Risotto com caril verde e peito de pato grelhado

Dou regularmente aulas de cozinha tailandesa e é frequente acabar com uma ou duas colheres de pasta de caril verde caseira como extra. Há muito tempo que penso em fazer um risoto de caril verde, pois os sabores e as texturas misturam-se perfeitamente, mesmo que não seja nada tradicional, mas completamente delicioso! Para o pato, eu queria realmente sugerir este novo método de cozedura que considero óptimo. Vi-o num restaurante há quase 3 anos atrás e coloquei-o no canto da minha mente. Aqui está finalmente e permitir-lhe-á obter um corte muito fino e visual do peito de pato grelhado.

Receita para 4 pessoas :

25g de manteiga semi-salgada
2 colheres de sopa de óleo neutro (tye colza)
300g de arroz risotto
100ml de vinho branco
1 litro de caldo de vegetais
2 colheres de chá amontoadas de pasta de caril verde (para uma receita caseira é AQUI)
100ml de creme de coco
1 colher de chá de açúcar mascavado
algumas folhas de manjericão tailandês
sal, pimenta
2 peitos de pato

Antes de começar qualquer coisa, coloque os seus dois peitos de pato no congelador durante pelo menos 3 horas. Verá no resto da receita a razão para este armazenamento a frio.

Para esta receita, utilizei pasta de caril verde caseira. Na verdade, recebi parte dela de uma aula de culinária tailandesa que tinha acabado de dar.

O bom de uma pasta caseira é que posso controlar o nível de chilli. Coloquei três das 18 malaguetas inteiras que estão na massa. Pode usar uma massa comercial, mas será mais forte e terá de usar menos.

Para o risoto: colocar a manteiga e o óleo numa panela grande em lume brando.

Verter o arroz e misturar bem.

Cozinhar durante 1 minuto e depois deitar o vinho branco.

Mexer de vez em quando. Verter algum caldo de vegetais.

Acrescentar a pasta de caril verde. Só utilizo duas colheres de chá. Mas é livre de usar mais ou menos. É melhor usar um pouco e acrescentar mais no final.

Assim que o stock for absorvido, adicionar um pouco mais, agitando cada vez.

A meio do risoto, retirar os peitos de pato do congelador. Agora são duras, e pode cortá-las muito finamente com uma boa faca.

Reconstituir o peito de pato, uma vez cortado.

Colocar dois espetos de madeira no peito do pato para o manter firmemente no lugar.

Com apenas um espigão, o peito de pato será capaz de dar a volta ao eixo, pelo que são necessários dois.

Fazer o mesmo para os dois peitos.

Quando o risoto estiver quase terminado, aqueça uma grande frigideira em lume bastante alto. Colocar os peitos de pato no lado gordo.

Quando todo o caldo tiver sido bebido, deitar o açúcar e o creme de coco. Misturar bem. Acrescentar sal a gosto. Também se pode adicionar sal com nuoc mam (molho de peixe).

Não se pode ver na fotografia, mas pode-se adicionar um pequeno ramo de manjericão tailandês finamente cortado ao risoto. Uma delícia!

Quando os peitos de pato estiverem bem grelhados, virá-los. Depois deixá-los cozinhar durante pelo menos 2-3 minutos do lado da carne. A verificação da dádiva com este método é simples, basta abrir a fatia entre duas fatias. Pela minha parte, gosto dela quase rara ou pelo menos cor-de-rosa. É livre de o cozinhar mais.