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Coffee Almond Chocolate Log

Difficulté : Medium
Catégorie : Sweet
Cout : Low cost
 
For Christmas this year, I really had no idea what I was going to do. I wanted to avoid macaroons (I love them, but I make them so much in class that I hardly eat them anymore!). So I figured there was the frozen log option, but I preferred a simple rolled sponge recipe. So I propose you my version which was made as I wanted! A  double sponge cake with a layer of coffee-chocolate buttercream sprinkled with caramelized almonds and another with a chocolate ganache. All topped with a chocolate mirror and caramelized almonds. Slivered almonds can be used instead of almond sticks.  
 
 

Recipe for the chocolate hazelnut coffee log (for 8 to 10 people):

 
Génoise (for two 30X40 plates):
-200g of sugar
-6 eggs
-60g of soft butter
-200g of flour
 
Chocolate coffee buttercream:
-90g of sugar
-90g of egg yolks
-115g of semi-skimmed milk
-350g of soft butter
-12g of coffee powder
-20g of cocoa powder
-50g of feuilletine (crushed crêpes dentelles)
 
Chocolate ganache:
-250g full cream
-210g of chocolate
 
Chocolate mirror:
-100g of semi-skimmed milk
-150g of full cream
-250g of chocolate
-30g of butter
 
Caramelized almonds: (method HERE)
-250g of almond sticks or 
slivered
-100g cane sugar syrup
-3g of salt

 

 

Start
 with the coffee buttercream:
Bring the milk with half the sugar (45g) to a boil.
 
 
 
 Put the rest of the sugar with the yolks and mix without whitening.
 
 
 
 
 Add hot milk while whisking.
 
 
 
 Poach at 85°C, stirring continuously with a whisk.
 
 
 
 Transfer to the bowl of the food processor.
 
 
 Add the coffee powder. Turn on the whisk until the mixture is room temperature. The cream will take on an extremely smooth consistency. 
 
 
 
 Change the whisk for the sheet (again!) and add the soft butter little by little.
 
 
 
 Let the sheet turn until the cream is perfectly homogeneous.
 
 



Add cocoa powder and crushed crêpes dentelles. Mix again.



It’s ready. Set aside until needed.





For the chocolate ganache. Heat the whole cream and pour it over the chopped chocolate (or the pellets like mine!).
 
 
 
For the caramelized almonds, proceed as in the recipe for Swiss Rochers HERE.
 
Then prepare the sponge cake.
Preheat the oven to 180°C.
Place room temperature eggs and sugar in the bowl of a mixer fitted with a whisk attachment or in a large bowl (with an electric whisk in your hand!).



 
Whip at high speed for 10 minutes! And yes! It takes a while, but it allows the mixture to become frothy and very airy!



 
Add flour and mix gently, lifting, as for a chocolate mousse.



 
Add the melted butter and mix (always so gently!!).





 
 
 Simply put half of the sponge cake on a plate (and the other half on a second one…!). You have to let the dough spread a little without spreading it all over the baking sheet (as shown on the pictures!!).
 
 
 
Spread as evenly as possible, but not all over the baking sheet. It should look like a circle the same size as the circle used in the recipe.
 
 
 
 Transfer to a flared edge plate of the same size (30X40).
 
 



Bake each plate for 11-12 minutes at 180°C.

 

Remove the sheet from the   hot plate (remember to put the second plate in the oven). Turn upside down and remove the paper. 
Note from Bernard: if you are afraid of having a too dry sponge cake, you can soak it with a punching syrup, see the opera recipe HERE. But you will have to soak it once rolled !!!! Especially not before because it could break up…

 

 

Put all the coffee buttercream on the sponge cake (a little cooled or the cream will melt!). 

 

 
Sprinkle with caramelized almonds. Don’t forget to keep some for decoration! 

 

 

 

Gently roll the sponge cake. If the outer edges break a little, it’s not a big deal! Put in a cool place.

 

 
Turn out the second sponge cake. Put all the chocolate ganache on it. Spread as evenly as possible. 

 

 
Place the first coffee roll on the edge of the chocolate sponge cake. Roll it up. 

 

 
We thus obtain a large roll. Place in a cool place for one hour. As I explained above, you can if you wish (I did not) soak the rolled sponge cake in punch syrup at this point. 

 

 
Trim the edges to get a clean log. 

 

 
 
Prepare the glaze by placing the chocolate, cream and milk in a double boiler or microwave. Mix well and add the butter in pieces.
 
 
Pour the mirror over the cake on a rack. Be sure to use a baking sheet lined with parchment paper to catch the mirror.

 

 

 
Garnish with caramelized almonds (either in sticks or slivered). 

 

 
Let stand in a cool place until . 
 
 
 
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Bûche Café Amandes Chocolat

Pour les fêtes de Noël de cette année, je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais faire. J’avais envie d’éviter les macarons (je les adore, mais j’en fais tellement en cours que je n’en mange presque plus !). Je me suis dit qu’il y avait donc l’option bûche glacée, mais je préférais une recette simple à base de génoise roulée. Je vous propose donc ma version qui s’est faite au fur et à mesure de mon envie! Une  double génoise avec une couche de crème au beurre café-chocolat parsemée d’amandes caramélisées et une autre avec une ganache au chocolat. Le tout surmonté d’un miroir chocolat et d’amandes caramélisées. On peut tout à fait y mettre des amandes effilées à la place d’amandes bâtonnets.
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Prep Time 50 mins
Cook Time 12 mins
Type de plat Dessert, Pâtisserie
Cuisine Européenne
Calories 10148 kcal

Ingredients
 
 

Génoise (pour deux plaques de 30X40):

Crème au beurre café chocolat:

Ganache au chocolat:

Miroir chocolat:

Amandes caramélisées: (méthode ICI)

Instructions
 

  • Commencer par la crème au beurre café: Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
  • Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
  • Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
  • Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
  • Transvaser dans le bol du robot.
  • Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse.
  • Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
  • Laisser tourner la feuille jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
  • Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.
  • C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.
  • Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
  • Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI. Préparer ensuite la génoise.Préchauffer le four à 180°C. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).
  • Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!
  • Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).
  •  Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).
  • Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
  • Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
  • Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.
  • Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l’envers puis enlever le papier. 
    Note de Bernard: si l’on a peur d’avoir une génoise trop sèche, on peut l’imbiber d’un sirop de punchage, voir la recette de l’opéra ICI. Mais il faudra l’imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer…
  • Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!). 
  • Parsemer d’amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration! 
  • Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n’est pas grave!! Mettre au frais.
  • Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible.
  • Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout. 
  • On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j’ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l’ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage. 
  • Couper les bords pour avoir une bûche bien nette. 
  • Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
  • Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.
  • Garnir d’amandes caramélisées (qu’elles soient en bâtonnets ou effilées). 
  • Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir. 

Nutrition

Calories: 10148kcalCarbohydrates: 740gProtein: 165gFat: 760gSaturated Fat: 392gPolyunsaturated Fat: 62gMonounsaturated Fat: 253gTrans Fat: 14gCholesterol: 3341mgSodium: 4534mgPotassium: 5582mgFiber: 67gSugar: 470gVitamin A: 19532IUVitamin C: 2mgCalcium: 1795mgIron: 55mg
Keyword almonds, Bûche, Café, chocolat
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