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Torta de baunilha de framboesa e limão

Catégorie : Doce
 
Uma pequena maravilha na boca, essa é realmente a sensação quando se morde um pedaço desta tarte. Uma massa estaladiça, um creme de amêndoa rico e macio, uma ganache de baunilha tenra e fresca e framboesas suculentas. Para esta tarte, dou-vos a minha maravilhosa receita de ganache de baunilha que desenvolvi há 7 anos e que só tinha publicado no meu primeiro livro “mes desserts” (Flammarion 2014). Nada de complicado aqui e um visual que irá deliciar os seus convidados para a sobremesa em pleno Verão!
 
 

Para uma tarte de 16cm de limão e baunilha de framboesa: 

Massa doce (isto dar-lhe-á o suficiente para fazer 3 tortas).

  • 210g de farinha
  • 125g de manteiga mole fria
  • 35g de açúcar de confeiteiro
  • 25g de pó de amêndoa
  • 50g de ovo batido
Creme de amêndoa com limão :
 
  • 50g de pó de amêndoa
  • 50g de manteiga mole
  • 50g de açúcar de confeiteiro
  • 30g de ovo
  • a raspa de 1 limão não tratado
Maravilhoso ganache de baunilha:
 
  • 75g de creme completo
  • 75g de manteiga mole
  • 150g de manta de marfim 
  • 1 vagem de baunilha
  • 1 colher de chá de extracto líquido de baunilha

 

  • 250g de framboesas frescas 

 

Instruções: 

Preparar a massa doce. Colocar todos os ingredientes excepto o ovo numa tigela ou na tigela de um processador de alimentos.
 
 
Bater com a folha do processador de alimentos (este é o K) até que a manteiga seja incorporada. 
 
 
 
Nesta altura adicionar os 50g de ovo (aproximadamente um ovo médio!). 
 
 
Ligue novamente só para incorporar o ovo batido, mas não mais!
 
 
Colocar a massa em película aderente num local fresco durante pelo menos 2 horas.
Mantem o círculo generosamente. Colocá-lo sobre um pedaço de pano ventilado (guardar algum ou comprar um segundo). Também pode passar sem o tecido ventilado e utilizar o método clássico como explicado AQUI

 

 
Colocar o pedaço de tecido cortado à altura do círculo e colá-lo ao círculo com a manteiga. Colocar num local fresco para colocar a manteiga. 

 

 
Estender a massa sobre um pedaço de papel vegetal a uma espessura de 3-4mm. Há massa suficiente para várias tortas. 

 

 
Colocar a massa no círculo, que é ela própria colocada sobre um pedaço de tela, que é ela própria colocada sobre uma folha de cozedura. 

 

Certifique-se de que a pasta adere à tela e ao fundo num ângulo recto perfeito. Cortar o excesso com uma faca. Colocar num local fresco durante pelo menos 30 minutos.

 

Não usei um tabuleiro para assar, usei o fundo de uma forma de mola com uma borda removível. Porquê? Isto porque as placas de aquecimento têm uma tendência para deformar sob o efeito do calor. 
Depois de descansar num local fresco, cozer a base de pastelaria a 175°C durante 18 minutos. 
Tirar o anel do forno, deitar no creme de amêndoa limão (tirá-lo do frigorífico pelo menos 1 hora antes). Com o calor, derreterá e espalhar-se-á. 

 

 
Para o creme de amêndoa de limão: misturar a manteiga derretida, açúcar de confeiteiro, amêndoa em pó e 30g de ovo numa tigela. Acrescentar a casca de limão. 
 
 

 

 
Regressar ao forno durante 20 minutos, ainda a 175°. E saltem! Retirar o anel de tarte. Abaixo pode ver a fita de tecido ventilado a começar a sair. 

 

Retirar a fita. A massa está nua.

Pode usar um ralador de microplano no topo da torta para a aperfeiçoar.
Para o maravilhoso ganache de baunilha, colocar a couverture de marfim num recipiente. Aqui tomei a marca Valrhona.

Colocar as natas e manteiga picada numa pequena caçarola.

Abra a vagem de baunilha ao meio e retire a vanilina, que colocará com a manteiga.

Acrescentar o extracto líquido de baunilha e aquecer em lume brando.

 
Assim que aparecerem as primeiras bolhas, verter sobre o cobertor. 

 

 

Misturar desde o centro e trabalhar até à borda.

Raspar os lados com uma espátula para obter um ganache perfeito.

Verter 2/3 dela na tarte.

 

E o resto num prato. Filme em contacto.

 

Colocar a tarte e o prato do ganache no frigorífico durante pelo menos 3 horas. Verá que o filme plástico pode ser removido como um decalque! 

 

Colocar o ganache do prato num saco de tubagem equipado com um bocal grande (14mm).

Fazer alguns pequenos montes de ganache aqui e ali.

 
Colocar as framboesas na tarte entre as pilhas de ganache. Ter montes assimétricos de ganache será uma vantagem se tiver framboesas de tamanho muito heterogéneo. Arrefecer novamente durante pelo menos 2 horas. Pode polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro ou pó de ouro por cima! 
 
 

 

 
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Tarte framboises vanille citron

Une petite merveille en bouche, c’est vraiment la sensation quand on croque dans une part de cette tarte. Une pâte croustillante à souhait, une crème d’amandes riche et moelleuse, une ganache tendre et fraiche à la vanille explosive et des framboises juteuses. Pour cette tarte, je vous donne ma recette de ganache merveilleuse à la vanille que j’ai mise au point il y a 7 ans et que j’avais publiée uniquement dans mon premier livre « mes desserts » (Flammarion 2014). Rien de compliqué ici et un visuel qui ravira vos convives pour le dessert en plein été !
5 d'une vote
Prep Time 2 hrs 15 mins
Cook Time 18 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 4 personnes
Calories 1157 kcal

Ingredients
  

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

Crème d’amandes au citron :

Instructions
 

  • Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
  • Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
  • Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
  • Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
  • Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI
  • Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
  • Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
  • Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
  • Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
  • Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
  • Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
  • Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
  • Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
  • Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
  • Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
  • Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
  • Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture. 
  • Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
  • Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
  • Versez-en les 2/3 sur la tarte.
  • Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
  • Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie ! 
  • Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
  • Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
  • Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or ! 

Nutrition

Serving: 4 personnesCalories: 1157kcalCarbohydrates: 96gProtein: 16gFat: 82gSaturated Fat: 45gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 21gTrans Fat: 2gCholesterol: 238mgSodium: 471mgPotassium: 365mgFiber: 8gSugar: 47gVitamin A: 1977IUVitamin C: 17mgCalcium: 180mgIron: 4mg
Keyword Citron, Framboesas, Torta, Baunilha
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