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Degustação Decadente de Folhas de Baunilha!

Catégorie : Relatório
Não, não vos estou a oferecer a receita (pelo menos ainda não!) para os mille-feuilles, mas eu   deixar-vos-ei descobrir a degustação em que tive a imensa sorte e sobretudo o prazer de participar. Onze mille-feuilles excepcionais, de onze prestigiados estabelecimentos parisienses, trinta pessoas para os saborear, incluindo os pasteleiros que os prepararam, gourmets amadores e iluminados , chocolatiers e um historiador gastronómico, sem esquecer o nosso organizador…
O nosso programa da tarde incluía os seguintes estabelecimentos (palácios e boutiques):
Angélina, Rousseau Seurre, Pierre Hermé, Ritz Paris, Plaza Athénée, Taillevent, Café de la Paix, Le Chamarré, Philippe Conticini, Gérard Besson, Le Pré Catelan

“1867: os mille-feuilles de Rouget e/ou Sergent:
A palavra entrou no dicionário em 1906… cem anos após a receita de mil-feuilles ter sido publicada por um certo Rouget, sobre o qual nada se sabe, e sem o mínimo sucesso até ao dia em 1867 quando um homem chamado Sergent (ou Seugnot), um pasteleiro parisiense estabelecido na parte inferior da rue du Bac, a propôs aos seus clientes. Diz-se que este bolo delicado, feito de massa folhada com seis voltas (ou seja, seis dobras consecutivas), chamado pelos ingleses -puff pastry- foi depois vendido diariamente às centenas.
Os folhados tradicionais consistem em várias camadas de massa folhada fina separadas por creme de pastelaria. A superfície é coberta com fondant branco após ser revestida com damasco e os lados são mascarados por amêndoas tostadas e branqueadas. Mas durante muito tempo o topo foi decorado com pequenos anéis recortados de massa folhada e cozidos separadamente. Os mille-feuilles podem ser pequenos e individuais ou grandes  para partilhar. Mas ainda fresco”.
Extracto de “La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises” de Maquelonne Toussaint-Samat.
“O amor deve ser saboreado como uma iguaria, pois o amor é uma iguaria. Junto ao sofá que acolhe os amantes,  deve haver sempre gelados, fruta, pastelaria fina…”
(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950)
Depois desta introdução reunimo-nos todos à volta de uma grande mesa (havia outra ao seu lado, mais pequena) no Le Coude à Coude (um pequeno restaurante/bar de vinhos no 46, rue Saint Honoré, 75001Paris) pronto a desfrutar dos nossos mille-feuilles. Primeiro um por um, depois dois por dois para melhor comparar texturas e sabores.
Todos tínhamos uma pequena folha a preencher à medida que íamos anotando e comparando os diferentes mille-feuilles. Não vou falar sobre isso aqui porque é muito difícil avaliar estes “mille-feuilles”, todos eles provenientes da pastelaria “haute”, e além disso não sou um crítico alimentar e tudo depende do indivíduo. Mas sim, admito que havia dois ou três que pareciam “perfeitos”!
Para a minha pergunta “mas porquê tantos mille-feuilles?” o nosso misterioso organizador respondeu “mas o que faríamos sem ganância e generosidade…?”. O tom foi definido para estas três horas e meia de delicioso!

Para garantir a frescura destes “mille-feuilles”, alguns dos pasteleiros vieram com o seu equipamento para montar os bolos directamente no nosso local de reunião!
CHAMARRÉ MONTMARTRE
Vamos começar a nossa prova com este estabelecimento em Montmartre. Os nossos pasteleiros estavam entre os que juntaram os mille-feuilles na cozinha.
Claro que eu estava lá para ver e não perder nenhuma das acções de estes profissionais!
Como a degustação se baseou unicamente em mil-feuilles de baunilha (para não influenciar o júri, que fomos, para escolher um mil-feuilles em vez de outro devido às nossas preferências individuais, é mais fácil compará-los em pé de igualdade!), os Chamarré’s tinham uma camada fina de creme de leite caramelizado e muito baunilhado antes de uma camada de creme de baunilha com natas batidas.
Só faltava cortar as arestas para obter um mille-feuilles perfeito!

A seguir, os mille-feuilles de Gérard Besson!

GÉRARD BESSON
Formado na escola dos maiores, Gérard Besson tornou-se Meilleur Ouvrier de France aos 28 anos e abriu o seu restaurante em 1978 no coração de Paris, onde cozinha produtos nobres com simplicidade há mais de 25 anos.

