Desde que comecei a dar aulas de culinária japonesa, onde você aprende a fazer mochi, isso se tornou algo que faço regularmente em casa. E, como gosto de variar os prazeres, dei a mim mesmo uma pequena criação. Em vez de adicionar água à massa de mochi, eu reduzi o açúcar e adicionei suco de maçã. Para o recheio, fiz um shiroan, a mesma pasta de feijão branco, mas com a adição de polpa de pera cozida. Com alguns pedaços de nozes, você obtém um mochi em que os sabores são delicados, mas muito presentes. É como comer uma nuvem que derrete na sua boca, com incríveis sabores frutados.
Receita para cerca de 16 mochis
Pastelaria de pera shiroan :
- 100 g de feijão branco seco
- 90 g de açúcar
- 100 g de polpa de pera cozida
- alguns pedaços de nozes
Massa de mochi de maçã :
- 150 g de farinha de arroz glutinoso
- 85g de açúcar
- 320 g de suco de maçã
- amido de batata
Comece deixando o feijão branco de molho em bastante água fria 24 horas antes. Os 100 g de feijão devem ser pesados nesse momento.
No dia seguinte, os feijões tinham inchado com perfeição.
Prepare a pera (cozinhei duas aqui por precaução!).
Descasque-as e cozinhe-as em um recipiente no micro-ondas, sem adicionar açúcar. Isso leva vários minutos. Faça isso em incrementos de 1 minuto a cada vez, até que esteja cozido!
Coloque uma panela com água para ferver e despeje o feijão.
Abaixe o fogo para ferver e cozinhe o feijão por cerca de 1h15.
Os feijões devem estar cozidos. Se você levar o fogo até ferver, a carne sairá. Com o calor em fogo brando, os feijões cozinharão enquanto permanecem intactos.
Fiz vários testes para confirmar o que estou fazendo aqui. Eu não jogo fora a água do cozimento e acrescento 100 g de polpa de pera cozida, sem o miolo, é claro.
Bata tudo com um liquidificador de imersão para obter a melhor consistência possível.
Coe esse tipo estranho de sopa em uma peneira não muito fina e coloque-o em uma panela nova.
Despeje os 90 g de açúcar e deixe ferver em fogo moderado.
A água terá que evaporar. Mexa regularmente para evitar que a base queime ou grude. Quando a consistência engrossar e a mistura não afundar no fundo da panela (você pode ver o fundo passando uma espátula por ele), o cozimento estará concluído.
Despeje a mistura, que é um shiroan de pera, em um prato pequeno e deixe esfriar até a temperatura ambiente, sem cobrir. A ideia aqui é que a água continue a evaporar. Você pode fazer o mochi quando o shiroan tiver esfriado completamente.
Despeje a farinha de arroz glutinoso e o açúcar em um recipiente próprio para micro-ondas, mas não de vidro. Tenho tigelas de plástico profissionais em casa que podem suportar altas temperaturas.
Despeje o suco de maçã e misture bem com um batedor pequeno.
Coloque o recipiente no micro-ondas em 900 W por pelo menos 3 minutos e, em seguida, em incrementos de 1 minuto para verificar cada vez. A massa do mochi leva apenas alguns minutos para cozinhar (geralmente de 6 a 7 minutos para essa quantidade). Quando você vir a borda da massa endurecida e uma espécie de poça no meio, mexa rapidamente com um liquidificador e, em seguida, mexa novamente em incrementos de 1 minuto.
Quando a massa inchar levemente e parecer cozida por inteiro, você está pronto!
Despeje a massa em uma superfície de trabalho polvilhada com fécula de batata. Coloque imediatamente um pedaço de filme plástico resistente ao calor em contato direto com a massa para evitar que ela seque, da mesma forma que você faria com um creme de leite no atacado.
Quando a massa atingir a temperatura de um banho morno, retire uma bola de 30g. Você pode espalhar o bolinho de massa com um pouco de farinha de milho para ajudar. Acrescente cerca de 15 g de pera shiroan e alguns pedaços de nozes.
Com cuidado, feche o mochi e sele bem por baixo.
Faça o mesmo com todo o mochi.
Mantenha refrigerado em um recipiente hermético por no máximo 2 a 3 dias ou congele em um recipiente hermético.
Mochi pomme poire noix
Ingredients
Pâte shiroan à la poire :
Pâte mochi à la pomme :
- 150 g farine riz gluant
- 85 g sucre
- 320 g jus de pomme
- fécule de pomme de terre
Instructions
- Commencez 24h avant par faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Il faut peser les 100g de haricots à ce moment là. Le lendemain, les haricots ont parfaitement gonflé.
- Préparez la poire (j’ai fait cuire 2 ici par précaution !).
- Épluchez-la, puis faites-la(les) cuire au micro-ondes dans un récipient, sans addition de sucre. Il faut plusieurs minutes. Allez-y par tranche d’une minute à chaque fois jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite ! Faites bouillir une casserole d’eau puis versez-y les haricots.
- Baissez le feu pour le porter à frémissement et faites cuire les haricots pendant environ 1h15.
