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Bolo de creme de Chiboust leve com Nougat e Compota de Damasco

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Tenho de admitir que quase não coloquei este bolo no blogue. Foi uma primeira tentativa e finalmente desfrutámos dela com a nossa família. No início achei-o demasiado baixo em açúcar, o que na realidade não era tão mau para a minha mãe diabética. E após a segunda fatia, as opiniões foram unânimes: uma vez habituado ao seu teor de açúcar muito leve, arejado e baixo, este bolo era perfeito para um dia quente e ensolarado. Por isso, vou publicá-lo hoje. Eu não mudei nada: não adicionei açúcar e é isso que o torna diferente. Para o creme chiboust, normalmente adicionamos um merengue italiano de alto açúcar, mas aqui utilizei um merengue francês de muito baixo açúcar. Neste momento deve ter reparado que estou a preparar muitas receitas de sobremesas: a razão? Estou a escrever o meu segundo livro, desta vez sobre pratos salgados de todo o mundo, por isso estou sempre a cozinhar comida salgada em casa! Por isso estou a entreter-me com sobremesas, mas garanto-vos que tenho muitas coisas boas para vos oferecer muito em breve, incluindo uma terrina de salmão muito fresca, perfeita para o Verão! 

Receita de bolo de damasco leve:
Biscoito de pistácio
-80g de claras de ovo
-35g de açúcar
-50g de açúcar de confeiteiro
-40g de pó de pistachio
-60g de pó de amêndoa

Nougat de creme de chiboust leve:
-90g de nougat
-10g de açúcar
-250ml de leite
-4 gemas de ovo
-20g de creme em pó
-3 folhas de gelatina
-120 g de claras de ovo
-50g de açúcar

Compota de damasco:
-400g de damascos sem caroço
-50g de água
-100g de açúcar
-1 vagem de baunilha
-1 colher de sopa de pó de pralina
-3 folhas de gelatina

Comece por preparar o seu biscoito de pistachio de amêndoa. É nada mais nem menos do que uma espécie de dacquoise. Bater as claras de ovo até ficarem firmes. Despeje o açúcar refinado e continue a bater até já não conseguir sentir os grãos de açúcar no merengue. 






Misturar brevemente o pó de pistache, pó de amêndoa e açúcar de confeiteiro. 




Adicionar todo o pó ao merengue de uma só vez e misturar, levantando como para uma mousse, para que não se desfaça. 





Coloque a massa num saco de pastelaria equipado com um bocal de 10mm e faça um disco de 20cm de espessura sobre papel vegetal, o diâmetro do círculo que utilizaremos mais tarde. 




Cozer a 180°C durante 20 a 25 minutos. 
Para o creme de nougat: cortar o nougat em pedaços grandes numa caçarola e deitar no leite. 





Aqueça em lume brando e deixe ferver. 




Entretanto, bata as gemas, o creme em pó e o açúcar. (na foto há mais gemas, mas há 4 na receita).






Quando o leite estiver a ferver e todo o nougat tiver derretido, verta-o sobre a mistura gema – açúcar – creme em pó. 







Devolver a mistura à fervura enquanto se bate com o calor moderado. 




Mergulhe as suas folhas de gelatina em água fria até ficarem macias e torça-as bem. 





Adicioná-los ao creme de pastelaria. 




Misturar durante 2 minutos para dispersar a gelatina. 




Bater as claras de ovos até ficarem firmes, adicionando o açúcar como antes. 




Adicionar as claras de ovo às natas ainda quentes e mexer enquanto se levanta a mistura. 




Este é o biscoito cozido. Tire-o do papel! Colocá-lo novamente no papel e cortar o bolo à medida com o círculo e remover o excesso. 





Verter o creme de chiboust leve sobre o disco de biscoitos. Deve haver pelo menos uma margem de 7-8mm no topo do círculo para a compota. Arrefecer (num tabuleiro) durante uma hora e depois congelar. 





Faça a sua compota: coloque os damascos picados, cortados em pedaços, numa caçarola. Adicionar a água, o açúcar e o interior de uma vagem de baunilha. 




Levar tudo a ferver  e cozinhar durante 5 minutos em lume moderado.





Retirar do calor e adicionar o pó de pralina. Pode colocar os prontos a partir das lojas. 






Em seguida, adicionar as folhas de gelatina embebidas, amaciadas e espremidas. 




Misturar bem e depois deitar a mistura (mesmo quando quente) sobre o creme refrigerado (congelado). 





Deixar arrefecer até à temperatura ambiente, depois arrefecer e depois congelar. 





No dia seguinte, tirar o bolo congelado. Colocar um secador de cabelo à volta do anel metálico e depois desamarrar o bolo. Colocar num prato e arrefecer no frigorífico para descongelar até à hora de servir. 





Desfrute-o arrefecido num belo dia de Verão! 

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