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Snails with Praline
The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
Ingredients
- 200 g black cover
- 2 g mycryo cocoa butter
Praline filling:
- 100 g hazelnut paste
- 50 g praline paste
- 12 g cocoa butter
- 30 g milk coverage
- 15 g black couverture (I use Manjari from Valrhona)
Instructions
- First of all I advise everyone to read the recipe fortempered chocolate!!
- For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
- Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
- Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
- Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.Mix well to incorporate everything. Leave it out.
- Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
- Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for tempered chocolate
- Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
- Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
- Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.Smooth out perfectly and scrape the mold.
- When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
- Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
- Let mature one or two days before consuming!
Nutrition
Calories: 1809kcalCarbohydrates: 252gProtein: 25gFat: 89gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 11gMonounsaturated Fat: 58gCholesterol: 2mgSodium: 38mgPotassium: 1142mgFiber: 19gSugar: 218gVitamin A: 87IUVitamin C: 7mgCalcium: 228mgIron: 9mg
Tried this recipe?Let us know how it was!
The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!
And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
Recipe:
-200g black cover
-2g of mycryo cocoa butter
Praline filling:
-100g of
hazelnut paste
-50g of
praline paste
-12g of cocoa butter
-30g of milk coverage
-15g of black couverture (I use Manjari from Valrhona)
Instructions:
First of all I advise everyone to read the recipe for
tempered chocolate
!!
tempered chocolate
!!
For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.
Mix well to incorporate everything. Leave it out.
Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for
tempered chocolate
.
tempered chocolate
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Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.
Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.
Smooth out perfectly and scrape the mold.
When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
Let mature one or two days before consuming!
Snails with Praline
The “snails with praline” are crunchy chocolates with a melting praline inside with almonds and hazelnuts. The advantage of doing it yourself? The price on the one hand, and the quality on the other! Tempering chocolate is not complicated…!And no, this is not the same recipe as the gianduja filled chocolates!
Ingredients
- 200 g black cover
- 2 g mycryo cocoa butter
Praline filling:
- 100 g hazelnut paste
- 50 g praline paste
- 12 g cocoa butter
- 30 g milk coverage
- 15 g black couverture (I use Manjari from Valrhona)
Instructions
- First of all I advise everyone to read the recipe fortempered chocolate!!
- For those who wonder where I get the black and milky cover from, well I buy them from G.Detou as usual. The price? For Valrhona I pay 45 euros for 3 kg of very good quality chocolate, the Manjari from Madagascar. Here is the package!
- Start by putting the hazelnut paste and the praline paste in a bowl.
- Place the cocoa butter, milk and dark couverture in a small bowl.
- Melt in the microwave, going minute by minute so as not to burn! If not, use a water bath. Pour over praline/hazelnut mixture.Mix well to incorporate everything. Leave it out.
- Put the black cover in another bowl and melt in the microwave or in a double boiler.
- Allow to cool to 34-35°C while stirring regularly. At this point add the Mycryo cocoa butter powder. See my recipe for tempered chocolate
- Mix well and let the temperature drop to 31-32°C. At this point, apply a first layer of covering in the snail-shaped polycarbonate molds.
- Let the chocolate crystallize and then apply a second layer. When the chocolate is crystallized, scrape the edge of the mold with a chocolate knife.Let stand for a while, then fill the molds with praline (actually the praline/hazelnut paste/chocolate mixture) to within 1.5mm of the edge.
- Let it crystallize perfectly. The prealiné hardens. Re-melt the black couverture, still with the addition of mycryo at 35°C, then, when the couverture is at 31°C, pour it on the mould.Smooth out perfectly and scrape the mold.
- When the chocolate crystallizes, scrape with a chocolate knife.
- Let stand at room temperature for one or two hours, then invert the pan. Retrieve the chocolates with latex gloves to avoid leaving traces on the snails!
- Let mature one or two days before consuming!
Nutrition
Calories: 1809kcalCarbohydrates: 252gProtein: 25gFat: 89gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 11gMonounsaturated Fat: 58gCholesterol: 2mgSodium: 38mgPotassium: 1142mgFiber: 19gSugar: 218gVitamin A: 87IUVitamin C: 7mgCalcium: 228mgIron: 9mg
Tried this recipe?Let us know how it was!
Bonjour !
