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Canelés Bordelais

Catégorie : Doce

 

 
 
Aqui está a receita dos canelés (sim, há apenas um N!) e tudo o que precisa de saber para os fazer perfeitamente! A receita é um pouco longa de ler, mas é o resultado de muitas tentativas. Todas as dificuldades com que me deparei foram resolvidas. Aqui está a minha receita que tenho mantido em segredo durante muito tempo. Mas todos os meus segredos estão aqui!
Os canelés de Bordeaux são, como o seu nome indica, de Bordeaux. E se são feitos em moldes estriados, é por causa do seu nome original (cânulas) e não o contrário, como todos pensam! O canaule era uma espécie de pão com gemas de ovo, que caiu no esquecimento no século XIX e foi ressuscitado no início do século XX por um pasteleiro que acrescentou rum e baunilha. Dado o nome da pastelaria, ele assa num molde com flautas. Foi só em 1985 que o segundo “N” desapareceu da palavra “canelé” para se tornar “canelé”!
 

 
 
 

Receita para 22 canelés grandes:

 
-1 litro de leite inteiro fresco
-2 ovos inteiros
-4 gemas de ovo
-280g de farinha
-475g de açúcar
-50g de manteiga mole
-10cl de rum escuro
2 colheres de sopa baunilha líquida
-2 feijões de baunilha
 
 
 
 

Ferver o leite com a manteiga, rum, baunilha líquida, e as vagens partidas.

 

 Quando ferver, desligue o calor e deixe infundir durante 15 minutos.

 

Numa tigela separada, bata os ovos e as gemas com o açúcar.

 
 
Retirar as vagens do leite e adicionar as entranhas à mistura gema/açúcar, raspando com o polegar. Colocar as vagens vazias de novo no leite.
 
 

A seguir, aquecer o leite em infusão até que volte a ferver, desligar o aquecimento, deixá-lo repousar durante 2 minutos e deitar uma pequena quantidade  (mais pelo menos um quinto) sobre a mistura açúcar+ovoamento. Misturar bem, depois adicionar toda a farinha, misturar novamente, depois terminar com a adição do leite restante. Desta forma, evitam-se os caroços.

 
O conselho de Bernard: precisa realmente de deitar o leite muito quente (mas também não fervente) na mistura ovo+açúcar, porque desta forma a massa será ligeiramente pré-cozinhada (pelo menos os ovos) e a consistência da canelé será perfeita.
A massa deve então ser deixada a descansar durante 24 horas. Nem sequer o ponho no frigorífico, deixo-o à temperatura ambiente. Agitar de vez em quando para trazer a espuma para a superfície.
 
 
 
No dia seguinte, a massa deve ser bem misturada durante 2 minutos com um batedor, para reintegrar a manteiga!
 
 
Pré-aqueça o forno a 275°C (sim, está muito quente!). O canelé é cozinhado em duas fases. Uma primeira queima muito quente que irá congelar a massa no molde, depois uma mais suave que  cozerá a massa no interior (se o forno não for aquecido a pelo menos 250°C, o canelé cozinhará quando sair do molde e parecerá uma meia velha assada!)
Vou dizer-vos porque não recomendo realmente mexilhões moles:
Primeira razão: o silicone não conduz tanto calor como o cobre ou o alumínio e nunca conseguirá um autêntico nunca terá um autêntico canelé, perfeitamente estaladiço por fora e esponjoso por dentro (como deve ser!).
A segunda razão é que o silicone não resiste ao calor da primeira cozedura muito quente, e após várias utilizações, o silicone perde as suas qualidades antiaderentes.
Recomendo a utilização de moldes de cobre ou alumínio forrado a teflon.
Uma última observação sobre os mexilhões (sei que há muitas observações, mas foi por não as ter visto no início que consegui fazer os meus canelés): eles devem ser perfeitamente limpo (realmente limpo!) porque se houver vestígios de utilização dentro do molde, os canelés não serão fáceis de remover do molde.

O conselho de Bernard: esqueça a manteiga para untar os moldes! De facto, a manteiga não impede a massa de se colar a canelé no final da cozedura, e olá o pesadelo para os retirar do molde! Mas existe uma forma simples (e na minha opinião essencial) de tornar mais fácil o desmoldamento. Deve utilizar o mesmo produto que os profissionais: um spray de graxa com agentes desmoldantes (ésteres de cera e lecitina de soja). Basta pulverizar o interior do molde e depois colocá-los de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel para remover o excesso (dou-lhes um pouco de cabeça para baixo sobre o papel para rebentar as bolhas do spray).

