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Saltimbocca

Catégorie : Savory

I was recently offered a collaboration with comme-a-la-boucherie.com , an online family butcher (the Dubois family) based in Rungis. The principle is simple: you order and you receive the order anywhere in France in insulated boxes for absolute cold chain security. All meats are offered, but also exceptional meats or charcuterie. As we are approaching Pentecost, I offer you an Italian veal recipe, the famous saltimbocca! Literally “jumping in the mouth”, this apparently very simple dish (almost too simple?) is in fact an absolute delight. Raw ham, sage and white wine combine wonderfully to create an explosive dish of flavors.

  • 4 beautiful thin veal cutlets
  • a dozen slices of Italian raw ham
  • a dozen beautiful sage leaves
  • 150g flour
  • Half-salt butter
  • olive oil
  • dry white wine
  • salt, ground pepper

Here is the box in delifresh!

To accompany this recipe, I made oven-roasted green asparagus. To do this, I cut the base, wash and drain them, then place them in a small baking dish. I drizzle with olive oil, salt and pepper then cook for 20-25 minutes in a preheated oven at 205°C. Put them to cook before moving on to the rest of the recipe.

For the cutlets, take them very thin, then if necessary, flatten them further with a flat meat hammer.

 

Place a slice of raw ham on the veal.

Cut the veal around the ham so that everything is the same size. Don’t worry about the falls, we’ll take care of it right after! Place a beautiful sage leaf on the ham, then with a wooden pick, tie it all together as in the photo.

Gently pass the slices in a small container containing flour, and flour on both sides.

Heat a large frying pan over moderate to high heat, put a nice piece of butter and a good drizzle of olive oil.

When the butter crackles, add the meat first on the veal side. Pepper to your taste, but salt lightly, because raw ham is quite salty.

When everything browns well, turn everything over.

Turn the meat again, then sprinkle with a small glass of white wine while increasing the heat.

The sauce will thicken quickly with the flour.

Remove the meat and let the sauce thicken.

Do the same with the rest of the satimbocca. We are limited by the capacity of the pan, so we will have to cook as we go. I clean the pan just with a paper towel between each cooking. For the scraps of meat, as it will be smaller or with pieces, we can also roll up the whole thing.

It will be enough to prick them with the wooden picks then to do the same process.

A little salt and more pepper, white wine etc.

For the sauce, at the time of the white wine, you can also add more sage to further enhance the taste. You just have to remove them before serving.

 

When the asparagus are ready, all that’s left to do is serve!

Of course, you can change the accompaniment, such as fresh spinach with cream!

Saltimbocca

On m’a récemment proposé une collaboration avec comme-a-la-boucherie.com une boucherie en ligne familiale (la famille Dubois) basée à Rungis. Le principe est simple : vous commandez et vous recevez la commande partout en France dans des cartons isothermes pour une sécurité absolue de la chaine du froid. Toutes les viandes y sont proposées, mais également des viandes d’exception ou de la charcuterie. Comme nous approchons de la Pentecôte, je vous propose une recette italienne de veau, le fameux saltimbocca ! Littéralement « saute en bouche », ce plat en apparence très simple (presque trop?) est en fait un délice absolu. Le jambon cru, la sauge et le vin blanc s’associent à merveille pour créer un plat explosif en saveurs.
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Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Servings 4 personnes

Instructions
 

  • Pour accompagner cette recette, j’ai fait des asperges vertes grillées au four. Pour cela, je coupe la base, je les lave et les égoutte puis les place dans un petit plat allant au four. J’arrose d’huile d’olive, je sale et je poivre puis je fais cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 205°C. Mettez-les à cuire avant de passer à la suite de la recette.
  • Pour les escalopes, prenez-les bien fines, puis au besoin, aplatissez-les davantage avec un marteau plat à viande.
  • Placez une tranche de jambon cru sur le veau.
  • Coupez le veau autour du jambon pour que le tout soit de la même taille. Ne vous inquiétez pas des chutes, on s’en occupe juste après ! Placez une belle feuille de sauge sur le jambon, puis avec un pic en bois, attachez le tout comme sur la photo.
  • Passez délicatement les tranches dans un petit récipient contenant de la farine, et farinez des deux côtés.
  • Faites chauffer une grande poêle sur feu modéré à fort, mettez un beau morceau de beurre et un bon filet d’huile d’olive.
  • Quand le beurre crépite, ajoutez la viande d’abord côté veau. Poivrez à votre goût, mais salez peu, car le jambon cru est assez salé.
  • Quand le tout colore bien, retournez le tout.
  • Retournez à nouveau la viande, puis arrosez d’un petit verre de vin blanc tout en augmentant le feu.
  • La sauce va vite épaissir avec la farine.
  • Retirez la viande et laissez la sauce devenir bien nappante.
  • Faites de même avec le reste des satimboccas. On est limité par la contenance de la poêle, donc il faudra faire cuire au fur et à mesure. Je nettoie la poêle juste avec un papier absorbant entre chaque cuisson. Pour les chutes de viande, comme cela sera plus petit ou avec des morceaux, on pet aussi enrouler le tout.
  • Il suffira de les piquer avec les pics en bois puis de faire le même processus.
  • Un peu de sel et plus de poivre, le vin blanc etc.
  • Pour la sauce, au moment du vin blanc, on peut aussi mettre plus de sauge pour renforcer encore davantage le goût. Il faudra juste les retirer avant de servir.
  • Quand les asperges sont prêtes, il ne reste plus qu’à servir !

Notes

Bien sûr, vous pouvez changer l’accompagnement, comme par exemple des épinards frais à la crème !
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Avis de la recette




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