Recipe for “palets bretons” for about twenty cakes:
Palets aux Amandes
Ingredients
- 170 g beurre salé
- 125 g farine
- 80 g poudre d'amande
- 90 g sucre glace
- 2 Jaune d'oeufs
Instructions
- Mettre les deux jaunes, le beurre très mou et le sucre glace dans un bol. Bien mélanger pour obtenir une masse homogène.
- Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger rapidement pour ne pas trop travailler la pâte ainsi obtenue. Le fait de mélanger d’abord les jaunes, beurre et sucre en une pâte très molle, permet l’ajout rapide par la suite de la farine et de la poudre d’amandes.
- Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cette façon de faire, permet d’éviter l’ajout de farine et surtout de ne pas salir le plan de travail!! Puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.On peut voir sur la photo que j’utilise un rouleau à pâtisserie très pratique. Sur les côtés de celui-ci on peut voir un outil qui permet de contrôler l’épaisseur de la pâte. Je choisis celui que je veux et j’obtiens alors une pâte parfaitement égale sur l’épaisseur. Il se trouve chez Mora (ou ailleurs aussi sans doute) dans la rubrique « mes adresses » sur la page d’accueil à gauche.
- Mettre la pâte entre les 2 feuilles (étalée sur 1cm…) au réfrigérateur jusqu’à durcissement de cell-ci. Enlever les feuilles une à une comme une décalcomanie.Découper à l’emporte-pièce de 6cm mais laisser la pâte dans ces emporte-pièces!! Ce qui implique d’en avoir plusieurs (au moins 10) et/ou de cuire en plusieurs fois. Mais un seul ne suffira pas et si on laisse cuire la pâte sans l’emporte-pièce, elle s’étalera et coulera dans la plaque!!
- Préchauffer le four à 180°C. Mettre les emporte-pièces sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser reposer au frais le temps du préchauffage.Cuire 20-25 min en surveillant, le temps de cuisson dépend toujours de la puissance du four! Décercler les palets, et les mettre à refroidir sur une grille.
Nutrition
Start by preparing the satay sauce.
Recipes for 80 “gyozas”:
-80 “gyoza skins”
-350g minced pork loin
-200g Chinese cabbage (or leeks or half and half)
-5 crushed garlic cloves
-2 cm grated fresh ginger
-2 tablespoons of mirin
-1 tablespoon of light soy sauce
-1 tablespoon of toasted sesame oil
First of all, for once I want to clarify that no I will not give the recipe for the gyoza dough. I already had fun doing it and it’s really very very long to do. As much as I love spending time doing complicated things, gyoza dough is cheap and much more convenient to use. This is the one I bought in Tokyo. But you can easily find them on rue Sainte-Anne in the Japanese district at the K Mart.
Gyozas
Recipe of the “chocolate pear tart with caramelized chiboust cream
-570g pears
-150g brown sugar
-1 vanilla bean
Caramelized Chiboust cream with cinnamon
-30g of sugar (for the caramel)
-4 large eggs
-260g of milk
-20g of cornstarch
-20g sugar (to whiten the yolks)
-2 sticks of cinnamon
-3 sheets of gelatin
-25g sugar (for the whites)
Sweet dough: (this recipe is suitable for 2 pies, the rest can be frozen)
-250g of flour
-175g of soft butter
-65g of powdered sugar
-1 egg
-1 pinch of salt
-vanilla powder (the tip of a knife)
Chocolate hazelnut ganache:
-150g of chocolate
-150 full cream
-30g of butter
-70g of
hazelnut paste
-500g of asparagus
-1 egg
-1 heaped teaspoon of mustard
-100g of oil
-15g chopped chives
-salt pepper
Cut the asparagus 6 or 7 cm from their base. Wash them well.
Asparagus sauce mousseline
Recipe of “risotto with morels” for 4 persons:
-300g of carnoli or arborio rice
-1 liter of vegetable broth
-25g of dried morels (or a packet of frozen morels)
-35g of parmesan cheese
-a glass of white wine
-2 small shallots
-30g of butter and a tablespoon of olive oil
-ciboulette
If using dried morels, put them in a bowl or jar and pour in warm/hot water.
Bernard’s advice:
it goes without saying that with a homemade vegetable broth, the risotto will be even better. I’ve made it a few times before, but this makes the risotto a little longer to prepare! I reserve the homemade broth for a planned dinner, but for an impromptu risotto I use the ready-made broth! For a homemade broth: carrots, celery, onions, potatoes, leeks with 1.5l of water and the juice of morels!
Recipe of the “chocolate mousse” for 4 persons:
Airy” recipe:
-200g of 70% dark chocolate
-6 eggs
-20g of salted butter
Recipe “a little firmer”:
-250g of 70% dark chocolate
-5 eggs
-10g of salted butter
-20g of cocoa butter
In any case, this is the process.
Melt chocolate and butter (salted or cocoa) in microwave or double boiler. Adding a little butter will help the chocolate not to harden immediately with the addition of the egg yolk. And in the case of cocoa butter, to freeze the foam a little more.
Do the same for all the circles!
Prick the bottom of the dough with a fork on all the circles.
Then put a sheet of cellophane paper ( SPECIAL MICROWAVE COOKING!! The others melt! ) on a pastry base.