Pho

Difficulté : Medium
Catégorie : Savory

Phở

Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !!  
5 de 2 notes
Prep Time 1 hr
Cook Time 4 hrs
Total Time 5 hrs
Type de plat Plat principal, Soupe
Servings 4 personnes
Calories 124 kcal

Ingredients
  

Pour le bouillon Phở

Instructions
 

  • Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
  • Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface. 
  • Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon. 
  • Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
  • Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 
  • Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os. 
  • Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite. 
  • Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo. 
  • Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
  • Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin. 
  • Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait ! 
  • Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon. 
  • Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
  • Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
  • Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé. 
  • Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau. 
  • Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
  • De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
  • Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même). 
  • Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
  • Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon. 
  • Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux. 
  • Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux. 
  • Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. 
    L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon. 
  • Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches. 
  • Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.  
  • Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz. 
  • Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
  • Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon. 
  • Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…

Notes

Super bon ! 

Nutrition

Calories: 124kcalCarbohydrates: 29gProtein: 6gFat: 1gSaturated Fat: 0.2gPolyunsaturated Fat: 0.2gMonounsaturated Fat: 0.3gCholesterol: 0.2mgSodium: 86mgPotassium: 404mgFiber: 6gSugar: 16gVitamin A: 192IUVitamin C: 35mgCalcium: 118mgIron: 3mg
Tried this recipe?Let us know how it was!

Back from Vietnam where  I had an incredible taste stay in Saigon (Hô Chi Minh), I offer you the recipe for pho. There are of course plenty of variations of this delicious dish between northern, central and southern Vietnam. I asked dozens of questions to lots of Vietnamese for the best method to obtain a very tasty phở. I ate it almost every day of my stay (for breakfast or dinner), I stuffed myself with spring rolls and I tasted many other delicious things, which I will invite you to discover during my report that I will put online very soon. It is a country rich in a very healthy and particularly delicious culinary culture. I will also post new very traditional recipes soon. I give you here all the elements that I collected. Each cook has his own recipe (like pancakes in Brittany) and I noticed that the phở that I tasted in Saigon, is not exactly identical to that of Hanoi and that of the center of the country. So I give you the recipe for the broth, and it’s up to you to add the herbs and other things you want!
In any case, this recipe is perfect: a complete and very healthy dish. A spiced broth with fine and very tender meat in which aromatic herbs are added and depending on the version, nuoc mâm, hoisin sauce and a few mung bean sprouts. Perfect for a balanced dish with friends!!

Phở recipe:

For the Phở broth:
-2 large onions
-1 ginger root
-2kg of beef bones (knee or others that contain cartilage…)
-30g of sugar (palm or semolina)
-2 tablespoons of nuoc mâm
-6 star anise (star anise)
-2-3 cinnamon sticks
-1 tablespoon of coriander seeds
-5 cardamom pods
-6 cloves
-4 to 5 liters of water


-1 small fillet of beef
-3-4 Chinese chives
-1 bunch of Thai basil
-1 bunch of long coriander
-1 nuoc mam bottle
-1 bottle of hoi-sin sauce
-2 to 3 limes
-1 packet of rice paste
-1 or 2 red or green peppers not too hot
-500g mung bean sprouts

Put the meat in the freezer for at least 3 hours before cutting it into thin slices. It’s up to you to see when it will be the most opportune. The principle is to slice it half frozen.
Start by cutting the onions in half and the ginger in slices.

Put everything under the grill of the oven until the onion is well grilled on the surface.



Here are the beef bones. Some people add meat to the broth, some don’t. I didn’t and the broth was just as tasty as in Saigon.



Place the bones in a large pot with 4 liters of cold water.

Bring to a boil and cook for 10 minutes.

Get rid of the water, which at this point does not seem very appetizing. Wash the pot, cleaning the sticky parts well and also wash the bones.

Put the bones back in the clean pot with another 4 liters of fresh water, the grilled onions and the ginger. I found my ginger a little dry because it cooked with the onion), so I added a slice or two of fresh ginger. The fat on the surface is bone marrow. I removed part of it but I still leave some for the taste. We can degrease the broth afterwards.