Os seus prémios:
Cavaleiro de Mérito Agrícola
Oficial da Ordem Nacional de Mérito
Membro da Association des Maîtres Cuisiniers de France
Membros da Academia Culinária Francesa
Professor Associado da Escola Francesa de Cozinha

Os seus mille-feuilles em versão normal individual…

E numa versão de degustação. Era finalmente a parte mais pequena de todas as filas de milho que se seguiriam. Tem de imaginar que comemos onze de seguida!
Pedimos ao nosso historiador uma breve história de sobremesas e mille-feuilles, aqui está um extracto do seu fascinante discurso:
“…Paralelo A arte das tartes desenvolve-se, podem-se ter flans, etc., que combinam a crosta com o doce interior. Originalmente era tudo isto. Depois da massa folhada tal como a conhecemos, é parisiense do século XVII, em muitos livros diz-se que foi o pintor Poussin que a trouxe de Roma, o que é completamente falso, são anedotas e esta tradição da massa folhada vem do Oriente e da cozinha arabo-andalusiana, mas não da mesma forma, não por truques, ou seja, é a ideia de ter folhas muito finas que são revestidas com gordura que são empilhadas e quando se as põe no forno, elas saem em vez de se colarem umas às outras. Se não houver gordura, elas colam-se, mas se houver gordura entre elas, se as escovarmos com gordura, elas saem. Este é o caso da massa filo e coisas do género, e este é o exemplo do que fazemos na cozinha marroquina, onde as folhas de massa esticadas são revestidas com gordura, por isso todas as gorduras são possíveis, banha, óleo, etc., que são empilhadas e quando são cozinhadas, não colam, saem. Por isso, Hervé explicaria que sai porque é o vapor de água que sai da massa que cria um espaço entre as folhas e este vapor de água tem de ser capaz de sair e diz que é lamentável que não se corte a massa folhada directamente no final, se impeça que saia e se cole as camadas, se impeça que o vapor saia pelos lados. Mas esta ideia de fazer pastelaria estaladiça é muito, muito antiga, uma vez que se encontra na cozinha arabo-andalusiana já no século XIII, encontra-se na cozinha Cork no século XVI, na cozinha espanhola ou portuguesa no século XVII, mas não é feita por truques. A invenção parisiense é que em vez de pegar em folhas esticadas de papel e escová-las com gordura, é precisamente para fazer a viragem. Para colocar a gordura entre a massa, para dobrar e dobrar novamente, e aí tem sempre a película de gordura entre duas películas de massa. E o que me interessa no mille-feuilles que é Na minha opinião, uma criação do século XIX, mesmo que existam muitas premissas, é o encontro da arte da pastelaria e das crostas e a arte dos cremes que está na origem das sobremesas doces. A história da pastelaria é muito mais difícil do que a história da cozinha, e poderíamos levar outros bolos como este e também encontraríamos filiações deste tipo. A história das tartes, por exemplo, é uma história complicada. Originalmente havia tartes de fruta, isso é algo que se encontra muito cedo na Idade Média, mas sem a fruta, com outras preparações, é mais tarde quando havia tartes salgadas. Deve sempre lembrar-se que há doce porque havia salgado e que o doce e o salgado se separaram. E depois a evolução da profissão de pasteleiro de fazer crostas duras  A ideia era colocar alguma doçura nestas crostas, que não eram necessariamente comidas, que eram dadas aos cães, para conter carne, e como este trabalho, na sequência da mudança de sensibilidade do público, começou a colocar alguma doçura nestas crostas, essa é a ideia. Depois começámos a fazer crostas que eram comestíveis, que podiam ser utilizadas para pratos doces. É difícil de localizar, porque há todas estas passagens subtis. Há muitas lendas na história da pastelaria e da cozinha. É preciso ter cuidado com as lendas e ver historicamente o que se pode dizer dos documentos que se tem, o que é muito difícil. Mas essa é a lógica, a razão crosta/conteúdo. Acho fascinante levar ementas desde a Idade Média até ao início do século XX e ver como lentamente o sabor doce se torna autónomo e migra no final da refeição. Assim, não há mais açúcar na cozinha francesa, o açúcar é separado dos entremeadas salgados. E o que fazemos com as frutas  , os pães enriquecidos e adocicados, eles dão as sobremesas”…
ANGÉLINA
Esta foi a minha primeira degustação desta sala de chá na rue de Rivoli. Há séculos que me venho dizendo a mim próprio que devia lá ir. Bem, está feito e eu provei um dos seus pastéis! E eu compreendo melhor porque é que esta exposição tem tanta reputação!
No balcão do restaurante, as caixas chegaram infinitamente e todos revelaram interiores cada vez mais apetitosos do que os próximos!
ROUSSEAU SEURRE
Outra primeira vez para mim com esta casa que não conhecia. Uma pastelaria e caterer na rue des Martyrs, não me esquecerei de voltar e descobrir as suas versões de clássicos da pastelaria francesa!
RITZ PARIS
Raramente se tem a oportunidade de provar pastelaria de verdadeiros palácios parisienses, especialmente quando se sabe que o preço é de 19 euros A fatia (Junho de 2010)!
Os chefes de pastelaria do “Pré Catelan” e as suas obras preparadas ao minuto! Era uma barragem constante de pastelaria.
CAFÉ PAZ
Outra instituição em frente à Opéra Garnier. Uma vez comi lá o melhor éclair de chocolate da minha vida!
 PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)
Christophe Michalak é o campeão mundial de pastelaria (em 2005) e tem sido o pasteleiro da Plaza Athénée (3 estrelas Michelin) desde 2000 depois de ter trabalhado na Fauchon, Ladurée e Pierre Hermé em Nova Iorque!
TAILLEVENT
LE PRÉ CATELAN (Christelle BRUA)
Christelle BRUA, pasteleira no restaurante três estrelas Pré Catelan, subiu rapidamente os degraus do doce pódio, coroado com o troféu Chef de Pastelaria do Ano 2009!
Não é fácil cortar um mille-feuilles! É preciso trabalhar em conjunto. O problema da nossa marcação foi que estava muito calor (30 graus neste dia de 29 de Junho de 2010!) e que os cremes, assim que saíam do frigorífico, começaram a amolecer, tornando assim os bolos por vezes instáveis e perigosos de cortar!
PIERRE HERMÉ
Pierre Hermé já não precisa de ser apresentado, pois tornou-se sem dúvida um dos chefs mais conhecidos nos últimos anos!
PHILIPPE CONTICINI
A trabalhar na La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini tem trabalhado em restaurantes de prestígio. Foi chefe de pastelaria durante treze anos na Table d’Anvers e depois assumiu a gestão da Petrossian até 2003. Nesse mesmo ano, ganhou o Campeonato Mundial de Pastelaria com a equipa francesa que liderava. Ao leme das pastelarias Pelletier em Nova Iorque e Tóquio, ele exporta facilmente o seu talento.

