bienvenida Dulce Canelés de Burdeos

Canelés de Burdeos

Catégorie : Dulce

 

 
 
Aquí está la receta de los canelés (sí, ¡solo hay una N!)  ¡y todo lo que necesitas saber para tener éxito a la perfección! La receta es un poco larga de leer pero es el resultado de muchas pruebas. Todas las dificultades que encontré han sido resueltas. Aquí está mi receta que mantuve en secreto durante mucho tiempo. ¡¡Pero todos mis secretos están aquí!!
Los canelés bordeleses son, como su nombre indica, originarios de Burdeos. Y si se hacen en moldes acanalados es por su nombre original (canaules) y no al revés como todo el mundo piensa! El canaule era una especie de pan con yemas de huevo, que cayó en el olvido en el siglo XIX y fue recuperado a principios del siglo XX por un pastelero que le añadió ron y vainilla. Dado el nombre del pastel, lo hornea en un molde.  estrías No fue hasta 1985 que la segunda «N»  desaparece de la palabra canelé para convertirse en canelé!
 

 
 
 

Receta para 22 canelés grandes:

 
-1 litro de leche entera fresca
-2 huevos enteros
-4 yemas de huevo
-280g de harina
-475g de azúcar
-50g mantequilla sin sal
-10cl de ron oscuro
-2 cucharadas  vainilla liquida
-2 vainas de vainilla
 
 
 
 

Hervir la leche con la mantequilla, el ron, la vainilla líquida y las vainas partidas por la mitad a lo largo.

 

 Cuando hierva, apaga el fuego y deja reposar durante 15 minutos.

 

En otro recipiente batir los huevos y las yemas con el azúcar.

 
 
Retire las vainas de la leche y luego agregue el interior de ellas.  en la mezcla de yemas y azúcar, raspando con el pulgar. Regresar las vainas vaciadas a la leche.
 
 

Luego, hay que calentar la leche infusionada hasta que vuelva a hervir, apagar el fuego, dejar reposar 2 minutos y verter una pequeña parte de ella.  (más al menos una quinta parte) sobre la mezcla de azúcar y huevo. Mezcle bien, luego agregue toda la harina, mezcle nuevamente y termine agregando el resto de la leche. De esta forma se evitan por completo los grumos.

 
El consejo de Bernard : hay que verter la leche muy caliente ( pero no hirviendo) sobre la mezcla de huevo y azúcar, porque así la masa se precocinará ligeramente (al menos los huevos) y la consistencia del canelé será perfecta.
Luego deja reposar la masa durante 24 horas. Ni siquiera lo meto en la nevera, lo dejo a temperatura ambiente. Hay que removerlo de vez en cuando para que la espuma vuelva a la superficie.
 
 
 
Al día siguiente, por lo tanto, mezcle bien la masa durante 2 minutos con un batidor, ¡para reintegrar bien la mantequilla!
 
 
Precalentar el horno a 275°C (¡sí, hace mucho calor!). La cocción del canelé se realiza en dos etapas. Una primera cocción muy caliente que congelará la masa en el molde, luego una más blanda que  cocinará la masa por dentro (si el horno no llega a los 250°C como mínimo, el canelé se cocinará al sacarlo del molde y quedará como un calcetín viejo cocido!).
Te explico por qué realmente no recomiendo los moldes blandos:
Primera razón: la silicona no conduce el calor tan bien como el cobre o el aluminio y nunca obtendrás un canelé auténtico, perfectamente crujiente por fuera y esponjoso por dentro (¡como debe ser!).
Segunda razón: la silicona no soporta el calor de la primera cocción muy caliente, y tras varios usos, la silicona pierde sus cualidades antiadherentes.
Recomiendo usar moldes de aluminio revestidos de cobre o teflón.
Una última observación con respecto a los mejillones (sé que hay muchas observaciones, pero fue a fuerza de haberlas perdido al principio que logré hacer mis canelés): estos deben ser perfectamente limpio (¡muy limpio!) porque si hay restos de uso dentro del molde, los canelés no serán fáciles de desmoldar.

El consejo de Bernardo: hay que olvidarse de la manteca para engrasar los moldes!!! De hecho, la mantequilla no impide en modo alguno que la masa se adhiera a  canelé al final de la cocción, y ¡hola la pesadilla de desmoldarlos! Pero existe una forma sencilla (y en mi opinión imprescindible) de facilitar el desmoldado. Tienes que utilizar el mismo producto que los profesionales: una bomba de grasa con desmoldantes (ésteres cerosos y lecitina de soja). Simplemente rocíe el interior del molde y luego colóquelos boca abajo sobre papel absorbente para eliminar el exceso (yo les doy un pequeño golpecito boca abajo sobre el papel para reventar las burbujas del spray) .

