I propose you here cooking classes in my workshop in Porte des Lilas! Do not hesitate to contact me for any request for private lessons, lessons for company committees or renting the place to do your own lessons.
Sunday June 12 at 2pm : Thai cooking 1 ! An afternoon in the kitchen to discover the key ingredients of Thai cuisine. We will make the green curry paste together from fresh ingredients. Then you will each make a green curry with Thai chicken and eggplant, an irresistible cashew chicken and see the making of Tom Kah Gai, the famous coconut milk soup. Registration HERE !
Saturday June 25 at 2pm : Thai cooking 2 Here is the second Thai cooking class with a very tempting menu ! This time, we will see the noodle dishes of this fabulous country. Each student will make two dishes (pad thai and pad see ew) and will leave with three recipes in masterclass: si-io dam wan sauce, but also kao tang nah tang (fried rice cakes with satay sauce) and the famous dessert: mango sticky rice! Registration HERE !
Sunday June 26 at 2pm: Brazilian cuisine! During this 3h30 course, we will make and taste Brazilian cheese bread. Then we will make the typical dish of Bahia, the moqueca with shrimps and coconut milk. We will also see how to make delicious empadas, small pies rich in butter and creamy chicken. A real delight! We will finish with a quick demonstration of tapiocas, those little magic pancakes made with manioc starch. Registration HERE !
Saturday 1st and Sunday 2nd October: Chocolate Madness Workshop! This two-day course is unique in France. We will indeed see the manufacture of the bean to the tablet. The dark, milk and white chocolate will be made live and together. We will make homemade Nutella, pralines, but we will also learn more about cocoa butter and its tempering. We will start this course on Saturday morning around a hot chocolate and learn all the secrets of chocolate: roasting, crushing, winnowing and conching … My book “I make my own chocolate” published by Solar and prefaced by Christophe Michalak, will also be offered during this workshop! Registration HERE !
See registration details below.
Payment is made in advance by credit card online on my website atelier-lacuisinedebernard.com. Do not hesitate to ask me for private lessons from 1 to 5 students.
To register, click on the following link: https: //www.atelier-lacuisinedebernard.com/les-cours/
The workshop is located in Les Lilas, 4 minutes walk from the metro “Mairie des Lilas” on line 11 (15 minutes door to door from République).
For this new adventure, partners followed me and allowed me to make this dream come true. KitchenAid was the first to provide me with all the necessary equipment. We will work with gas, hood, steam oven, Twelix oven, microwave oven, food processors, utensils, pots and pans of the brand.
The place is even from September, a permanent KitchenAid showroom in France!
If you are a blogger and dream of teaching your readers, I rent the workshop at a special blog rate. All materials are available (an empty fridge/freezer is dedicated to workshops) and you can accommodate your students (up to 10 or 12 depending on what you do as a class) in a 100m2 space. Contact me at [email protected] for pricing and to arrange a visit.
To learn more, go to my workshop website: www.atelier-lacuisinedebernard.com
- 4 buns moelleux (ma recette ICI)
- 8 tranches pas trop épaisses de foie gras cru
- sel, poivre
- 4 steaks hachés ou 4 steaks de carpaccio
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 kilo d’oignons
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- sel, poivre
- 300g de cèpes (frais ou surgelés pour cette recette)
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 30cl de crème liquide entière
- sel, poivre
Instructions :
Pour les cèpes, suivant la saison, vous pourrez prendre des frais ou des surgelés. Comme on va les cuire longuement dans la crème, cela ne change pas grand chose. J’ai essayé les deux, et pour ce burger, cela fonctionne dans les deux cas. Coupez-les en petits morceaux.
Hamburger with foie gras, porcini cream and caramelized onions
A recipe that does not fail to divide! Either we like it or we really can’t. It took me a while to really appreciate, then love this sweet red azuki bean paste. I used to buy pastries in Tokyo the many times I went there in another life, which contained them and at first I was a little skeptical. Then it became my little routine to finally taste it every time. I wanted to give you the recipe of theanko, with the two possible versions: the tsubuan, with the whole cooked beans and the koshian, with the mixed and sifted beans. This will of course be followed by a dorayaki recipe!