- Les haricots doivent être cuits. Si vous portez le feu à vive ébullition, la chair va sortir. En ayant le feu à frémissement, le haricot va cuire en restant intègre.
- J’ai fait beaucoup d’essais pour me conforter dans ce que je fais ici. Je ne jette pas l’eau de cuisson et j’y ajoute les 100g de chair de poire cuite, sans le trognon évidemment. Mixez le tout au mixeur plongeant pour avoir la consistance la plus fine possible.
- Passez cette sorte de soupe étrange au dans un tamis pas trop fin, dans une nouvelle casserole. Versez les 90g de sucre puis portez à ébullition sur feu modéré.
- Il va falloir que l’eau s’évapore. Il faut mélanger régulièrement pour que le fond ne brûle ou n’attache pas. Quand la consistance s’épaissit et que la masse ne retombe pas au fond de la casserole (on peut voir le fond en y passant la maryse), la cuisson est terminée.
- Versez la pâte, qui est donc du shiroan à la poire, dans un petit plat et laissez le tout refroidir à température ambiante, sans couvrir. L’idée ici est que l’eau continue de s’évaporer. Vous pourrez procéder à la réalisation des mochis, quand le shiroan sera totalement refroidi.
- Versez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes, mais pas en verre. J’ai chez moi des bols professionnels en plastique résistants à de hautes températures. Versez-y le jus de pomme et mélangez bien avec un petit fouet.
- Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une paryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute. Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une maryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute.
- Versez la pâte sur un plan de travail où vous aurez mis de la fécule de pomme de terre. Posez-y tout de suite un film étirable résistant à la chaleur, directement au contact de la pâte, pour éviter son dessèchement, comme pour une crème pâtissière en gros.
- Quand la pâte a la température d’un bain tiède, prélevez une boule de 30g. Vous pouvez étaler la boulette avec un peu de fécule pour vous aider. Placez environ 15g de shiroan à la poire et quelques morceaux de noix.
- Refermez délicatement le mochi et scellez bien pas en dessous.
- Faites de même pour tous les mochis.
- Conservez au frais dans une boite hermétique pendant 2-3 jours maximum, ou mettez au congélateur dans une boite hermétique.
Mochi pomme poire noix
Ingredients
Pâte shiroan à la poire :
Pâte mochi à la pomme :
- 150 g farine riz gluant
- 85 g sucre
- 320 g jus de pomme
- fécule de pomme de terre
Instructions
- Commencez 24h avant par faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Il faut peser les 100g de haricots à ce moment là. Le lendemain, les haricots ont parfaitement gonflé.
- Préparez la poire (j’ai fait cuire 2 ici par précaution !).
- Épluchez-la, puis faites-la(les) cuire au micro-ondes dans un récipient, sans addition de sucre. Il faut plusieurs minutes. Allez-y par tranche d’une minute à chaque fois jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite ! Faites bouillir une casserole d’eau puis versez-y les haricots.
- Baissez le feu pour le porter à frémissement et faites cuire les haricots pendant environ 1h15.
- Les haricots doivent être cuits. Si vous portez le feu à vive ébullition, la chair va sortir. En ayant le feu à frémissement, le haricot va cuire en restant intègre.
- J’ai fait beaucoup d’essais pour me conforter dans ce que je fais ici. Je ne jette pas l’eau de cuisson et j’y ajoute les 100g de chair de poire cuite, sans le trognon évidemment. Mixez le tout au mixeur plongeant pour avoir la consistance la plus fine possible.
- Passez cette sorte de soupe étrange au dans un tamis pas trop fin, dans une nouvelle casserole. Versez les 90g de sucre puis portez à ébullition sur feu modéré.
- Il va falloir que l’eau s’évapore. Il faut mélanger régulièrement pour que le fond ne brûle ou n’attache pas. Quand la consistance s’épaissit et que la masse ne retombe pas au fond de la casserole (on peut voir le fond en y passant la maryse), la cuisson est terminée.
- Versez la pâte, qui est donc du shiroan à la poire, dans un petit plat et laissez le tout refroidir à température ambiante, sans couvrir. L’idée ici est que l’eau continue de s’évaporer. Vous pourrez procéder à la réalisation des mochis, quand le shiroan sera totalement refroidi.
- Versez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes, mais pas en verre. J’ai chez moi des bols professionnels en plastique résistants à de hautes températures. Versez-y le jus de pomme et mélangez bien avec un petit fouet.
- Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une paryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute. Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une maryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute.
- Versez la pâte sur un plan de travail où vous aurez mis de la fécule de pomme de terre. Posez-y tout de suite un film étirable résistant à la chaleur, directement au contact de la pâte, pour éviter son dessèchement, comme pour une crème pâtissière en gros.
- Quand la pâte a la température d’un bain tiède, prélevez une boule de 30g. Vous pouvez étaler la boulette avec un peu de fécule pour vous aider. Placez environ 15g de shiroan à la poire et quelques morceaux de noix.
- Refermez délicatement le mochi et scellez bien pas en dessous.
- Faites de même pour tous les mochis.
- Conservez au frais dans une boite hermétique pendant 2-3 jours maximum, ou mettez au congélateur dans une boite hermétique.
