Quiche Lorraine

Voici la classique Quiche Lorraine. Tout le monde connait cette délicieuse recette si facile à faire. Comme je veux toujours au maximum rester au plus près des traditions, vous verrez que la migaine (l’appareil à la crème et aux oeufs) ne contient pas de fromage. Avec des ingrédients de première qualité et une pâte maison, la quiche entre dans une autre dimension où la simplicité prend toute sa saveur. La quiche lorraine, ne contenant pourtant que de la crème et des oeufs, est très légère et met parfaitement en valeur la délicieuse poitrine fumée. J’avais toujours l’habitude de faire des quiches toujours très épaisses, mais en réalité elle est censée être assez fine… Je vous donne ici la façon traditionnelle, mais on peut bien sûr réaliser toutes les variantes et épaisseurs voulues!

Recette de la quiche lorraine:

Pâte brisée:
-250g de farine
-65g de beurre doux froid coupé en morceaux
-60g de saindoux
-80g d’eau
-sel

Migaine:
-300g de crème fraiche entière épaisse
-3 oeufs
-300g de poitrine fumée (ou 250g de lardons)
-poivre, sel, noix de muscade

Commencer par préparer la pâte brisée. Mettre le beurre froid en morceaux et la farine dans le bol du robot mélangeur muni du « k », ou simplement dans un grand bol si l’on n’a pas ce genre de robot.
En Lorraine, il peut être traditionnel ou familial de mettre moitié beurre et moitié saindoux. On peut donc procéder de cette façon pour une pâte au plus près de la tradition!

Commencer à mélanger pour sabler complètement. Puis ajouter l’eau froide. J’ai mis 80g d’eau froide pour de la farine de type 55. Il faut donc y aller lentement pour voir la capacité d’absorption de la farine.

Mélanger juste pour homogénéiser sans insister.

Placer la boule de pâte au frais dans un film étirable pour 30 minutes si le beurre était froid, sinon une heure.

Suivant la taille du moule ou du cercle utilisé, couper la boule de pâte en deux, puis fariner sans excès.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter tout apport supplémentaire de farine et garder le plan de travail propre.

Foncer (garnir de pâte) le moule ou le cercle. J’utilise des cercles pour les quiches, car la pâte brisée est parfaitement étanche.

Ne pas oublier de graisser le cercle avant de le foncer!

S’assurer d’avoir un parfait angle droit tout autour du cercle à l’intérieur.

Couper l’excédent de pâte avec un couteau.

Mettre le cercle au frais le temps de préparer la migaine.

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la poitrine de porc.

Couper le surplus de couenne.

Et couper en petits morceaux.

Faire revenir la poitrine coupée dans une poêle chaude.

Jusqu’à ce que les lardons aient rendu leur gras et que le jus se soit évaporé.

Préparer la migaine en mettant la crème fraîche entière épaisse, les oeufs, du sel et du poivre dans un large bol.

Mélanger vivement pour rendre l’appareil liquide.

Comme on peut le voir, j’ai cuit la pâte à blanc puis étanchéifier la pâte avec du blanc d’oeuf. Puis j’ai essayé une autre quiche sans cuire la pâte à blanc, en mettant directement la migaine dans la pâte crue.
La différence?? AUCUNE!!! Je mets les photos si des puristes veulent vraiment suivre cette méthode, mais si le four est à bonne température, le résultat sera le même!!

Mettre la poitrine fumée égouttée sur le fond de pâte (cru ou cuit…).

Verser la migaine sur la pâte. Poivrer à convenance.

Cuire au four à 200°C pendant une trentaine de minutes en surveillant et en adaptant à son propre four.

La quiche va gonfler énormément, puis va retomber complètement 10 minutes après la sortie du four.

Décercler avec précaution.

Manger la quiche chaude ou réchauffée au four avec une salade verte!

19 commentaires

Edouard 26 novembre 2010 - 0 h 09 min

Elle déchire ta quiche. Félicitation pour ton prix. J'étais avec mi guapa au concert de Vampire Weekend quand on a appris la nouvelle !! Bravo mec t'es un champion.

Répondre

Lau 24 mars 2012 - 19 h 59 min

Testée et approuvée ce soir, c'était délicieux!
Merci pour ces recettes si bien expliquées, où les basiques ne sont pas oubliés !

admin 25 mars 2012 - 18 h 44 min

C'ets gentil merci!!

Anonyme 16 août 2012 - 10 h 00 min

Terrible cette quiche !! Bravo

Concernant la taille du cercle,
Quel diamètre ?
Quelle hauteur ?

je pense que cela a son importance pour avoir un résultat parfait comme sur la photo !!