Here are the spices for the phở: cinnamon stick, star anise, cloves, cardamom, coriander seeds. I also added the sugar for the photo.

Put the spices in small cloth ballotins. I looked everywhere for my cotton canvas which I couldn’t find, so I went to the pharmacy to buy some gauze for the bandages. It’s perfect and especially not expensive at all !!
Bernard’s advice: to have even more pronounced flavors, you can lightly toast the spices in the pan…

Close the ballotins (I needed two) with string. The cinnamon does not need to be boxed.

Here is the nuoc mâm sauce. The most important thing when you buy nuoc mâm is the number on the bottle. This gives the salt concentration. 35° is perfect!



Add the nuoc mâm and the sugar to the broth.

So ! The hardest thing is done !! Now bring to the boil, then lower the heat to moderate to low and simmer for 4-6 hours… No need to take care of it. During this time I went to take my nap!

The slower and longer the broth simmers, the tastier it will be. There are also bouillon cubesphở already ready, you can add a cube in the liquid, but I do not recommend replacing a homemade broth by this cube. But it brings flavor to thepho.



It is now necessary to remove all the elements from the broth. Don’t make the mistake of emptying the contents into a colander and seeing your broth go to the bottom of the sink… It is the opposite that must be done. I say that because I almost did (a gesture that we do so often when we cook pasta!!).
We see here that there is a bit of fat (little in the end compared to the 4 liters of broth) on the surface. If you really want to get rid of it, then you have to let the broth cool completely and then remove the fat that will have frozen.

Here is the broth once rid of most of the fat (I took the picture the next day). If your broth seems too concentrated, add a little water.



Here is the meat (a fillet of beef) half frozen.



This way, it will be easier to cut it into very thin slices.



Prepare all or part of the meat (if not all eaten the same day).

For rice noodles, two options: fresh noodles, which must be cooked, or dry noodles, which just need to be left in lukewarm water for 15 minutes. You will have understood, I chose the dry ones…!
Fill a bowl with lukewarm to very hot water. On the package it is explained that lukewarm water is enough, but I prefer very hot water (from the tap) because in this way the pasta will already be hot when it is added to the broth.

Wash and prepare your fresh herbs: Thai basil, and coriander in long leaves. Cut the lime into pieces. Also cut the Chinese chives into small pieces.



Two options again for the meat: if your bowls are large, as you will be adding a lot of hot broth to them, you can arrange it raw directly in these. Also add the Chinese chives in pieces.



Add the boiling broth. The meat cooks instantly and it will be very tender.

The other option is to have a pan of boiling water nearby and plunge the meat into it for 15 seconds before putting it (well drained) in the bowls. This way, you won’t have cooked blood in your bowl, which will result in a clearer broth, and the meat will be piping hot and won’t make your broth lukewarm.

Add the hot, drained rice noodles and, if desired, a little sliced red or green chilli.



For the  phở from Saigon, also add mung bean sprouts…  For the seasoning:  add a little nuoc mâm, the juice of a small piece of lemon, possibly add a little hoisin sauce and all the herbs you want. 

Here are the phởs you can have: Hanoi pho, which is  concentrate  more  on the broth, just composed of  broth and meat, or even rice noodles.



For the  Saigon phở, add more herbs along with Thai basil and chopped flat coriander to the bowl.

And for a more decorated phở, add bean sprouts, even more herbs. I added a tiny bit of grated banana flower for the visual. It’s less traditional, it brings almost no flavor, but it gives a nice bowl. I ate some like that in Saigon.

In any case, it’s easier to put everything in the middle of the table and everyone puts in what they want. The base is broth and meat.
For the seasoning: add a little nuoc mâm, the juice of a small piece of lemon, possibly add a little hoisin sauce and all the herbs you want. Taste very hot by mixing all the elements together… A wonder…

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