For about 300g of anko
- 100g of dry azuki beans
- 100g of sugar
- a good pinch of salt
This is the azuki bean. It can be found in Asian stores or Japanese grocery stores.
Put the necessary amount in a container and fill with cold water. Let soak overnight (minimum 12 hours).
The next day the beans swelled.
Drain them.
Bring a large pot of water to a boil, then add the beans. Allow to heat through until water comes back to a boil, then turn down to a simmer. The water should not be boiling heavily during cooking, otherwise the flesh will come out of the bean!
Let simmer for about 1h20-1h30.
Drain well, do not rinse! Put the beans back into a very hot pan and immediately add the sugar and salt.
Mix well. The sugar brings out some of the liquid in the bean and that’s perfectly normal!
Two solutions for the continuation: to mix the whole or to cook the whole beans. For a smoother version, the koshian version, it will be necessary to mix for a long time and if necessary by adding a little water.
Then pass it through a fairly fine sieve, scraping well under a pan.
This will make the dough smoother.
Heat over moderate heat and cook for about 15 minutes to allow the dough to dry further. The bottom of the pan should no longer be covered with dough and should dry out like a choux pastry.
It is this operation that will allow the dough to be manipulated and shaped.
For the chunky dough, the tsubuan version, no need to mix or sift. You can leave the beans whole. I still crush a few to make it dry more easily. It will just have to be cooked again in the same way and for the same reasons.
The dough should pull away from the bottom of the pan.
I have made two versions here. Then let the dough cool in the open air, without covering it with cling film.
When it has cooled down completely, you can then store it in a container with cling film around it. It is easy to handle and you can now prepare a recipe that requires anko.
Anko (pâte de haricot azuki)
Ingredients
- 100 g haricot azuki
- 100 g sucre
- 1 bonne grosse pincée de sel
Instructions
- Mettez la quantité nécessaire de haricot dans un récipient et remplissez d’eau froide. Laissez tremper une nuit entière (minimum 12h).
- Le lendemain les haricots ont gonflé. Égouttez-les.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis ajoutez les haricots. Laissez bien chauffer le temps que l’eau se remette à bouillir, puis baissez pour porter le tout à frémissement. L’eau ne doit pas être sur forte ébullition pendant la cuisson, au risque que la chair sorte du haricot !
- Laissez frémir pendant environ 1h20-1h30.
- Égouttez bien, ne rincez surtout pas ! Remettez les haricots très chauds dans une casserole et versez tout de suite le sucre et le sel.
- Mélangez bien. Le sucre fait ressortir du liquide du haricot et c’est tout à fait normal !
- Deux solutions pour la suite : mixer longuement le tout ou faire cuire les haricots entiers. Pour une version plus lisse, la version koshian, il faudra mixer longuement et au besoin en ajoutant un peu d’eau.
- Puis passer le tout dans un tamis assez fin en raclant bien au dessous d’une casserole. La pâte sera alors plus lisse.
- Mettez à chauffer sur feu modéré et laissez cuire 15 minutes environ pour que la pâte sèche davantage. Le fond de la casserole ne doit plus se napper de pâte et doit se sécher comme pour une pâte à choux.
- Pour la pâte avec des morceaux, la version tsubuan, pas besoin de mixer ni de tamiser. Vous pouvez laisser les haricots entiers. J’en écrase quand même quelques uns pour que le tout sèche plus facilement. Il faudra juste bien remettre à cuire de la même façon et pour les mêmes raisons. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.
- J’ai fait ici deux versions. Laissez ensuite la pâte refroidir à l’air libre, sans la couvrir de film étirable.
- Quand elle a totalement refroidi, vous pourrez alors la conserver dans un récipient avec un film étirable au contact. Elle est facilement manipulable et vous pouvez maintenant préparer une recette qui nécessite de l’anko.
Last recipe (for the moment) of smørrebrød on my cooking blog. After my stay in Copenhagen, I came back with these very simple recipe ideas to make at home. With the three recipes I’ve just posted, you have enough to make a quick and delicious meal. Of course, I plan to put the rugbrød, the famous bread for smørrebrød!
