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Pâte Feuilletée Inversée
La pâte feuilletée inversée cumule les avantages de tenue en cuisson. Alors pourquoi « inversée »?? Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe. La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu’à quatre jours au frais sans qu’elle perde ses qualités de pousse. De plus, comme le beurre est à l’extérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier… Bref à essayer absolument!!
Equipment
Ingredients
Détrempe :
- 250 g de farine
- 50 g de beurre doux
- 125 g d’eau
- 10 g de sel
Pâton au beurre:
- 400 g de beurre doux
- 150 g de farine
Instructions
- Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J’ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s’en passer!
- Sabler le tout. C’est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le « k » et mélanger jusqu’à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l’on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.
- Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger avec le « k » ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte.
- Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante.
- Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.
- Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol.
- Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
- Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Emballer sous la même forme que la détrempe. Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
- Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. Étaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait deux fois la taille de la détrempe.
- Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous.
- Refermer le pâton sur la détrempe.
- Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.
- Rabattre les côtés vers le milieu.
- Puis replier en deux.
- Nous avons déjà effectué un premier tour double. Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
- Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente).
- Plier de nouveau en quatre.
- Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. Le deuxième tour double est fait.
- La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
- Recommencer l’étalage mais sur trois fois sa longueur.
- Et plier cette fois en trois. C’est le premier tour simple.
- Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
- Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!!
Nutrition
Calories: 4683kcalCarbohydrates: 306gProtein: 45gFat: 369gSaturated Fat: 232gPolyunsaturated Fat: 15gMonounsaturated Fat: 95gTrans Fat: 15gCholesterol: 968mgSodium: 6784mgPotassium: 537mgFiber: 11gSugar: 1gVitamin A: 11246IUCalcium: 174mgIron: 19mg
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Depois da massa folhada clássica, subimos um degrau em dificuldade, mas nada é impossível! A massa folhada invertida combina as vantagens das propriedades de cozedura. Então porquê ‘inverter’? Em vez de colocar a manteiga na têmpera, a gordura está à volta da têmpera. A massa folhada invertida é mais leve e mais friável e pode ser armazenada por até quatro dias num local fresco sem perder as suas qualidades de crescimento. Além disso, como a manteiga está no exterior da massa, é menos propensa a secar e a massa folhada desenvolve-se uniformemente… Em suma, uma tentativa imprescindível!
Receita de massa folhada invertida:
Distemper:
-250g de farinha
-50g de manteiga mole
-125g de água
-10g de sal
Massa de manteiga:
-400g de manteiga mole
-150g de farinha
Comece por preparar a tempera. Colocar a farinha e a manteiga numa tigela. Coloquei tudo na tigela do processador de comida da kitchenaid, mas podem passar sem ele!
Lixar tudo. Ou seja, numa tigela de kitchenaid ou kenwood, usar o “k” e misturar até que a manteiga cubra as partículas de farinha. A coisa toda parece areia. Se não tiver uma máquina, tem de lixar a mistura entre as palmas das suas mãos, um pouco como para uma fina desintegração.
Dissolver o sal na água.
Adicionar a água salgada de uma só vez, depois misturar com o “k” ou à mão apenas para homogeneizar tudo sem trabalhar a massa por mais tempo.
A massa está pronta! Phew, a primeira fase terminou! A massa é bastante macia nesta fase e ligeiramente pegajosa.
Colocar a tempera num pedaço de película aderente e tentar transformá-lo numa forma rectangular com 2 ou 3 centímetros de espessura. Deixar de pé num lugar fresco para o resto da receita.
Depois preparar a massa de manteiga colocando a manteiga e a farinha numa tigela.
Misturar a manteiga com a farinha à mão.
A mistura deve ser perfeitamente homogénea.
Embalar sob a mesma forma que a tempera.
Colocar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.
Para os próximos passos, as duas massas devem ter a mesma consistência.
Nunca sobreflorear a superfície de trabalho, uma vez que isto irá alterar a textura final.
Estender a massa de manteiga para que tenha o dobro do tamanho da têmpera.
Colocar o detrermpe na massa de manteiga como se mostra na foto abaixo.
Fechar a massa na têmpera.
Estender a massa até quatro vezes o seu tamanho original ao longo do seu comprimento.
Dobrar os lados para o meio.
Depois dobrar ao meio.
Já fizemos uma primeira ronda dupla.
Colocar a massa debaixo da película aderente e arrefecer durante pelo menos 1 hora.
Estender novamente a massa da mesma forma, longitudinalmente (ou seja, a massa foi virada 90° em relação à etapa anterior).
Dobrar novamente em quatro.
Armazenar novamente num local fresco durante 30 minutos.
A segunda ronda dupla está concluída.
A massa torna-se mais fácil de trabalhar e sente-se mais suave e acetinada ao toque.
Repetir o processo de espalhamento mas com o triplo da sua duração.
E dobrar desta vez em três.
Esta é a primeira ronda única.
Armazenar num local fresco e depois repetir uma única rodada.
Armazenar em câmara frigorífica ou congeladora ou utilizar imediatamente!
Pâte Feuilletée Inversée
La pâte feuilletée inversée cumule les avantages de tenue en cuisson. Alors pourquoi « inversée »?? Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe. La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu’à quatre jours au frais sans qu’elle perde ses qualités de pousse. De plus, comme le beurre est à l’extérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier… Bref à essayer absolument!!
Equipment
Ingredients
Détrempe :
- 250 g de farine
- 50 g de beurre doux
- 125 g d’eau
- 10 g de sel
Pâton au beurre:
- 400 g de beurre doux
- 150 g de farine
Instructions
- Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J’ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s’en passer!
- Sabler le tout. C’est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le « k » et mélanger jusqu’à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l’on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.
- Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger avec le « k » ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte.
- Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante.
- Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.
- Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol.
- Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
- Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Emballer sous la même forme que la détrempe. Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
- Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. Étaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait deux fois la taille de la détrempe.
- Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous.
- Refermer le pâton sur la détrempe.
- Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.
- Rabattre les côtés vers le milieu.
- Puis replier en deux.
- Nous avons déjà effectué un premier tour double. Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
- Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente).
- Plier de nouveau en quatre.
- Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. Le deuxième tour double est fait.
- La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
- Recommencer l’étalage mais sur trois fois sa longueur.
- Et plier cette fois en trois. C’est le premier tour simple.
- Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
- Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!!
Nutrition
Calories: 4683kcalCarbohydrates: 306gProtein: 45gFat: 369gSaturated Fat: 232gPolyunsaturated Fat: 15gMonounsaturated Fat: 95gTrans Fat: 15gCholesterol: 968mgSodium: 6784mgPotassium: 537mgFiber: 11gSugar: 1gVitamin A: 11246IUCalcium: 174mgIron: 19mg
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