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Pralines

Difficulté : Medium
Catégorie : Sweet
Cout : Affordable
 
 
How to make real chocolates, like the ones you find in the streets, without a praline vat? I have found a simple and effective solution. I was surprised to find that making pralines, takes a little more time than I thought. There is indeed not only one, but three successive layers of sugar! In any case, offering “homemade” chocolates always has its little effect! 
 
 

Recipe for chocolates: (for 1kg)

-350g raw unsalted peanuts (or almonds! but I love peanut street chocolates!)
-1 kg of sugar
-coffee brown” powdered colorant
-6g gum arabic with 10g water for coating (optional)

Divide the sugar into three equal portions. Put 330g of sugar in a pan with a good pinch of coloring.

Add   enough water to soak the sugar, about 50g.
Cook over low heat. Bring to a boil. 
Add the peanuts and mix well. 
The sugar will crystallize and the mixture will sand. Spread the sugar evenly over the surface of the peanuts.
Allow to harden (sugar on peanuts) on parchment paper. 
Sort the peanuts and put the sugar that did not cover the peanuts in a pan that contains another third of the sugar, water and coloring. 
Bring this syrup to 119°C.
Place peanuts in a large bowl or kitchenaid or kenwood mixer. Drizzle the syrup in several small amounts, taking care to mix well and spread the sugar over the peanuts. The sugar will sand itself! 
When all the syrup is poured and the peanuts are covered with sugar, put the peanuts in a very hot pan (the same one as before!) and let them caramelize very slightly. It is important that the sugar does not re-melt, but that only a small layer on the surface melts. This operation is not necessarily very traditional, but I find that the chocolates are better this way. 
Put the peanuts back on the parchment paper and let the sugar harden. Separate peanuts if they stick together. Then put the peanuts back into the bowl. 
Repeat the last operation. Namely: make a new syrup with the sugar that didn’t stick, the rest of the kilo of sugar, some coloring, a little water until 118-119°C. Pour over the pralines gently and in a stream to coat the pralines with sugar. Let cool on parchment paper then caramelize lightly in the pan to create a small layer of caramel.
Finally, a layer of gum arabic can be applied. This step is not essential, but it will give the final look to the chocolates! It also protects them from moisture. 
Pour the gum arabic powder into a small saucepan. 
Add water and bring to a simmer. 
Gently drizzle over the pralines while stirring. 
Coat all chocolates with gum arabic. 



Pour onto parchment paper and let dry.

All you have to do is eat them! They should be kept in an airtight box or put in a sealed bag.

 

 
Pralines

Pralines

Comment faire de vraies pralines, comme celles que l’on trouve dans les rues, sans une cuve à praline? Je vous ai trouvé une solution simple et efficace. J’ai été surpris de constater que faire des pralines, demande un peu plus de temps que je ne pensais. Il n’y a en effet pas qu’une, mais trois couches de sucre successives! En tout cas, offrir des pralines « maison », produit toujours son petit effet! 
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Prep Time 25 mins
Cook Time 25 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 1 Kilogramme
Calories 5845 kcal

Ingredients
  

Instructions
 

  • Diviser le sucre en trois portions égales. Mettre 330g de sucre dans un poêle avec une bonne pointe de couteau de colorant.
  • Ajouter suffisamment d’eau pour imbiber le sucre, environ 50g.
  • Mettre à cuire sur feu doux. Porter à ébullition. 
  • Ajouter les cacahuètes et bien mélanger. 
  • Le sucre va cristalliser et le mélange sabler. Bien répartir le sucre sur la surface des cacahuètes.
  • Laisser durcir (le sucre sur les cacahuètes) sur un papier sulfurisé. 
  • Trier les cacahuètes et remettre le sucre qui n’a pas couvert les cacahuètes dans une casserole qui contient un autre tiers de sucre, de l’eau et du colorant. 
  • Porter ce sirop à 119°C.
  • Mettre les cacahuètes dans un grand bol ou une cuve de batteur kitchenaid ou kenwood. Verser le sirop en filet et en plusieurs petites quantités, en prenant soin de bien mélanger et de répartir le sucre sur les cacahuètes. Le sucre va sabler tout seul! 
  • Quand tout le sirop est versé et que les cacahuètes sont recouvertes de sucre, mettre les cacahuètes dans une poêle bien chaude (la même que tout à l’heure!) et laisser caraméliser très légèrement. Il ne faut surtout pas que le sucre refonde, mais que simplement une petite couche en surface fonde. Cette opération n’est pas forcément très traditionnelle, mais je trouve que les pralines sont meilleures ainsi. 
  • Remettre les cacahuètes sur le papier sulfurisé et laisser durcir le sucre. Séparer les cacahuètes si elles se collent. Remettre ensuite les cacahuètes dans la cuve. Recommencer la dernière opération. À savoir: refaire une sirop avec le sucre qui n’a pas adhéré, le reste du kilo de sucre, du colorant, un peu d’eau jusqu’à 118-119°C. Verser sur les pralines doucement et en filet pour enrober les pralines de sucre. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé puis caraméliser légèrement dans la poêle pour créer une petite couche de caramel.
  • Pour finir, on peut y mettre une couche de gomme arabique. Cette étape n’est pas indispensable, mais elle donnera le look final aux pralines! De plus, cela les protège de l’humidité. Verser la poudre de gomme arabique dans une petite casserole. 
  • Ajouter de l’eau puis porter à frémissement. 
  • Verser doucement en filet, tout en mélangeant sur les pralines. 
  • Bien enrober toutes les pralines de gomme arabique. 
  • Verser sur le papier sulfurisé et laisser sécher.
  • Il ne reste plus qu’à les dévorer! Il faudra les garder dans une boite hermétique ou les mettre en sachet bien fermé.

Nutrition

Calories: 5845kcalCarbohydrates: 1051gProtein: 92gFat: 177gSaturated Fat: 27gPolyunsaturated Fat: 60gMonounsaturated Fat: 78gSodium: 87mgPotassium: 2624mgFiber: 33gSugar: 998gCalcium: 381mgIron: 14mg
Keyword Bonbon
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