Recipe for 4 people:
- 2 salmon steaks (about 260g in all)
- 10 of trout or salmon eggs
- 1/4 red onion
- 1 tablespoon of capers
- 25g of mayonnaise
- 30g of heavy cream
- salt, pepper, olive oil
- 1 bunch of green asparagus
- 4 slices of smoked salmon
- 4 slices of Danish rye bread
Cook the salmon. I often take the Picard salmon (I’m not sponsored!!), because it’s so convenient. Otherwise of course, take raw cobblestones from your fishmonger. Cook the salmon in boiling/scorching water for 10 minutes.
Once cooked, put it in cold water. Meanwhile, you can cook the green asparagus on high heat with a little olive oil. First, wash them well and then sear them for 3-4 minutes with a lid, stirring occasionally.
Set aside.
In a bowl, put the cooked and cooled salmon, mash it with a fork, then add the quarter of peeled and chopped red onion, finely chopped capers, trout or salmon eggs, mayonnaise, heavy cream, and salt and pepper to taste.
Mix gently.
Cut the bread into slices and toast 4 of them in a toaster or oven for a few minutes at 170°C.
Prepare the smørrebrød by putting a good layer of salmon mixture, then add a slice of smoked salmon, a teaspoon of trout roe, then top with green asparagus. Serve without delay!
Smørrebrød au saumon
Ingredients
- 260 g saumon cru
- 10 g œufs de truite
- 1/4 oignon rouge
- 1 c.à soupe câpres
- 25 g mayonnaise
- 30 g crème fraiche épaisse
- sel, poivre, huile d'olive
- 1 botte asperge verte
- 4 tranches saumon fumé
- 4 tranches pain de seigle danois
Instructions
- Mettez le saumon à cuire. Je prends souvent le saumon Picard (je ne suis pas sponsorisé !!), car il est très pratique. Sinon bien sûr, prenez des pavés crus chez votre poissonnier. Mettez le saumon à cuire à l’eau bouillante/frémissante pendant 10 minutes.
- Une fois cuit, mettez-le dans l’eau froide. Pendant ce temps, vous pouvez cuire les asperges vertes sur feu fort avec un peu d’huile d’olive. Il faut d’abord bien les laver puis les faire saisir pendant 3-4 minutes avec un couvercle en remuant de temps en temps. Mettez de côté.
- Dans un récipient, mettez le saumon cuit et refroidi, écrasez-le à la fourchette, puis ajoutez le quart d’oignon rouge épluché et haché, les câpres finement hachées, les œufs de truite ou de saumon, la mayonnaise, la crème épaisse, puis salez et poivrez à votre goût. Mélangez délicatement.
- Coupez le pain en tranches et faites griller 4 d’entre elles au grille pain ou au four quelques minutes à 170°C.
- Préparez les smørrebrød en mettant une bonne couche de préparation au saumon, puis ajoutez une tranche de saumon fumé, une cuillerée à café d’œufs de truite, puis surmontez le tout avec des asperges vertes. Servez sans attendre !
Nutrition
An easy and delicious recipe that may make you want to rediscover Brussels sprouts. I love it, but I see too many people with a bias. I suggest this dish that can be used as a side dish or eaten alone. A bed of mushrooms with a gorgonzola sauce, topped with Brussels sprouts sautéed in olive oil and a pecan parmesan crumble. It’s moist, crispy, comforting!
Recipe for 4 people:
- 500g of Brussels sprouts
- 500g of mushrooms of your choice
- 3 cloves of garlic
- 20cl of full cream
- 70g of gorgonzola cheese
- salt, pepper, olive oil
For the crumble:
- 40g of semi-salted butter
- 40g of breadcrumbs
- 40g of pecan nuts
- 40g of grated parmesan cheese
- ground pepper
Wash and drain the Brussels sprouts.
Cut off the small base and remove damaged leaves if necessary. Cut the cabbage in half.
Heat a large skillet with two tablespoons of olive oil. Place the cabbage halves cut side down.
Lightly toast them.
Then place a lid on the pan and cook for 10 minutes over moderate heat, stirring regularly. They must be tender.
Prepare the mushrooms. I put a lot of shiitake, shimeji etc. But you can put the ones you want!
Cut them into pieces and place them in the pan with two tablespoons of olive oil and the peeled and chopped garlic cloves.
