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Aqui está o tarama com espelette de pimenta. Desde que participei no pequeno relatório sobre a M6 (que nem sequer menciona que tenho um blogue de culinária…) ofereço-vos uma receita de tarama todas as semanas. Desta vez, era uma associação muito original que eu tinha descoberto na loja do espectáculo. Um delicioso tarama, temperado para o prazer do nosso paladar. Fazer o seu próprio tarama é mais do que simples, por isso, pegue nos seus chicotes!
Porque é que a maionese se mantém unida (mesmo princípio do tarama)? Graças às moléculas tensioactivas na gema de ovo que têm uma extremidade hidrofílica e lipofílica (uma que gosta de água e a outra de óleo!). A extremidade solúvel em água é colocada em água (ou leite aqui) e a outra em óleo. Isto é o que mantém tudo junto. A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microscópio é gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de água (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama é o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (tão pouco que não terá sabor) que funcionará como um catalisador dando coesão à preparação. Há a água no leite (do pão) e o óleo que é adicionado. Com isto, o tarama é forçado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de preparação, não pode falhar mais. Os tempos de agitação devem ser respeitados (especialmente a gema com o pão embebido, depois com um pouco de óleo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) são adicionados, a emulsão já começou e não pode ser parada! É isso, é a química.
Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:
-70g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)
-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)
-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)
-170g a 200g de petróleo
-1/2 copo de leite
-1 colherada de chili em pó para 150g de tarama
Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.
Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.
Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!
Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).
Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.
Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).
Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.
Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.
Acrescentar os ovos (sem a pele).
Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.
Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese.
Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas!
Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.
Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!
Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.
Pesar o tarama que se quer na versão “chilli”. Uso 1 colher de chá de chilli por 150g de tarama. Pode colocar mais ou menos. A pimenta de Espelette não pica muito, por isso uma colher de chá por 150g de tarama parece-me um bom compromisso ! De facto, pode-se fazer apenas metade do tarama (ou mesmo um terço) e o resto como tarama clássico, tarama de caranguejo, etc.
Colocar num local fresco sob película aderente.