Fabien Zarifian 24 janvier 2013 - 20 h 00 min

Bonjour,

Elle sort du four, le résultat très proche de celui de la photo 🙂 ne reste plus qu'à gouter !

Quel diamètre ?
– A priori 20 cm, c'est écrit "200" sur les photos de la quiche sorti du four

Quelle hauteur ?
– A priori comme une tarte : 2cm

RÉAUX Claudine 28 février 2013 - 22 h 07 min

Voilà un vraie quiche, foi de Lorraine ! Je mets toujours ma migaine sur la pâte crue.
J'habite depuis 40 ans en Normandie, mais quand je vais en Lorraine,je ramène toujours du lard artisanal, fumé à l'ancienne, de chez Yves Muller à Manom (57), ça n'a rien à voir avec le lard que l'on trouve ici et qui rend beaucoup d'eau !

Je viens de découvrir votre blog, il est super ! Je cherchais la pâte de pistache, je vais tester c'est sûr !

Merci pour vos recettes !

Marjorie 14 octobre 2013 - 8 h 22 min

Tout d'abord merci beaucoup pour toutes ces superbes recettes gentiellement mises à disposition avec des explications claires et précises !!!

J'ai testé hier la recette de la quiche lorraine, qui a fait un grand succés auprés de mes convives grâce à vous, mais en revance aprés cuisson la pâte était très friable, donc vraiment pas pratique à couper et à manger !!! Je ne sais pas que quoi cela peut provenir ?? je cuisine avec four a gaz dont la température n'est pas très précise, est ce que cela peut être l'origine du problème ??

Merci d'avance pour votre précieuse aide !!!!

Marjorie

Anonyme 4 février 2014 - 13 h 36 min

Bonjour Bernard,

Votre quiche est à tomber par terre… Par contre ne mangeant pas de porc, par quoi est ce que je peux remplacer le lard?

Merci de votre réponse!
Carla

Anonyme 25 avril 2014 - 17 h 36 min

Pour une variante sans port, j'essaierai par ex. du dindonneau fumé, du canard fumé…je pense que ça peut être bon aussi

Colette

Anonyme 25 avril 2014 - 17 h 37 min

pardon, sans porc…

Kayla 22 octobre 2014 - 17 h 36 min

Testée ce soir et dejà terminée ! Tout le monde a adoré il est vraie que la texture est légère. Exit mon ancienne recete, celle ci est extra ! encore merci Bernard pour ce partage.

Rizbrûlé 11 avril 2015 - 6 h 40 min

Enfin la vraie recette de la quiche lorraine: sans emmental et pas "revisitée". Merci d'avoir préservé la tradition lorrraine!

Sandy 20 octobre 2015 - 20 h 41 min

Nouvelle blogueuse, mais déjà fervente adepte de votre site… Mon premier essai fut la quiche suivie des macarons rustique. Un franc succès, tout était délicieux mais pas aussi jolie que sur la photo !!! merci pour toutes ces recettes,c'est vraiment un plaisir de les cuisiner, tout est si bien expliqué, j'adore…. Merci pour ce partage et continuer à nous faire saliver.

Anonyme 10 février 2016 - 22 h 16 min

Merci pour la recette! J'ai fait cette recette, et je pense les ingrédients est très délicieux. J'adore la poitrine de porc, mais je préférais un substitut de dinde. Merci pour postent la recette, je l'apprécie.

Unknown 11 octobre 2016 - 15 h 50 min

super recette 😉 mais dans la pate au lieu de mettre 80gr d'eau je remplace par du lait , et puis comme je suis gourmand je rape du conté merci pour cette recette qui est parfaite 😉

thierry dhervilliers 11 octobre 2016 - 16 h 08 min

Mabel 16 janvier 2017 - 23 h 33 min

Olá, Bernard!
Sou brasileira e morei na França por quase um ano.
Sinto muita saudade da quiche Lorraine, simplesmente deliciosa!!!!
Como você vem ao Brasil de vez em quando, poderia me dizer que tipo de adaptação posso fazer pra conseguir um resultado parecido, já que aqui não existe o crème fraîche?
A massa que fiz também ficou muito engordurada. Minha primeira tentativa foi um desastre!!!
Agradeço muito se puder me ajudar.
Um grande abraço.

Dana 4 février 2019 - 9 h 56 min

Un classique, mais j'adore faire cette recette !

Brigitte Feriel 16 octobre 2019 - 11 h 08 min

Bonjour. Je souhaiterai faire votre quiche mais dans un moule de 26 par 5 de hauteur afin qu elle soit bien epaisse par combien il faut multiplier des quantités de pâte et pour l appareil afin qu elle se tienne bien? Puis je la faire la veille ? Merci à vous.

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