Let cook until they have softened and look good to you.
Pour in the cream and add the gorgonzola, which will melt very quickly. Add pepper to taste.
Set aside or make the crumble while the cabbage or mushrooms are cooking. Chop the pecans with a knife.
Pour into a container with the other ingredients (butter, grated parmesan, breadcrumbs).
Mix by hand until you have a ball of dough.
Make small pieces and place them in a baking sheet.
Bake for 15-20 minutes at 170°C. Adapt the cooking to your oven. The whole thing should be nicely golden.
When the crumble cools, separate it into crispy pieces.
Serve all the elements hot together: I make a bed of mushrooms, add the Brussels sprouts, then sprinkle with crumble and chopped nuts.
Choux de Bruxelles, champignons sauce gorgonzola et crumble parmesan noix de pécan
Ingredients
- 500 g choux de Bruxelles
- 500 g champignons
- 3 gousses d'ail
- 20 cl crème liquide entière
- 70 g gorgonzola
- sel, poivre
- 4 c. à soupe huile d'olive
Crumble pécan parmesan
- 40 g noix de pécan
- 40 g chapelure
- 40 g parmesan râpé
- 40 g beurre demi-sel
- poivre du moulin
Instructions
- Lavez puis égouttez les choux de Bruxelles.
- Coupez la petite base et enlevez au besoin les feuilles abimées. Coupez en deux les choux.
- Faites chauffer une grande poêle avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Posez les demi-choux, face coupée vers le bas.
- Faites-les griller légèrement.
- Placez ensuite un couvercle puis laissez cuire 10 minutes sur feu plus modéré, tout en remuant régulièrement. Ils doivent être tendres.
- Préparez les champignons. J’ai mis pas mal de shiitakés, des shimejis etc. Mais vous pouvez mettre ceux de votre choix !
- Coupez-les en morceaux puis placez-les dans la poêle avec deux cuillerées à soupLaissez cuire jusqu’à ce qu’ils aient bien ramolli et que cela vous semble bien.e d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et hachées.
- Versez la crème et ajoutez le gorgonzola qui va fondre très vite. Poivrez à votre goût.
- Mettez de côté ou alors préparez le crumble pendant la cuisson des choux ou des champignons. Hachez les noix de pécan au couteau. Versez dans un récipients avec les autres ingrédients (beurre, parmesan râpé, chapelure).
- Mélangez à la main jusqu’à avoir une boule de pâte.
- Faites des petits morceaux que vous placerez dans une plaque allant au four.
- Faites cuire 15-20 minutes sur chaleur tournante à 170°C. Adaptez la cuisson à votre four. Le tout doit être joliment doré.
- Quand le crumble refroidit, séparez-le en morceaux bien croustillants.
- Servez l’ensemble des éléments bien chaud ensemble : je fais un lit de champignons, j’ajoute les choux de Bruxelles, puis je parsème de crumble et de noix hachées.
Nutrition
In my former life, I went to Japan a bunch of times, and I always enjoyed eating there. I can’t wait to go back there. In supermarkets, onigiri, these rice triangles, filled with cooked tuna, cooked salmon, or a salted plum, can easily be found, but they can also take other shapes (dumplings, rectangles etc.). As soon as they are grilled (usually on a small grill), they are yaki onigiri (yaki = grilled). Here, I make them in the pan and I also put furikake, a condiment that gives a delicious taste to the rice. I enjoyed this recipe which is much easier to make than it looks!
For 10 yaki onigiri:
- 330g of sushi rice
- 415g of water
- after cooking : furikake
Sushi vinegar:
- 50g of sugar
- 10ml of mirin
- 70ml of rice vinegar
- 5g of salt
For the spicy tuna:
- 55g of mayonnaise
- 10g of sriracha
- 140g canned tuna (drained net weight)
For cooking and tasting:
- 1 teaspoon of oil for cooking
- clear soy sauce to devour
Start by washing the sushi rice.
Rinse and drain. Put it in a rice cooker or saucepan.
Pour in the water (415g) and turn on.
Meanwhile, mix sugar, mirin, vinegar and salt in a bowl.