 
 
Esta bomba pode ser encontrada em G.Detou (Rue Tiquetonne, Paris) ou em Mora (porta ao lado). Também o pode encontrar na Internet.
 
 é essencial para o sucesso desta receita! Os melhores pasteleiros de Bordeaux utilizam o mesmo produto (mas pulverizado com uma pistola culinária).
Continuamos com a receita:

Retirar e espremer as vagens de baunilha. Em seguida, encher os moldes com a massa até 1mm da borda (há receitas que aconselham encher os moldes apenas 2/3 cheios, mas não o recomendo, pois o canelé, uma vez cozinhado, tem o mesmo tamanho que a massa vertida antes de cozinhar).

 
Vou entrar aqui num pequeno pormenor, mas muitas vezes o canelé está estragado, estragado, ou impossível de desmoldar. Com todas estas recomendações deverá normalmente alcançar um resultado perfeito!
Depois vem a cozedura!

Colocar todos os moldes num tabuleiro de ir ao forno e colocá-lo num tabuleiro no meio do forno.

 

A primeira cozedura (pelo menos para o meu forno!) é de 15 minutos a 275°C, depois, sem parar o forno, baixe-o para 200°C durante mais 35 minutos (claro, cada forno tem o seu próprio poder, por isso tem de encontrar o cenário certo para o seu forno).

Sair imediatamente para uma prateleira ao contrário e sair para arrefecer.

 
 
Setembro de 2011: 
Hoje estou a acrescentar um método mais tradicional com a mesma receita. Desta vez uso os meus moldes de cobre. 
Para untar os moldes, pode utilizar cera de abelha comestível: 
 
 
Derreter 120g de manteiga por 80g de cera de abelha. 

 

 

 
Estes são os moldes a serem escovados: 

 

 
Aplicar uma camada de manteiga de cera com um pincel. Tenha cuidado, porque a mistura arrefece rapidamente. 

 

 
Quando todos os moldes estiverem prontos, verter a massa. Com um funil   com pistão, é por isso mais conveniente! 

 

 

 
Cozinhar como indicado na receita acima. Como sempre, a chave para cozinhar é o calor elevado durante os primeiros 10 minutos. Cozi a 290°C durante 8-10 minutos e podem ver que os canelés não incham!

 

 
Os canelés desmoldam-se a si próprios! Com este método, podemos ver que nos estamos a aproximar ainda mais de um visual profissional! 

Nota de Bernard
A cera pode ser mais tradicional, mas a sua limpeza é um pesadelo! Assim, fico com o meu spray de libertação de gordura. Funciona igualmente bem com moldes de cobre e alumínio e o resultado é quase idêntico. Mas, por favor, sem moldes de silicone!!!! São úteis para algumas receitas, mas não para canelés!

 

 
 
 
Pode ver a diferença com os canelés feitos com moldes de cobre.
 
 
 
…e  as cozidas num molde de alumínio! No entanto, é a mesma receita.
 
 

 

O canelé deve ser comido pelo menos 2 horas após a cozedura, pois a massa ainda está compacta quando sai do forno, e vai sair ar enquanto arrefece.
Abaixo, a minha cozinha com moldes de cobre! 

 

 

Canelés Bordelais

Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
5 das classificações de 2
Prep Time 30 mins
Cook Time 1 hr 10 mins
Total Time 1 hr 40 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 22 grands canelés
Calories 195 kcal

Ingredients
  

Recette pour 22 grands canelés:

Instructions
 

  • Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
  • À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  •  Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
  • Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
  • Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
  • Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
  • Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
  • Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet. 
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
    Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
  • Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire: 
  • On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles. 
  • Voici les moules à être badigeonnés: 
  • Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 
  • Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique! 
  • Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
  • Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
  • On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
  • …et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
  • Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre ! 

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 34gProtein: 4gFat: 5gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 61mgSodium: 40mgPotassium: 96mgFiber: 0.3gSugar: 24gVitamin A: 202IUCalcium: 67mgIron: 1mg
Keyword petit gâteau
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Avis de la recette