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Snails with Praline

Difficulté : Easy
Catégorie : Sweet
snails praline

Snails with Praline

The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!
And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
5 of a vote
Prep Time 1 day
Type de plat Dessert, Snack
Cuisine French
Servings 0
Calories 1809 kcal

Ingredients
  

Praline filling:

Instructions
 

  • First of all I advise everyone to read the recipe for
    tempered chocolate
    !!
  • For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
  • Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
  • Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
  • Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.
    Mix well to incorporate everything. Leave it out.
  • Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
  • Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for tempered chocolate
  • Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
  • Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.
    Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
  • Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.
    Smooth out perfectly and scrape the mold.
  • When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
  • Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
  • Let mature one or two days before consuming!

Nutrition

Calories: 1809kcalCarbohydrates: 252gProtein: 25gFat: 89gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 11gMonounsaturated Fat: 58gCholesterol: 2mgSodium: 38mgPotassium: 1142mgFiber: 19gSugar: 218gVitamin A: 87IUVitamin C: 7mgCalcium: 228mgIron: 9mg
Keyword chocolate, Praline
Tried this recipe?Let us know how it was!
 
 
The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!
And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
 

Recipe: 

 

-200g black cover
-2g of mycryo cocoa butter
Praline filling:
-100g of

hazelnut paste


-50g of

praline paste


-12g of cocoa butter
-30g of milk coverage
-15g of black couverture (I use Manjari from Valrhona)

Instructions: 

 
First of all I advise everyone to read the recipe for
tempered chocolate
!!
 
For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
 
 
Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
 
 
Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
 
Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.
Mix well to incorporate everything. Leave it out.
 
 
Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
 
 
Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for
tempered chocolate
.
 
Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
 
 
Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.
Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
 
Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.
Smooth out perfectly and scrape the mold.
 
When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
 
Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
 
Let mature one or two days before consuming!
 

 

snails praline

Snails with Praline

The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!
And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
5 of a vote
Prep Time 1 day
Type de plat Dessert, Snack
Cuisine French
Servings 0
Calories 1809 kcal

Ingredients
  

Praline filling:

Instructions
 

  • First of all I advise everyone to read the recipe for
    tempered chocolate
    !!
  • For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
  • Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
  • Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
  • Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.
    Mix well to incorporate everything. Leave it out.
  • Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
  • Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for tempered chocolate
  • Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
  • Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.
    Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
  • Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.
    Smooth out perfectly and scrape the mold.
  • When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
  • Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
  • Let mature one or two days before consuming!

Nutrition

Calories: 1809kcalCarbohydrates: 252gProtein: 25gFat: 89gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 11gMonounsaturated Fat: 58gCholesterol: 2mgSodium: 38mgPotassium: 1142mgFiber: 19gSugar: 218gVitamin A: 87IUVitamin C: 7mgCalcium: 228mgIron: 9mg
Keyword chocolate, Praline
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17 Commentaires
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Charlotte Collart
20 November 2018 8 h 41 min

Bonjour !

Cette recette à l'air parfaite, je vais la tester pour Noel. J'ai cependant une question sur le beurre de cacao, elle a déjà été posée mais sauf erreur de ma part vous n'avez pas encore répondu : Le beurre de cacao pour l'intérieur des chocolats n'est pas le beurre de cacao mycryo c'est bien cela? Je vais investir dans le mycryo car ça m'a l'air bien plus pratique que le tempérage classique, mais peut-on se passer du beurre de cacao classique dans coeur du chocolat? Dans ce cas que modifier en terme de proportions?

Merci d'avance!

Anonyme
Anonyme
4 February 2015 8 h 43 min

Bonjour,
Merci Bernard pour toutes ces recettes extra les unes que les autres!! Je voulais faire des sucettes de chocolat (comme les popcakes) , est ce que je peux mélanger une ganache chocolat noir et praliné pour confectionner ces boules???
Un grand merci de la Tunisie

Bisobis
Bisobis
31 December 2013 1 h 50 min

Encore merci pour ces délicieux chocolats qui nous ont permis de nous enrober un peu plus en ces périodes de fêtes ! Ils sont excellents, miam miam !!

Anonyme
Anonyme
9 December 2013 19 h 25 min

excusez moi mais …. le praliné ont peut la faire sois même non ?? Monsieur Bernard avais vous la recette ? sait bien des noisettes des noix et des pistaches ? je voudrais savoir aussi
quelle es la différence entre
le praliné , le pralin ,es la praline ?

Anonyme
Anonyme
8 November 2013 21 h 43 min

magnifique! si bien expliqué.juste une petite question-le beurre de cacao du début ce n'est pas le beurre en poudre Mycrio?ou trouver sur Paris du beurre de cacao?
merci

Misstick
Misstick
3 October 2013 20 h 00 min

Bonjour,

Maintenant que j'ai le Mycryo je vais me lancer ! Je voudrais par contre éviter d'acheter du beurre de cacao classique, que j'ai peur de ne pas réutiliser, comment puis -je rééquilibrer les proportions dans ce cas ? Merci d'avance.

Gildas
18 February 2013 12 h 16 min

Je suis egalement curieux de savoir ou vous avez acheté ces moules car pour l'instant je ne les trouve pas sur le net

Sandrine
23 November 2011 19 h 23 min

Bonjour, pouvez-vous me dire où acheter les moules en forme d'escargot? Merci et encore bravo pour votre blog dans lequel je pioche plein de recettes.

Anonyme
Anonyme
23 March 2011 14 h 17 min

Merci pour toutes ces explications et ces photos si nettes et parlantes.
j'aurais cependant une question : après avoir fini les escargots, il me reste de la couverture noire durcie (elle avait été tempérée au mycryo). Pour la réutiliser sans ajouter de couverure noire, dois-je refaire toutes les étapes du tempérage avec ou sans ajout de mycryo ?
Merci beaucoup.

ezzz
10 January 2011 8 h 20 min

Bonjour Bernard,

Merci pour votre recette. C'est très rare de trouver ce genre de recette aussi détaillée sur Internet.
J'ai fait la recette hier et j'ai deux questions :
1/ Vous dites remplir les moules au pinceau. Quel type de pinceau utilisez vous ?
2/ Comment remplissez vous l'intérieur des coques avec le praliné ? A la poche à douille ? A la cuillère ?

Encore merci et bonne continuation !

maida
29 December 2010 23 h 00 min

sublimes!!! tant le résultat final que les explications!! bravo et merçi

Julie
17 November 2010 20 h 59 min

Merci pour cette recette en étapes! C'est parfaitement clair et précis, ça va bien m'aider pour mes chocolats de Noël.
Pour le chocolat Valrhona, j'ai vu le paquet de 3 kgs à 60€ directement à la boutique Valrhone de Tain l'Hermitage, je suis ravie de pouvoir le trouver moins cher chez G Detou!

laurenceel
12 November 2010 8 h 09 min

faisant des rochers pralinés avec les noisettes du jardin je confirme un pur bonheur et difficile de manger seulement 1

Bazarette
11 November 2010 15 h 09 min

Ils sont superbes, sans conservateur combien de temps peut-on les garder ?

Anonyme
Anonyme
11 November 2010 13 h 19 min

Vos explications sont d'une claretées, et vos étapes presque qu'une vidéo.
Les fêtes approchants je vais faire quelques essais.
Encore merci votre blog est vraiment de grandes qualités.
mfd

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