra. Cela faisait longtemps que je pensais à faire un risotto au curry vert, car les saveurs et textures se marient à la perfection, même si on n’est ici dans absolument rien de traditionnel, mais de complètement délicieux ! Pour le canard, j’avais très envie de vous proposer cette nouvelle méthode de cuisson que je trouve géniale. Je l’avais vue dans un restaurant il y a presque 3 ans et je l’ai mise dans un coin de ma tête. La voilà enfin et elle vous permettra d’obtenir un magret grillé coupé très finement et très visuel.

Recette pour 4 personnes :

25g de beurre demi-sel
2 cuillerées à soupe d’huile neutre (tye colza)
300g de riz à risotto
100ml de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes
2 bonnes cuillerées à café de pâte de curry vert (pour une recette maison c’est ICI)
100ml de crème de coco
1 cuillerée à café de sucre roux
quelques feuilles de basilic thaï
sel, poivre
2 magrets de canards

Avant de commencer quoique ce soit, placez vos deux magrets de canard au congélateur pour au moins 3 heures. Vous verrez dans la suite de la recette la raison de cette mise au grand froid.

Pour cette recette, j’ai utilisé de la pâte de curry vert maison. J’en ai en fait récupéré un peu d’un cours de cuisine thaïe que je venais de donner.

Ce qui est bien avec une pâte maison, est que je peux contrôler le niveau de piment. Je mets trois piments entiers sur les 18 qui sont dans la pâte. Vous pouvez prendre une pâte du commerce, mais elle sera plus forte et il faudra en mettre moins.

Pour le risotto : mettez le beurre et l’huile dans une large casserole sur feu doux.

Versez le riz et mélangez bien.

Laissez cuire 1 minute puis versez le vin blanc.

Mélangez de temps en temps. Versez un peu de bouillon de légumes.

Ajoutez la pâte de curry vert. Je n’en mets que deux cuillerées à café. Mais libre à vous d’en mettre plus ou moins. Il vaut mieux en mettre peu, pour en ajouter à la fin.

Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez en un peu plus en mélangeant à chaque fois.

En milieu de parcours du risotto, sortez les magrets du congélateur. Ils sont maintenant durs, et vous pouvez les couper très finement avec un bon couteau.

Reconstituez le magret une fois coupé.

Plantez deux pics à brochette en bois pour maintenir fermement le magret.

Avec un seul pic, le magret va pouvoir tourner autour de l’axe, il en faut donc deux.

Faites de même pour les deux magrets.

Quand le risotto arrive presque à la fin, faites chauffer une large poêle sur feu assez fort. Placez les magrets côté gras.

Quand tout le bouillon a été bu, versez le sucre et la crème de coco. Mélangez bien. Salez à votre goût. Vous pouvez aussi saler avec du nuoc mam (sauce poisson).

On ne le voit pas sur la photo, mais on peut ajouter un petit bouquet de basilic thaï coupé finement ciselé dans le risotto. Un délice !

Quand les magrets de canard sont bien grillés, retournez-les. Laissez-les ensuite cuire au moins 2-3 minutes sur le côté chair. Pour vérifier la cuisson, avec cette méthode, c’est simple, il suffit d’ouvrir entre deux tranches. Pour ma part, je l’aime presque saignant ou au moins rosé. Libre à vous de le cuire davantage.

C’est tellement plus simple quand le canard est cuit, car il suffit de le servir et c’est assez visuel.

Servez le risotto dans 4 assiettes. Posez dessus, un demi-magret grillé et un peu de basilic thaï. Dégustez sans attendre.

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