Pollo extra crujiente con sésamo

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Soy un poco fanático de la carne frita y crujiente. Durante mucho tiempo me pregunté cómo hacer buñuelos que permanecieran crujientes, a pesar de la presencia de salsa. Había presentado una receta casi similar con la misma técnica, concretamente el crujiente de ternera con caramelo y pimienta (receta AQUÍ). Durante años he probado muchas variaciones: harina de arroz, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de patata, con clara de huevo, sin ella, etc. Pero había encontrado la respuesta en Vietnam y resulta que es con y sólo con almidón de tapioca que funciona. El resultado es una locura: la carne es extra crujiente, el donut muy crujiente, ¡incluso cuando se enfría!

Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:

• 4 muslos de pollo
• 150 g de harina
• 165g de agua
• 400 g de almidón de tapioca (en tiendas de productos ecológicos o asiáticos)

Salsa

• 2 dientes de ajo, pelados y machacados con un prensador de ajos
• 8 cucharadas soperas rasas de vergeoise marrón
• 1 cucharada de aceite neutro
• 4 cucharaditas de harina de arroz
• 4 cucharadas de salsa de soja clara
• 4 cucharadas de vinagre blanco
• 16 cucharadas de agua
• pimienta negra del molino

Entonces:

• 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado
• semillas de sésamo tostadas

Instructions : 

Empiece por quitar la piel de la parte superior de los muslos, retire el hueso y el cartílago y córtelo en trozos.

Mezclar la harina y el agua.

Verter la carne y mezclar bien.

Coge un trozo y cúbrelo bien con la pasta, luego échalo en un recipiente grande con el almidón de tapioca. Agitar bien para cubrir la carne y luego hacer lo mismo con toda la carne. Deja los trozos en el recipiente de almidón mientras añades los siguientes, para que queden bien cubiertos.

Calentar una sartén o wok con aceite a 180°C. Vierta parte de la carne. No podrá cocinar todo al mismo tiempo. Dejar que las piezas se coloreen, pero no completamente. Reservar y freír el resto.

Mientras tanto, prepara la salsa: vierte todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien.

Verter en un wok (o sartén) y calentar a fuego moderado.

La salsa debe quedar muy suave. Si no es lo suficientemente fuerte, vierta un poco de harina de arroz en un bol con un poco de agua, y añada un poco de esta mezcla a la salsa para espesarla a su gusto.

Cuando toda la carne esté frita, volver a poner todo en el aceite para un segundo baño general. Esta vez puedes dejar que las piezas se coloreen bien.

Escúrralo y póngalo en un recipiente, luego vierta la salsa por encima. Conseguirás un bonito sonido de retorcimiento.

Mezclar bien para cubrir todo.

Añadir el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.

¡Una última mezcla y ya está!

Se puede servir con arroz normal. Si los trozos están bien cocinados y coloreados en el proceso de fritura, la carne permanecerá crujiente incluso al día siguiente. ¡Esta es realmente la magia del almidón de tapioca!