Accueil Dulce Hojaldre invertido

Hojaldre invertido

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Asequible
 
 

 

 

Después del clásico hojaldre, subimos un escalón en dificultad, ¡pero nada es imposible! El hojaldre invertido combina las ventajas de las propiedades de cocción. Entonces, ¿por qué «al revés»? En lugar de poner la mantequilla en la témpera, la grasa está alrededor de la témpera. El hojaldre invertido es más ligero y desmenuzable y puede conservarse hasta cuatro días en un lugar fresco sin perder sus cualidades de crecimiento. Además, como la mantequilla está en el exterior del hojaldre, es menos propensa a secarse y el hojaldre se desarrolla uniformemente… En resumen, ¡una visita obligada!

 Receta de hojaldre invertido:

 
Moquillo:
-250g de harina
-50g mantequilla sin sal
-125g de agua
-10g de sal
 
Pastelería de mantequilla:
-400g de mantequilla blanda

-150g de harina

Empieza por preparar la témpera. Poner la harina y la mantequilla en un bol. Yo lo pongo todo en el bol del robot de cocina kitchenaid pero se puede prescindir de él. 

 
Límpialo todo. Es decir, en un bol de kitchenaid o kenwood, utilizar la «k» y mezclar hasta que la mantequilla cubra las partículas de harina. Todo parece arena. Si no se tiene una máquina, hay que lijar la mezcla entre las palmas de las manos, un poco como para un crumble fino.

 

 
Disolver la sal en el agua. 
Añadir el agua salada de una sola vez y mezclar con la «k» o a mano para homogeneizar todo sin trabajar más la masa. 

 

 
¡La masa está lista! ¡Uf, la primera etapa ha terminado! La masa es bastante suave en esta etapa y ligeramente pegajosa. 

 

 
Pon la témpera en un trozo de film transparente y trata de darle una forma rectangular de 2 o 3 centímetros de grosor. Dejar reposar en un lugar fresco durante el resto de la receta.
 
 

 

A continuación, prepare la masa de mantequilla poniendo la mantequilla y la harina en un bol. 

 


Mezclar la mantequilla con la harina a mano.

 



La mezcla debe ser perfectamente homogénea.



Envasado en la misma forma que la témpera. 
Colocar en la nevera durante al menos 30 minutos.


Para los siguientes pasos, las dos masas deben tener la misma consistencia. 
No enharine nunca en exceso la superficie de trabajo, ya que esto cambiará la textura final. 
Extiende la masa de mantequilla de forma que tenga el doble de tamaño que la tempera. 

 



Coloque el detrermpe en la masa de mantequilla como se muestra en la foto de abajo.



Cerrar la masa sobre la témpera.



Extienda la masa hasta cuatro veces su tamaño original a lo largo.  



Dobla los lados hacia el centro.



Luego, doblar por la mitad.


Ya hemos hecho una primera ronda doble. 

Colocar la masa bajo un film transparente y enfriar durante al menos 1 hora.



Vuelva a extender la masa de la misma manera, en sentido longitudinal (es decir, la masa se ha girado 90° con respecto al paso anterior).



Doblar de nuevo en  cuatro.



Guardar de nuevo en un lugar fresco durante 30 minutos. 
La segunda ronda doble está hecha.



La masa se vuelve más fácil de trabajar y se siente más suave y satinada al tacto.



Repita el proceso de extensión pero tres veces su longitud.



Y doblar esta vez en tres. 
Esta es la primera ronda individual.



Guárdelo en un lugar fresco y luego repita una sola ronda.



Guárdelo en el frigorífico o en el congelador o utilícelo inmediatamente.

 
Pate feuilletee inversee

Pâte Feuilletée Inversée

La pâte feuilletée inversée cumule les avantages de tenue en cuisson. Alors pourquoi « inversée »?? Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe. La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu’à quatre jours au frais sans qu’elle perde ses qualités de pousse. De plus, comme le beurre est à l’extérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier… Bref à essayer absolument!!
Pas encore de notes
Tiempo de preparación 45 min
Temps de repos 5 h
Tiempo total 5 h 45 min
Type de plat Dessert
Cocina Française
Raciones 1 Pâte Feuilletée Inversée
Calorías 4683 kcal

Equipment

Ingredientes
  

Détrempe :

Pâton au beurre:

Elaboración paso a paso
 

  • Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J’ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s’en passer! 
  • Sabler le tout. C’est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le « k » et mélanger jusqu’à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l’on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.
  • Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger avec le « k » ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. 
  • Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante. 
  • Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.
  • Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol. 
  • Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
  • Le mélange doit être parfaitement homogène.
  • Emballer sous la même forme que la détrempe. Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
  • Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. Étaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait deux fois la taille de la détrempe. 
  • Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous.
  • Refermer le pâton sur la détrempe.
  • Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.  
  • Rabattre les côtés vers le milieu.
  • Puis replier en deux.
  • Nous avons déjà effectué un premier tour double. Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
  • Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente).
  • Plier de nouveau en  quatre.
  • Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. Le deuxième tour double est fait.
  • La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
  • Recommencer l’étalage mais sur trois fois sa longueur.
  • Et plier cette fois en trois. C’est le premier tour simple.
  • Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
  • Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!!

Nutrition

Calorías: 4683kcalCarbohidratos: 306gProteina: 45gGrasa: 369gGrasa saturada: 232gGrasa polinsaturada: 15gGrasa monosaturada: 95gGrasa Transgénica: 15gColesterol: 968mgSodio: 6784mgPotasio: 537mgFibra: 11gAzúcar: 1gVitamina A: 11246IUCalcio: 174mgHierro: 19mg
Keyword Pasta
Tried this recipe?Let us know how it was!

Laisser un commentaire

Avis de la recette