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Caramel and Crème Brûlée Tarts

Difficulté : Medium
Catégorie : Sweet
Cout : Low cost
 
I admit it, yes I admit it, from time to time in Paris, I like to go to Pain Quotidien for a café au lait. I rarely eat cakes (I already make them so often at home!) but right now I absolutely wanted to try their caramel tarts. I thought it must be sickening. I was amazed to discover a layer of creme brulee device, the flowing caramel replacing the traditional   caramel crunchy layer. And it’s really very good! So, I found myself in my kitchen to share with you this recipe that I am putting together here. I had already proposed a while ago a tonka bean creme brulee pie (recipe HERE), so no technical difficulty to cook a creme brulee in a pastry base. In fact, we use stupidly the bottom of the dough cooked to white as a ramekin!
 

Recipe for a dozen tarts:

A recipe for salted butter caramel sauce (recipe HERE)

Sweet dough:
 
-210g of flour
-125g unsalted butter in pieces
-25g almond powder
-50g beaten egg
-1 pinch of salt
-35g icing sugar
-1 vanilla bean
 
Creme brulee maker:
 
-5 egg yolks
-90g of sugar
-500g of full cream
-1 vanilla bean

 

Instructions:

Start by preparing the salted butter caramel sauce to give it time to cool and be at temperature . The recipe and explanations are here
 
Then prepare the sweet dough:
 
Put the almond powder, powdered sugar, inside of the vanilla bean, flour, salt and butter in pieces in the bowl of the mixer.
 Blend the mixture to incorporate the butter with the “k” of the processor. Or by hand!
 Add the beaten egg in advance and mix just to incorporate it, but no more!
Put a ball of dough on parchment paper and put a second sheet of paper on it. Spread with the roller without adding flour, everything stays clean!
Roll out the dough fairly thinly and shape into 8 cm pie circles, making sure to press the dough into the bottom of the circle. The right angle must be perfect!
Cut off the excess dough by running a knife around the circle!
Do the same for all circles!
Prick the bottom of the dough with a fork on all the circles.
Then put a sheet of stretch film (SPECIAL MICROWAVE COOKING! The others are melting!) on a pastry base.
Fill with flour, packing to fill the bottom at right angles!
And close like a little bundle.
At this point we have perfectly dark circles!
Let it rest on a baking sheet lined with parchment paper in a cool place for one hour.
Preheat the oven to 180°C.
Bake for 15 minutes at 180°C with the bag of flour, then after some time, remove the bag by simply pulling upwards. Remove all the bags in this way.
Carefully remove the pastry bases as well. Put the dough back in the oven for 15-20 minutes, watching.
The result is a dough base ready to be filled with delicious creams! 
If you have done the job right, you can see the right angle! It is possible to bake these pastry bases a little bit more.
Take the bottoms out and let them cool.

 

Lower the oven to 100°C.

Mix half of the sugar and the yolks.

Bernard’s tip: especially! Do not bleach them! This would give a foam that we do not want! In almost all the recipes they advise to bleach well and well no I don’t agree! The result (after many tries) is much better without this step!
 
Heat the cream, the other half of the sugar and the vanilla bean split and scraped.
At the first boil, remove from heat and pour over yolk/sugar mixture.
Return to low heat and cook like a custard, i.e. do not boil it and stop when it coats the wooden spoon with a layer of cream. Remove from heat, remove vanilla bean, run a hand blender through the cream for three or four minutes (this will even out the cream).
 
 
Pour the cream into the baked pie shells. Don’t be afraid to almost fill the bottom of the dough, as the cream will decrease in volume a bit. So we will have room for the caramel.
Put in the oven at 90°C for 1 hour. The pastry in the tarts won’t cook any more, but the cream will! Miracle! 
Chill for at least two hours before pouring in room temperature caramel topping. 
As a reminder, the recipe for the caramel is HERE!
Let it drip onto the surface and move the tart to even out the topping. 
Chill until ready to serve! 
 
 
All you have to do is bite into it and feel the different textures! 
 
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Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

Je l’avoue, oui je l’avoue, de temps en temps à Paris, j’aime aller prendre un café au lait au Pain Quotidien. Je mange rarement des gâteaux (j’en fais déjà tellement souvent à la maison !) mais là j’ai voulu absolument goûter à leurs tartelettes au caramel. Je me suis dit que ça devait être écœurant. J’ai été étonné de découvrir une couche d’appareil à crème brûlée, le caramel coulant remplaçant la couche de traditionnel caramel craquant. Et c’est vraiment très bon ! Je me suis donc retrouvé dans ma cuisine pour partager avec vous cette recette que je mets ici au point. J’avais déjà proposé il y a un moment une tarte à la crème brûlée à la fève tonka (recette ICI), donc aucune difficulté technique pour cuire une crème brûlée dans un fond de pâte. On utilise en fait tout bêtement le fond de pâte cuit à blanc comme ramequin !
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Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 1 hr 30 mins
Temps de pause 3 hrs 15 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 10 personnes
Calories 406 kcal

Ingredients
  

Appareil à crème brulée :

Instructions
 

  • Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

Préparer ensuite la pâte sucrée :

  • Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
  • Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
  • Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
  • Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
  • Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
  • Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
  • Faire de même pour tous les cercles !
  • Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
  • Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
  • Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
  • Et fermer comme un petit baluchon.
  • On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
  • Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
  • Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
  • On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
  • Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
  • Sortir les fonds et les laisser refroidir.
  • Baisser le four à 100°C.
  • Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
  • Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
  • Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
  • Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
  • Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
  • Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
  • Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
  • Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
  • Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
  • Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
  • Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !

Nutrition

Serving: 10 tartelettesCalories: 406kcalCarbohydrates: 31gProtein: 5gFat: 30gSaturated Fat: 14gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 10gTrans Fat: 0.002gCholesterol: 75mgSodium: 179mgPotassium: 83mgFiber: 1gSugar: 14gVitamin A: 1209IUVitamin C: 0.3mgCalcium: 48mgIron: 1mg
Keyword caramel, Salted butter caramel, Crème brûlée, tartelette
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