Como terão notado, todos estes mille-feuilles são magníficos para olhar e mostrar um grande domínio técnico que não deixará de nos inspirar a fazer cada vez melhor! Mas também se pode dizer que se pode optar por esta receita sem medo, porque não há uma que transcenda a outra enquanto os seus recheios são muitas vezes bastante diferentes! Creme de pasteleiro, creme de pasteleiro E nata batida, creme de pasteleiro e creme de manteiga, chiboust cream…. todas as variações são possíveis. A dificuldade reside principalmente na massa folhada. Clássico para uns, invertido para outros, caramelizado…. invertido Cabe, portanto, a cada indivíduo compor os mille-feuilles dos seus sonhos. Tenho agora as minhas próprias ideias sobre o assunto e serei certamente inspirado por estes grandes chefs e pela sua imaginação transbordante!
Se quiser ver uma visão diferente deste evento, vá ao website da Yoko (clique
aqui
!!). Está em japonês mas há imagens de mille-feuilles!
Entretanto, se quiser esbanjar e experimentar um destes mille-feuilles aqui estão os endereços dos estabelecimentos mencionados:
Pierre HERMÉ:
72, rue Bonaparte 75006 Paris
85, rue de Vaugirard 75015 Paris
Hotel PLAZA ATHENS
25, avenue Montaigne 75008 Paris
ROUSSEAU SEURRE
22, rue des Martyrs 75009 Paris
RITZ PARIS
15, place Vendôme 75001 Paris
GÉRARD BESSON
5, rue Coq-Héron 75001 Paris
CHAMARRÉ MONTMARTRE
52, rue Lamarck 75018 Paris
TAILLEVENT
15, rue Lamennais 75008 Paris
LE PRÉ CATELAN
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris
CAFÉ PAZ
12, boulevard des Capucines 75009 Paris
ANGÉLINA
226, rue de Rivoli Paris
LA PATISSERIE DES REVES
93, rue du Bac 75007 Paris

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