Cette recette à l'air parfaite, je vais la tester pour Noel. J'ai cependant une question sur le beurre de cacao, elle a déjà été posée mais sauf erreur de ma part vous n'avez pas encore répondu : Le beurre de cacao pour l'intérieur des chocolats n'est pas le beurre de cacao mycryo c'est bien cela? Je vais investir dans le mycryo car ça m'a l'air bien plus pratique que le tempérage classique, mais peut-on se passer du beurre de cacao classique dans coeur du chocolat? Dans ce cas que modifier en terme de proportions?
Merci d'avance!
Bonjour,
Merci Bernard pour toutes ces recettes extra les unes que les autres!! Je voulais faire des sucettes de chocolat (comme les popcakes) , est ce que je peux mélanger une ganache chocolat noir et praliné pour confectionner ces boules???
Un grand merci de la Tunisie
Encore merci pour ces délicieux chocolats qui nous ont permis de nous enrober un peu plus en ces périodes de fêtes ! Ils sont excellents, miam miam !!
excusez moi mais …. le praliné ont peut la faire sois même non ?? Monsieur Bernard avais vous la recette ? sait bien des noisettes des noix et des pistaches ? je voudrais savoir aussi
quelle es la différence entre
le praliné , le pralin ,es la praline ?
magnifique! si bien expliqué.juste une petite question-le beurre de cacao du début ce n'est pas le beurre en poudre Mycrio?ou trouver sur Paris du beurre de cacao?
merci
Bonjour,
Maintenant que j'ai le Mycryo je vais me lancer ! Je voudrais par contre éviter d'acheter du beurre de cacao classique, que j'ai peur de ne pas réutiliser, comment puis -je rééquilibrer les proportions dans ce cas ? Merci d'avance.
Je suis egalement curieux de savoir ou vous avez acheté ces moules car pour l'instant je ne les trouve pas sur le net
Bonjour, pouvez-vous me dire où acheter les moules en forme d'escargot? Merci et encore bravo pour votre blog dans lequel je pioche plein de recettes.
Merci pour toutes ces explications et ces photos si nettes et parlantes.
j'aurais cependant une question : après avoir fini les escargots, il me reste de la couverture noire durcie (elle avait été tempérée au mycryo). Pour la réutiliser sans ajouter de couverure noire, dois-je refaire toutes les étapes du tempérage avec ou sans ajout de mycryo ?
Merci beaucoup.
Bonjour et merci à tout le monde pour tous ces commentaires! Pour la dernière question, ezzz, voici ma réponse:
1 j'utilise un pinceau de cuisine avec des poils (pas des bouts de silicone)
2 ce serait plus facile avec un poche à douille et plus rapide mais j'avoue que quand je fais des chocolats, je le fais à la cuiller… car je n'ai pas le courage de faire la vaisselle par la suite!! Tout dépend de la quantité en fait. Moins il y en a, plus la cuiller fera l'affaire, sinon la poche est indispensable!
Bonne recette!
Bonjour Bernard,
Merci pour votre recette. C'est très rare de trouver ce genre de recette aussi détaillée sur Internet.
J'ai fait la recette hier et j'ai deux questions :
1/ Vous dites remplir les moules au pinceau. Quel type de pinceau utilisez vous ?
2/ Comment remplissez vous l'intérieur des coques avec le praliné ? A la poche à douille ? A la cuillère ?
Encore merci et bonne continuation !
sublimes!!! tant le résultat final que les explications!! bravo et merçi
Merci pour cette recette en étapes! C'est parfaitement clair et précis, ça va bien m'aider pour mes chocolats de Noël.
Pour le chocolat Valrhona, j'ai vu le paquet de 3 kgs à 60€ directement à la boutique Valrhone de Tain l'Hermitage, je suis ravie de pouvoir le trouver moins cher chez G Detou!
faisant des rochers pralinés avec les noisettes du jardin je confirme un pur bonheur et difficile de manger seulement 1
Merci!! Pour la conservation, je ne sais pas mais assez longtemps, car il n'y a rien qui se périme… Plusieurs mois je dirais… Je conserve du praliné maison dans une boite au frais plusieurs mois, mais ces chocolats n'ont jamais survécu plus de 5 jours! 😉
Ils sont superbes, sans conservateur combien de temps peut-on les garder ?
Vos explications sont d'une claretées, et vos étapes presque qu'une vidéo.
Les fêtes approchants je vais faire quelques essais.
Encore merci votre blog est vraiment de grandes qualités.
mfd