-150g de harina
Empieza por preparar la témpera. Poner la harina y la mantequilla en un bol. Yo lo pongo todo en el bol del robot de cocina kitchenaid pero se puede prescindir de él.
La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Envasado en la misma forma que la témpera.
Colocar en la nevera durante al menos 30 minutos.
Coloque el detrermpe en la masa de mantequilla como se muestra en la foto de abajo.
Cerrar la masa sobre la témpera.
Extienda la masa hasta cuatro veces su tamaño original a lo largo.
Dobla los lados hacia el centro.
Luego, doblar por la mitad.
Ya hemos hecho una primera ronda doble.
Colocar la masa bajo un film transparente y enfriar durante al menos 1 hora.
Vuelva a extender la masa de la misma manera, en sentido longitudinal (es decir, la masa se ha girado 90° con respecto al paso anterior).
Doblar de nuevo en cuatro.
Guardar de nuevo en un lugar fresco durante 30 minutos.
La segunda ronda doble está hecha.
La masa se vuelve más fácil de trabajar y se siente más suave y satinada al tacto.
Repita el proceso de extensión pero tres veces su longitud.
Y doblar esta vez en tres.
Esta es la primera ronda individual.
Guárdelo en un lugar fresco y luego repita una sola ronda.
Guárdelo en el frigorífico o en el congelador o utilícelo inmediatamente.
Pâte Feuilletée Inversée
Equipment
Ingredientes
Détrempe :
- 250 g de farine
- 50 g de beurre doux
- 125 g d’eau
- 10 g de sel
Pâton au beurre:
- 400 g de beurre doux
- 150 g de farine
Elaboración paso a paso
- Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J’ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s’en passer!
- Sabler le tout. C’est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le « k » et mélanger jusqu’à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l’on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.
- Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger avec le « k » ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte.
- Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante.
- Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.
- Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol.
- Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
- Le mélange doit être parfaitement homogène.
- Emballer sous la même forme que la détrempe. Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
- Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. Étaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait deux fois la taille de la détrempe.
- Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous.
- Refermer le pâton sur la détrempe.
- Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.
- Rabattre les côtés vers le milieu.
- Puis replier en deux.
- Nous avons déjà effectué un premier tour double. Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
- Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente).
- Plier de nouveau en quatre.
- Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. Le deuxième tour double est fait.
- La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
- Recommencer l’étalage mais sur trois fois sa longueur.
- Et plier cette fois en trois. C’est le premier tour simple.
- Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
- Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!!