When the rice is cooked, unplug the rice cooker without the lid. Let it cool a little and then pour it into a container. Pour in the vinegar sauce gradually. Don’t put everything! Mix without crushing the grains of rice, you must be very careful.
I put in about 3/4 of the sauce and save the rest for another time. But if you prefer more vinegar, then add more!
This is furikake, a Japanese condiment for rice. You can find it in Japanese grocery stores, in more general Asian grocery stores and also online. There are a lot of different kinds.
I season the rice with a good tablespoon. Mix carefully.
Prepare the tuna. Flake the 140g of drained tuna with a fork.
Here is the Japanese mayonnaise, but feel free to use another mayonnaise. The red pot is the sriracha sauce.
Add the sauces and mix well.
Here is the small onigiri mold. You can do without it and do it all by hand, but it’s still much more convenient with it! I bought the best one at Kioko in Paris, but you can find it online.
Put a first layer of rice making a kind of cavity.
With about 20g of tuna per onigiri.
Replace with rice. There should be at least 6mm of rice on top of the tuna.
Put on the small lid, press, then carefully remove from the pan.
Heat a frying pan with a little oil (not too much because the rice may fall apart…) then grill the onigiri until they have an amber color.
Brush both sides with clear soy sauce, then apply a sheet of seaweed cut to size.
All that’s left to do is to enjoy it with soy sauce!
Yaki Onigiri au thon pimenté
Ingredients
- 330 g riz à sushi
- 415 g eau
Vinaigre à sushi :
- 50 g sucre
- 10 g mirin
- 70 g vinaigre de riz
- 5 g sel
Pour le thon pimenté :
- 140 g thon
- 55 g mayonnaise
- 10 g sriracha
Instructions
- Commencez par laver le riz à sushi. Rincez-le puis égouttez-le. Mettez-le dans un rice cooker ou une casserole.
- Versez l’eau (415g) et mettez en route.
- Pendant ce temps, mélangez le sucre, le mirin, le vinaigre et le sel dans un bol.
- Quand le riz est cuit, débranchez le rice cooker sans le couvercle. Laissez tiédir un peu puis versez-le dans un récipient. Versez progressivement la sauce vinaigrée. Ne mettez pas tout ! Mélangez sans écraser les grains de riz, il faut faire bien attention.
- Je mets environ les 3/4 de la sauce et je garde le reste pour une fois suivante. Mais si vous préférez plus vinaigré, alors ajoutez-en davantage !
- Voici le furikake, un condiment japonais pour le riz. Vous le trouverez en épicerie japonaise, en épicerie asiatique plus générale et aussi en ligne. Il en existe tout un tas de sortes.
- J’assaisonne le riz avec une bonne cuillerée à soupe. Mélangez soigneusement.
- Préparez le thon. Émiettez les 140g de thon égoutté à la fourchette.
- Mettez les sauces et mélangez bien.
- Mettez une première couche de riz dans le moule à onigiri, en faisant une sorte de cavité.
- Ajoutez environ 20g de thon par onigiri. Replacez du riz. Il doit au moins y avoir 6mm de riz au dessus du thon.
- Mettez le petit couvercle, pressez, puis démoulez délicatement.
- Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile (pas trop car le riz peut se désolidariser…) puis faites griller les onigiri juqu’à avoir une couleur ambrée.
- Passez un coup de pinceau de sauce de soja claire sur les deux côtés, puis appliquez une feuille d’algue coupée à la bonne dimension.
- Il ne reste plus qu’à déguster avec de la sauce de soja !
Nutrition
After the holidays and the galettes, I propose you a light recipe… Well I’m kidding, but I had made this cake and I have to post it on my cooking blog one day! It will be perfect for a snack for all banana, chocolate and peanut butter lovers. An unpretentious and very easy to make cake!
Recipe for a 30cm cake:
- 270g of melted semi-salted butter
- 240g of cane sugar
- 230g of egg
- 150g of banana flesh
- 320g of flour
- 5g of baking powder
- 160g of chocolate chips
- 250g unsweetened crunchy peanut butter
Put the melted semi-salted butter, cane sugar and eggs in a bowl and mix well.
Add the mashed banana flesh with a fork.
Pour in the flour and baking powder.
