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A viagem culinária de Osaka (relatório AQUI) foi um bom pretexto para o fazer descobrir ou redescobrir esta excelente receita da região de Kansai: Okonomiyaki. Do que se trata? “Okonomi” significa “o que quiser” e “yaki” significa “grelhar” (como em yakitori, teriyaki, tepanyaki…). Por isso, põe-se o que se quer e cozinha-se! Há, claro, muitas linhas e formas de cozinhá-lo. Aqui apresento uma forma muito comum e uma receita perfeita que lhe dará o mesmo sabor que no Japão! Consegui as minhas proporções logo após a minha viagem a Osaka, por isso tive uma boa memória de bom gosto de todos os elementos. Pode mudar e acrescentar os seus próprios toques pessoais como desejar. No que diz respeito ao molho essencial de okonomi, proponho a sua clonagem com ingredientes fáceis de encontrar. Ajustei tudo, tendo o cuidado de pesar tudo antes e depois com um verdadeiro molho okonomi ao lado, até não sentir realmente qualquer diferença.
A única dificuldade com esta receita é obter todos os ingredientes certos. Aqui dou-vos uma receita básica com couve japonesa verdadeira e inhame de montanha (yama-imo). Para o molho, não há mais preocupações porque eu dou-vos uma receita (claro que há mirin e vinagre de arroz, mas hoje em dia é possível encontrá-los em quase todo o lado). Para a couve, o melhor é a verdadeira couve, mas pode usar uma couve branca que terá de cozinhar durante alguns minutos a fim de amolecer, porque a couve japonesa tem uma consistência muito surpreendente, um pouco como o poliestireno cortante. Recebi todos estes conselhos de um amigo japonês que cozinha frequentemente este prato delicioso. Para o inhame da montanha, existem várias soluções: ou se vai a uma mercearia japonesa (que será mais conveniente para encontrar os outros ingredientes), ou se substitui o inhame clássico por uma colher de chá de açúcar. Ou, ainda mais fácil, vai sempre à sua mercearia japonesa ou na Internet (pode encontrar tudo e eles entregam em todo o lado, sem desculpas!!!) e compra a farinha okonomiyaki pronta (só tem de seguir as instruções na embalagem e esquecer a minha receita para a massa). Para o tenkasu (chips de tempura), isto é opcional. Será ainda melhor com ele, mas isso depende de si!
Há ainda o katsuobushi, insubstituível mas indispensável para o verdadeiro sabor! Bem, se não está lá, também não é o fim do mundo! Mas ainda é uma pena…
Receita para duas okonomyaki (2-3 ou 4 pessoas, dependendo do seu apetite!)
Receita para duas okonomyaki (2-3 ou 4 pessoas, dependendo do seu apetite!)
Colar:
-225g de água quente
-3g dashi
-155g de farinha
-70g de inhame da montanha (yama imo)
-2 ovos
-2 cebolas chinesas
-uma terceira couve japonesa
– algumas fatias de gengibre em pickles (rosa ou vermelho)
-10g de tenkasu (chips de tempura (opcional))
-6 a 8 fatias de bacon
-uma pequena katsuobushi
-mayonnaise
-sauce okonomi
Molho “Okonomi”:
-75g worcestershire
-115g de ketchup
-20g de açúcar mascavado
-45g de mel
-10g de molho de soja
-20g de mirin
-10g de vinagre de arroz
-5g de farinha de milho
-1/2 colher de chá de gengibre em pó
-1 colher de sopa de óleo
Comece por preparar o molho. Eu calculava esta dosagem colocando um pouco do molho comprado no Japão numa tigela e depois colocando tudo (tendo tido o cuidado de pesar antes e depois dos ingredientes) até não conseguir distinguir realmente o meu molho daquele que comprei.
Colocar todos os ingredientes numa pequena panela, excepto a farinha de milho e o óleo.
Acrescentar também o gengibre em pó.
Misturar bem e deitar um pouco de molho sobre a farinha de milho.
Misturar bem até não haver grumos, depois voltar a despejar na panela.
Colocar em lume brando e deixar ferver.
Ferver enquanto se mexe durante 2 minutos. Retirar do calor e adicionar a colher de sopa de óleo. O molho está pronto! Deixar completamente fresco e colocar numa pequena garrafa.
Este é o inhame da montanha japonês.
Uma raiz que não é apetitosa à primeira vista, porque a sua carne é viscosa. Retirar a pele com um descascador (para cenouras).
Depois ralar (ou misturar) até ter 70g.
A consistência desta raiz pode ser vista aqui! Colocar numa tigela com a farinha.
Diluir os 3g de dashi em água quente. Verter um pouco sobre a farinha+inónimo.
Mexer bem para evitar grumos, depois adicionar gradualmente o dashi diluído restante.
O resultado é uma pasta bastante espessa. Acrescentar os ovos.
Misture bem: a massa está pronta!
Esta é a couve japonesa. Com uma couve branca normal do nosso país, deve primeiro ser cortada em fatias e depois escaldada (cozida rapidamente) durante 2-3 minutos em água a ferver.
Na foto há meia couve, enquanto que na receita utilizei uma terceira. Não pus tudo na fotografia, mas um terço (portanto dois terços da meia couve, ainda a seguir???). Mas pode pôr um pouco mais ou um pouco menos… Afinal de contas, é okonomi!
Cortar a couve em fatias e depois em pedaços grosseiros.
Acrescentar a couve à massa.
Corte o gengibre picado em pequenos pedaços e acrescente o que quiser (algumas boas pitadas e já está!).
Adicionar algumas peças de fichas de tempura (10 a 15g).
Cortar a cebola chinesa em pequenos pedaços.
Colocar tudo na massa e misturar bem.
Aquecer uma pequena frigideira (18cm) com uma colher de sopa de óleo. Adicionar dois centímetros de massa okonomiyaki.
Colocar 3 ou 4 fatias de bacon em cima. Pode substituir o camarão ou o polvo ou o que quiser!
Quando a massa começar a cozinhar nos lados, virar o okonomiyaki. Demora cerca de 8 a 10 minutos em calor moderado.
Dois métodos: atirar as panquecas (o que fiz aqui…) ou virá-las com uma tampa plana (como expliquei na receita da tortilla).
Deixá-lo cozinhar durante 5-7 minutos na lateral do porco para que fique bem grelhado (ainda mais do que na fotografia…).
Verter uma quantidade generosa de molho okonomi.
Escovar toda a superfície com uma escova.
Transferir para um prato e polvilhar com katsuobushi. Começará a mover-se com o calor (como se houvesse vento nele). Acabar com alguns traços de maionese.
Mantenha em proximidade, molho okonomi e maionese! Resultado incrível! Uma delícia!
