Estou a experimentar muito neste momento com o thangzhong, depois do yudane. Estes são muito rápidos a fazer usando farinha e um líquido. Isto melhora a consistência dos pãezinhos ou do pão a um grau incrível. Proponho uma receita para um brioche de pequeno-almoço que cheira a manteiga fresca, rum e baunilha, que recuperará a sua incrível suavidade assim que for colocado na torradeira. Uma pequena bomba com uma boa manteiga semi-salgada para barrar, ou uma geleia de amora preta, por exemplo!
Receita para um molde de 30cm de comprimento:
Thangzhong :
- 35g farinha T55
- 180g de leite semi-desnatado
Para a massa :
- todo o thangzhong
- 465g farinha T55
- 240g de ovo
- 130g de açúcar
- 5g de levedura de panificação desidratada (ou 10g fresca)
- 5g de sal
- 1 colher de sopa de rum
- 1 colher de chá de extracto líquido de baunilha
- 155g de manteiga mole
Douradura :
- 1 ovo
- 1 colher de sopa de leite
Preparar o thangzhong. Colocar a farinha (35g) e o leite numa pequena caçarola e bater bem para remover quaisquer grumos. Cozinhar em lume brando enquanto se bate.
A mistura deve engrossar, mas não ferver. Desligar o calor e reservar para arrefecer durante 10 minutos.
Coloque todos os ingredientes na tigela do seu processador de alimentos, excepto a manteiga. Colocar em todo o thangzhong preparado.
Amassar durante 10 minutos.
Acrescentar a manteiga em pedaços e amassar até à sua integração na massa.
A massa é muito pegajosa.
Cobrir com película aderente e colocar no frigorífico durante a noite.
No dia seguinte, a massa subiu e está fria.
Retirar a película aderente e dividir a massa em três bolas de igual peso. Farinhá-las bem nesta fase.
Enrolar cada bola numa salsicha de 40cm de comprimento.
Depois fazer uma trança de três cordões. Fechar bem as extremidades.
Colocar no tabuleiro forrado com papel vegetal.
Pulverizo com um pouco de água (tenho um pequeno frasco de spray que não custa nada, muito prático) para evitar que a massa seque.
Deixar a massa subir durante 1h45-2h à temperatura ambiente.
Preparar o douramento misturando o ovo e o leite e pincelá-lo sobre a superfície.
Cozer a 160°C durante 50 minutos.
Colocar um pano sobre o brioche assim que sair do forno para manter o máximo de humidade. Para recuperar toda a suavidade, colocar as fatias na torradeira, é uma delícia absoluta!
Brioche extra moelleuse au thangzhong
Ingredients
Thangzhong :
- 35 g farine T55
- 180 g lait demi-écrémé
Pâte :
- 465 g farine T55
- 240 g œuf
- 130 g sucre
- 5 g levure de boulangerie déshydratée
- 5 g sel
- 1 c. à soupe rhum
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
- 155 g beurre doux
Instructions
- Préparez le thangzhong. Mettez la farine (35g) et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour éliminer les grumeaux. Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
- Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
- Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre. Mettez bien tout le thangzhong préparé.
- Mettez à pétrir pour 10 minutes.
- Ajoutez alors le beurre en morceaux puis pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégré dans la pâte.
- La pâte est très collante. Mettez un film étirable au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide.
- Enlevez le film étirable et divisez la pâte en trois boules de même poids. Farinez-les bien à ce stade.
- Roulez chaque boule en un boudin de 40cm de longueur.
- Puis faites une tresse à trois brins. Refermez bien les extrémités.
- Placez dans le moule garni de papier sulfurisé.
- Je vaporise d’un peu d’eau (j’ai un petit vaporisateur qui ne coûte rien, très pratique) pour éviter le dessèchement de la pâte.
- Laissez gonfler la pâte 1h45-2h à température ambiante.
- Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le lait puis passez-en sur la surface avec un pinceau.
- Mettez à cuire à chaleur tournante, à 160°C pendant 50 minutes.
- Mettez un linge sur la brioche dès la sortie du four pour garder le maximum d’humidité. Pour récupérer tout le moelleux, passez les tranches au grille-pain, c’est un délice absolu !