Mix well and finish by adding the chocolate chips.
Put parchment paper in a 30cm long cake tin. Pour a base of dough then put a few spoonfuls of peanut butter (for me the best brand is “Whole earth”, I’m not paid to say so! 🙂 ).
Add more dough and then a few more spoonfuls of peanut butter and so on. until all the dough and the 250g of peanut butter are in.
Bake for 1 hour and 25 minutes in an oven preheated to 155°C.
Let cool before devouring!
Cake banane, chocolat et beurre de cacahuète
Ingredients
- 270 g beurre demi-sel fondu
- 240 g sucre cassonade
- 230 g œuf
- 150 g chair de banane
- 320 g farine
- 160 g pépites de chocolat
- 250 g beurre de cacahuètes crunchy non sucré
Instructions
- Mettez le beurre demi-sel fondu, le sucre de canne et les œufs dans un récipient et mélangez bien.
- Ajoutez la chair de banane écrasée à la fourchette.
- Versez la farine et la levure chimique.
- Mélangez bien puis terminez en ajoutant les pépites de chocolat.
- Mettez du papier sulfurisé dans un moule à cake de 30cm de longueur. Versez un fond de pâte puis mettez quelques cuillerées de beurre de cacahuète.
- Remettez de la pâte puis à nouveau quelques cuillerées de beurre de cacahuète et ainsi de suite. jusqu’à mettre tout la pâte et les 250g de beurre de cacahuète.
- Mettez à cuire 1h25 dans un four préchauffé sur chaleur tournante à 155°C. Laissez tiédir avant de dévorer !
Nutrition
For this new year, I propose you a new recipe of galette! This time, it was the scents of lemon, orange and Grand Marnier that invaded my kitchen and I can assure you that we enjoyed ourselves like never before! The flavors are sweet and magical. I add small cubes of candied orange peel that blend perfectly with the almond powder. A recipe I will definitely make again!
For a 24cm cake :
- 800g of inverted puff pastry recipe HERE
- 150g almond powder
- 120g of powdered sugar
- 150g of melted soft butter
- 75g of egg
- 15g of cornstarch or cream powder
- 40g of Grand Marnier
- 50g candied orange peel
- the zest of a large organic orange
- the zest of an organic lemon
Prepare the almond cream by mixing the melted butter, the almond powder, the powdered sugar, the 75g of egg (by breaking two eggs in omelette and by thinking the necessary quantity), the cornstarch. Add the organic orange and lemon peel.
Don’t forget the Grand Marnier!
Finish with the cubed candied orange peel.
A final mix and put in the fridge for at least an hour.
Cut the puff pastry into two equal parts, then roll out the pastry into two 2mm thick squares.
Take two circles (or plates), one 24cm and one 20cm. The small one will be used as a marker to place the almond cream, the other for the cutting mark for the puff pastry. For the moment, don’t cut anything!
Put a little water on the entire surface of one of the puff pastries. It should not be soaked, just wet and sticky.
Pour the cream into the small circle in the center.
Remove the circle and place the second dough on top.
Press all around the cream to seal it well. Take the 24cm circle and place it so that the cream is in the center. This leaves a 2cm margin around the cream. Do not press the circle in but cut with a knife on the outside.
You can chew the dough. Chill for at least 1 hour.
Turn the cake over completely. The flat side of the bottom meets the top. I use this flipping technique to make the cake bake more beautifully, plus it’s easier to make the designs with a knife on a flat surface. Brush on a layer of egg yolk. Put back in the fridge for 30 minutes, until the yolk dries a little.
I then place the patty on an aerated siliconized baking mat, but parchment paper will do! Make the design with the tip of the knife, without pushing the blade in too far.
Preheat the oven to 200°C on fan mode. Place 4 small 3cm high circles (or wine bottle corks cut to 3cm high) around the cake.
After 10 minutes of cooking, place a parchment paper and a baking sheet or a griddle on top of the 3cm high circles. This way you will block the growth of the cake and it will be much prettier.
Bake for a total of 35 to 40 minutes, watching and adjusting to your oven.