 
 
Esta bomba se puede encontrar en G.Detou (Rue Tiquetonne, en París) o en Mora (al lado). También puede encontrarlo en Internet.
 
Ella  es fundamental para que esta receta sea un éxito!! Los mejores pasteleros de Burdeos utilizan el mismo producto (pero rociando con una pistola culinaria).
Continuamos la receta:

Retire y exprima bien las vainas de vainilla. Luego rellenar los moldes con la masa hasta 1mm del borde (hay recetas que recomiendan llenar los moldes solo 2/3; pero yo no lo recomiendo, porque el canelé, una vez cocido, hace el mismo tamaño que la masa vertida antes horneando.)

 
Me extiendo un poco en el tema pero el canelé muchas veces es descuidado, fallado o imposible de desmoldar. ¡Con todas estas recomendaciones normalmente deberías lograr un resultado perfecto!
¡Luego viene la cocción!

Ponga todos los moldes en una bandeja para hornear y póngala en una rejilla en el medio del horno.

 

La primera cocción (¡para mi horno en todo caso!) son 15 minutos a 275°C , luego sin parar el horno, bajarlo a 200°C por 35 minutos más ( por supuesto cada horno tiene su propia potencia, así que tienes para encontrar la cocina que se adapte a la tuya).

Inmediatamente volcar sobre una rejilla y dejar enfriar.

 
 
Septiembre 2011: 
Hoy añado un método más tradicional con la misma receta. Esta vez uso mis moldes de cobre. 
Para engrasar los moldes, puedes usar cera de abeja comestible: 
 
 
Derretimos 120g de mantequilla por 80g de cera de abejas. 

 

 

 
Aquí están los moldes para cepillar: 

 

 
Aplicar una capa de mantequilla de cera con un pincel. Ojo, porque la mezcla se enfría rápidamente. 

 

 
Cuando todos los moldes estén listos, verter la masa. Con un  embudo  pistón, es  mucho  ¡más práctico! 

 

 

 
Hornee como se indica en la receta anterior. Como siempre, el secreto para cocinar es fuego alto durante los primeros 10 minutos. Cociné a 290°C durante 8-10 minutos y se ve claramente que los canelés no se hinchan!

 

 
¡Los canelés se desmoldan solos! ¡Vemos que con este método, nos acercamos aún más a lo visual profesional! 
Nota de Bernard : la cera puede ser más tradicional, ¡pero limpiarla es una pesadilla! Así que me quedo con mi spray de liberación de grasa. Funciona igual de bien con moldes de cobre que con moldes de aluminio y el resultado es casi idéntico. Pero sobre todo, nada de moldes de silicona, por favor!!!! Son prácticos para ciertas recetas, ¡pero no para canelés!

 

 
 
 
Se nota claramente la diferencia con los canelés hechos con moldes de cobre…
 
 
 
…y  los horneados en una sartén de aluminio! Sin embargo, es la misma receta.
 
 

 

El canelé se come al menos 2 horas después de la cocción, porque al salir del horno la masa aún está compacta, se aireará al enfriarse.
Abajo, mi cocina con moldes de cobre! 

 

 

Canelés Bordelais

Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
5 de las valoraciones de 2
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 1 h 10 min
Tiempo total 1 h 40 min
Type de plat Dessert
Cocina Française
Raciones 22 grands canelés
Calorías 195 kcal

Ingredientes
  

Recette pour 22 grands canelés:

Elaboración paso a paso
 

  • Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
  • À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  •  Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
  • Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
  • Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
  • Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
  • Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
  • Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet. 
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
    Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
  • Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire: 
  • On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles. 
  • Voici les moules à être badigeonnés: 
  • Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 
  • Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique! 
  • Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
  • Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
  • On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
  • …et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
  • Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre ! 

Nutrition

Calorías: 195kcalCarbohidratos: 34gProteina: 4gGrasa: 5gGrasa saturada: 2gGrasa polinsaturada: 0.4gGrasa monosaturada: 1gGrasa Transgénica: 0.1gColesterol: 61mgSodio: 40mgPotasio: 96mgFibra: 0.3gAzúcar: 24gVitamina A: 202IUCalcio: 67mgHierro: 1mg
Keyword petit gâteau
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