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Okonomiyaki

Difficulté : Fácil
Catégorie : Sal
Cout : Acessível

A viagem culinária de Osaka (relatório AQUI) foi um bom pretexto para o fazer descobrir ou redescobrir esta excelente receita da região de Kansai: Okonomiyaki. Do que se trata? “Okonomi” significa “o que quiser” e “yaki” significa “grelhar” (como em yakitori, teriyaki, tepanyaki…). Por isso, põe-se o que se quer e cozinha-se! Há, claro, muitas linhas e formas de cozinhá-lo. Aqui apresento uma forma muito comum e uma receita perfeita que lhe dará o mesmo sabor que no Japão! Consegui as minhas proporções logo após a minha viagem a Osaka, por isso tive uma boa memória de bom gosto de todos os elementos. Pode mudar e acrescentar os seus próprios toques pessoais como desejar. No que diz respeito ao molho essencial de okonomi, proponho a sua clonagem com ingredientes fáceis de encontrar. Ajustei tudo, tendo o cuidado de pesar tudo antes e depois com um verdadeiro molho okonomi ao lado, até não sentir realmente qualquer diferença. 

A única dificuldade com esta receita é obter todos os ingredientes certos. Aqui dou-vos uma receita básica com couve japonesa verdadeira e inhame de montanha (yama-imo). Para o molho, não há mais preocupações porque eu dou-vos uma receita (claro que há mirin e vinagre de arroz, mas hoje em dia é possível encontrá-los em quase todo o lado). Para a couve, o melhor é a verdadeira couve, mas pode usar uma couve branca que terá de cozinhar durante alguns minutos a fim de amolecer, porque a couve japonesa tem uma consistência muito surpreendente, um pouco como o poliestireno cortante. Recebi todos estes conselhos de um amigo japonês que cozinha frequentemente este prato delicioso. Para o inhame da montanha, existem várias soluções: ou se vai a uma mercearia japonesa (que será mais conveniente para encontrar os outros ingredientes), ou se substitui o inhame clássico por uma colher de chá de açúcar. Ou,   ainda mais fácil, vai sempre à sua mercearia japonesa ou na Internet (pode encontrar tudo e eles entregam em todo o lado, sem desculpas!!!) e compra a farinha okonomiyaki pronta (só tem de seguir as instruções na embalagem e esquecer a minha receita para a massa). Para o tenkasu (chips de tempura), isto é opcional. Será ainda melhor com ele, mas isso depende de si!
Há ainda o katsuobushi, insubstituível mas indispensável para o verdadeiro sabor! Bem, se não está lá, também não é o fim do mundo! Mas ainda é uma pena…


Receita para duas okonomyaki (2-3 ou 4 pessoas, dependendo do seu apetite!)



Colar:
-225g de água quente
-3g dashi
-155g de farinha
-70g de inhame da montanha (yama imo)
-2 ovos
-2 cebolas chinesas
-uma terceira couve japonesa
– algumas fatias de gengibre em pickles (rosa ou vermelho)
-10g de tenkasu (chips de tempura (opcional))
-6 a 8 fatias de bacon


-uma pequena katsuobushi
-mayonnaise
-sauce okonomi


Molho “Okonomi”:
-75g worcestershire
-115g de ketchup
-20g de açúcar mascavado
-45g de mel
-10g de molho de soja
-20g de mirin
-10g de vinagre de arroz
-5g de farinha de milho
-1/2 colher de chá de gengibre em pó
-1 colher de sopa de óleo

Comece por preparar o molho. Eu calculava esta dosagem colocando um pouco do molho comprado no Japão numa tigela e depois colocando tudo (tendo tido o cuidado de pesar antes e depois dos ingredientes) até não conseguir distinguir realmente o meu molho daquele que comprei. 



 

Colocar todos os ingredientes numa pequena panela, excepto a farinha de milho e o óleo.


Acrescentar também o gengibre em pó.




Misturar bem e deitar um pouco de molho sobre a farinha de milho.





Misturar bem até não haver grumos, depois voltar a despejar na panela.




Colocar em lume brando e deixar ferver. 







Ferver enquanto se mexe durante 2 minutos. Retirar do calor e adicionar a colher de sopa de óleo. O molho está pronto! Deixar   completamente fresco e colocar numa pequena garrafa.




Este é o inhame da montanha japonês.




Uma raiz que não é apetitosa à primeira vista, porque a sua carne é viscosa. Retirar a pele com um descascador (para cenouras).




Depois ralar (ou misturar) até ter 70g.




A consistência desta raiz pode ser vista aqui! Colocar numa tigela com a farinha.





Diluir os 3g de dashi em água quente. Verter um pouco sobre a farinha+inónimo.




Mexer bem para evitar grumos, depois adicionar gradualmente o dashi diluído restante.




O resultado é uma pasta bastante espessa. Acrescentar os ovos.




Misture bem: a massa está pronta!




Esta é a couve japonesa. Com uma couve branca normal do nosso país, deve primeiro ser cortada em fatias e depois escaldada (cozida rapidamente) durante 2-3 minutos em água a ferver.
Na foto há meia couve, enquanto que na receita utilizei uma terceira. Não pus tudo na fotografia, mas um terço (portanto dois terços da meia couve, ainda a seguir???). Mas pode pôr um pouco mais ou um pouco menos… Afinal de contas, é okonomi!




Cortar a couve em fatias e depois em pedaços grosseiros.




Acrescentar a couve à massa.




Corte o gengibre picado em pequenos pedaços e acrescente o que quiser (algumas boas pitadas e já está!).




Adicionar algumas peças   de fichas de tempura (10 a 15g).
Cortar a cebola chinesa em pequenos pedaços.




Colocar tudo na massa e misturar bem.




Aquecer uma pequena frigideira (18cm) com uma colher de sopa de óleo. Adicionar dois centímetros de massa okonomiyaki. 




Colocar 3 ou 4 fatias de bacon em cima. Pode substituir o camarão ou o polvo ou o que quiser! 






Quando a massa começar a cozinhar nos lados, virar o okonomiyaki. Demora cerca de 8 a 10 minutos em calor moderado.
Dois métodos: atirar as panquecas (o que fiz aqui…) ou virá-las com uma tampa plana (como expliquei na receita da tortilla).




Deixá-lo cozinhar durante 5-7 minutos na lateral do porco para que fique bem grelhado (ainda mais do que na fotografia…).




Verter uma quantidade generosa de molho okonomi. 




Escovar toda a superfície com uma escova. 




Transferir para um prato e polvilhar com katsuobushi. Começará a mover-se com o calor (como se houvesse vento nele).  Acabar com alguns traços de maionese.


Mantenha em proximidade, molho okonomi e maionese! Resultado incrível! Uma delícia!

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