Galette des rois orange citron et Grand Marnier
Ingredients
- 400 g pâte feuilletée inversée 800g avant la coupe
- 150 g poudre d'amande
- 120 g sucre glace
- 150 g beurre doux
- 75 g œuf
- 15 g maïzena
- 40 g Grand Marnier
- 50 g écorce orange confite
- 1 zeste orange bio
- 1 zeste citron bio
Instructions
- Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, les 75g d’œuf (en cassant deux œufs en omelette et en pensant la quantité nécessaire), la maïzena. Mettez le zeste d’orange bio et celui du citron. N’oubliez pas le Grand Marnier !
- Terminez avec les écorces d’orange confite en cubes.
- Un dernier mélange puis mettez au frais au moins une heure.
- Coupez les 800g de pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-la pâte en deux carrés de 2mm d’épaisseur. Après la coupe il restera 400g en gros dans la galette et 400g de chutes.
- Prenez deux cercles (ou des assiettes), un de 24cm et un de 20. Le petit servira de repère pour placer la crème d’amande, l’autre pour le repère de coupe pour la pâte feuilletée. Pour le moment ne coupez rien !
- Mettez un peu d’eau sur toute la surface d’une des pâtes feuilletées. Elle ne doit pas être trempée, mais juste humide et collante. Versez la crème dans le petit cercle au centre.
- Enlevez le cercle puis posez la deuxième pâte sur le tout.
- Appuyez bien tout autour de la crème pour bien sceller. Prenez le cercle de 24cm puis posez-le de façon à avoir la crème bien au centre. Cela laisse une marge de 2cm autour de la crème. N’enfoncez pas le cercle mais coupez au couteau sur la partie externe.
- Vous pouvez chiqueter la pâte. Mettez le tout au frais au moins 1 heure.
- Retournez la galette entièrement. Le côté plat du dessous se retrouve au dessus. J’utilise cette technique du retournement pour que la galette cuise plus joliment, de plus il est plus facile de faire les dessins au couteau sur une surface plate. Passez une couche de jaune d’œuf au pinceau. Remettez au frais 30 minutes, le temps que le jaune sèche un peu.
- Je pose ensuite la galette sur un tapis de cuisson aéré siliconé, mais un papier sulfurisé fera l’affaire ! Faites le dessin à la pointe du couteau, sans trop enfoncer la lame.
- Mettez le four à préchauffer à 200°C sur mode ventilé. Posez 4 petits cercles de 3cm de hauteur (ou des bouchons de bouteilles de vin coupés à 3cm en hauteur) autour de la galette.
- Après 10 minutes de cuisson, posez un papier sulfurisé puis une plaque ou un grille à pâtisserie, celle-ci viendra se poser sur les cercles de 3cm de hauteur. De cette façon vous allez bloquer la pousse de la galette et elle sera beaucoup plus jolie.
- Laissez cuire au total 35 à 40 minutes en surveillant et en adaptant à votre four.
Nutrition
I am experimenting a lot at the moment on the thangzhong, after the yudane. These are very quick preparations based on flour and a liquid. It improves the consistency of buns or bread in a crazy way. I propose a recipe of brioche for breakfast which smells good fresh butter, rum and vanilla, which will find its incredible softness once passed in the toaster. A little bomb with a good semi-salted butter spread, or a blackberry jelly for example!
Recipe for a 30cm long mould:
Thangzhong:
- 35g of T55 flour
- 180g of semi-skimmed milk
For the dough:
- all the thangzhong
- 465g of flour T55
- 240g of egg
- 130g of sugar
- 5g dehydrated baker’s yeast (or 10g fresh)
- 5g of salt
- 1 tablespoon of rum
- 1 teaspoon liquid vanilla extract
- 155g of soft butter
Gilding :
- 1 egg
- 1 tablespoon of milk
Prepare the thangzhong. Put the flour (35g) and milk in a small saucepan and whisk well to remove lumps. Cook over low heat while whisking.
The whole thing should thicken, without boiling. Turn off the heat and set aside to cool for 10 minutes.
Put all the ingredients in the bowl of your food processor except the butter. Put all the prepared thangzhong well.
Knead for 10 minutes.
Then add the butter in pieces and knead until it is integrated into the dough.
The dough is very sticky.
Cover with cling film and place in the refrigerator overnight.
The next day the dough has risen and is very cold.
Remove the cling film and divide the dough into three balls of equal weight. Flour them well at this point.
Roll each ball into a 40cm long sausage.
Then make a three-strand braid. Close the ends well.
Place in baking pan lined with parchment paper.
I spray with a little water (I have a small spray bottle that costs nothing, very practical) to prevent the dough from drying out.
Let the dough rise for 1h45-2h at room temperature.
Prepare the gilding by mixing the egg and milk together and brushing it over the surface.
Bake at 160°C for 50 minutes.
Put a cloth over the bun as soon as it comes out of the oven to keep the maximum of moisture. To recover all the softness, put the slices in the toaster, it is an absolute delight!
Christmas is coming up and I wanted to suggest a recipe for lamb. I’ll give you the one for my honey, orange, Christmas spice, carrot and sweet potato navarin. It is delicious and almost like a tagine! There are many similarities between a navarin and a tagine and I use Christmas spices here, namely cinnamon, star anise, pepper and cloves. I purposely left out the ginger. The result is a comforting, homey dish that is as moist and flavorful as it gets. And of course I will soon propose a more classic navarin!
For 8 people:
- 2kg of boneless shoulder or leg of lamb
- 2 tablespoons of olive oil
- 2 cinnamon sticks
- 2 star anises
- 2-3 cloves
- 500ml fresh orange juice
- 2 tablespoons of honey
- 1 large sweet potato
- a dozen carrots
- the zest of two organic oranges
- salt pepper
Cut the meat into pieces. First in slices, then in large pieces.
Put in a large casserole dish with olive oil over fairly high heat and brown, stirring regularly.
Add cinnamon, star anise and cloves.
Pour in the orange juice as well.
Then pour water to cover the meat. Season with salt and pepper.
Put a lid on it and let it cook for 2h30 (without pressure if you have a pressure cooker) on low heat: there should be a slight boiling. After the cooking time, check the tenderness of the meat. It must be very soft. If not, continue cooking.
When the meat is well done, remove it from the pan and drain it well.
Then add the honey.
Peel the carrots.
Cut them into pieces and add them to the broth.
Cook for 20 minutes, remove and add the peeled and chopped sweet potato.
Let the sweet potato cook for 15 minutes, then when everything is cooked through, remove it. Let the juice reduce to a better consistency. When the juice is a little thicker, add the meat, carrots, sweet potato and finally the zest of the two organic oranges.
Serve immediately when it is hot!
Navarin d’agneau, miel, orange et épices de Noël
Ingredients
- 2 kg agneau épaule ou gigot désossé
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 bâtons cannelle
- 2 anis étoilés
- 3 clous de girofle
- 500 ml jus d'orange
- 2 c. à soupe miel
- 1 patate douce
- 10 carottes
- 2 zestes orange bio
- sel, poivre
Instructions
- Coupez la viande en morceaux. D’abord en tranches, puis en gros morceaux.
- Mettez dans une grande cocotte avec l’huile d’olive sur feu assez fort et faites colorer en mélangeant régulièrement.
- Ajoutez la cannelle, l’anis étoilé (la badiane) et les clous de girofle.
- Versez également le jus d’orange.
- Versez ensuite de l’eau pour bien couvrir la viande. Salez et poivrez.
- Mettez un couvercle puis laissez cuire 2h30 (sans mettre la pression si vous avez la cocotte minute) sur feu doux : il doit y avoir une légère ébullition. Au bout de temps de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande. Elle doit être très moelleuse. Sinon poursuivez la cuisson.
- Quand la viande est bien cuite, retirez-la de la cocotte en l’égouttant bien.
- Ajoutez alors le miel. Épluchez les carottes, coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans le bouillon.
- Laissez cuire 20 minutes, retirez-les puis ajoutez la patate douce épluchée et coupée en morceaux.
- Laissez cuire la patate douce 15 minutes, puis quand tout est bien cuit, retirez-la. Laissez réduire le jus pour avoir une meilleure consistance. Quand le jus est un peu plus épais, remettez la viande, les carottes, la patate douce et ajoutez enfin le zeste des deux oranges bio.
- Servez sans attendre quand c’est bien chaud !