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Puff pastry brioche

Difficulté : Difficult
Catégorie : Sweet
Cout : Affordable

As you may know, I have just finished writing my 6th book, which will be published by Flammarion on November 18th and which marks my real return to the field of pastry, even if there was some in “Végéterrien” and in “Je fais mon chocolat maison”. I’ve been away from the blog for a while, but only to come back to it. This time I’m offering you my recipe for puff pastry brioche, which is really not that complicated to make at home. But above all the result is really delicious and buttery. With a simple jam, it is the perfect snack or breakfast!

Recette pour une grosse BRIOCHE FEUILLETÉE :

Dough:

  • 500g of T55 flour
  • 1 packet of dehydrated baker’s yeast (5g) or 15g of fresh yeast
  • 75g of sugar
  • 5g of salt
  • 115g of egg
  • 265g of milk
  • 75g of soft butter

Then:

  • 175g of soft butter with 82% fat content

Gilding :

  • 1 egg
  • 2 tablespoons of milk

Instructions : 

Pour all the ingredients for the dough except the butter into the bowl of your food processor fitted with the hook.

Mix for at least 10 minutes. The dough is very soft.

Add the 75g of butter then mix again until it is perfectly incorporated.

Put a film on the contact and let it grow one night in the refrigerator.

The next day the dough is perfect and has grown well.

This time take the 175g of 82% butter. Just look in the shelves, you will find it. It is often an AOP Charentes Poitou butter. Flour it.

Leave it at room temperature for 5-10 minutes (unless it’s hot) then tap it with the rolling pin to soften it, without heating it. Shape it into a 16cm square. You can also put it in a 16cm frame for ease.

Take the dough out of the fridge and flour it. Place it on the work surface and press it down to release the gas.

Roll out the dough into a 32cm x 16cm rectangle. Place the butter (still fresh) in the center.

Join the edges to cover the butter.

Roll out the dough into a long rectangle with parallel edges.

Trim the end for a clean edge. Keep the scraps.

Fold the dough over to meet the two ends.

Then fold in half again. You did a double turn.

Let cool for 15 minutes. That’s all. Turn the dough 90° and roll out into a new rectangle.

Trim the ends and fold this time in thirds.

You can also incise the fold.

Roll out the dough this time into a 30x40cm rectangle. Trim the edges. You can now gather all the scraps together to push into a small pan and then bake. You will have a brioche, not very beautiful and less rich, but nevertheless delicious!

Cut the dough into 3 pieces.

Lay the three strips of dough on top of each other.

Then roll them up together.

Place in a greased baking pan. You can pull the top edge of each strip to slide them under the dough.

Let it grow for 1 to 1.5 hours so that it swells well. Brush the gold onto the smooth edges of the dough.

Bake for 1 hour and 10 minutes in a preheated oven at 150°C in rotating heat mode. As soon as the brioche comes out of the oven, brush syrup over the entire surface to make it shine.

To be enjoyed hot, warm or at room temperature. Delicious plain or with a good jam!

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Brioche feuilletée

Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans « Végéterrien » et dans « Je fais mon chocolat maison ». J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !
5 of 2 ratings
Prep Time 15 hrs
Cook Time 1 hr 10 mins
Total Time 16 hrs 10 mins
Servings 6 personnes
Calories 716 kcal

Ingredients
  

Pâte :

Puis :

Dorure :

Instructions
 

  • Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.
  • Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.
  • Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
  • Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.
  • Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.
  • Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.
  • Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.
  • Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.
  • Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.
  • Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.
  • Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.
  • Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.
  • Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.
  • Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.
  • Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.
  • Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.
  • Vous pouvez aussi inciser la pliure.
  • Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !
  • Coupez la pâte en 3.
  • Superposez les trois bandes de pâte.
  • Puis enroulez-les ensemble.
  • Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.
  • Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.
  • Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.
  • À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !

Nutrition

Calories: 716kcalCarbohydrates: 78gProtein: 14gFat: 39gSaturated Fat: 23gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 10gTrans Fat: 1gCholesterol: 194mgSodium: 647mgPotassium: 208mgFiber: 2gSugar: 15gVitamin A: 1256IUCalcium: 93mgIron: 4mg
Keyword Brioche
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27 commentaires

wattoote 25 September 2020 - 16 h 18 min

tout simplement mangifique cette brioche

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LadyMilonguera 25 September 2020 - 18 h 40 min

Mais quelle merveille cette brioche !!!

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Poup 26 September 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

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Jacques 20 February 2021 - 17 h 34 min

Je vois que vous n’avez pas reçu de réponse apparement… Les 75 gr. vont dans la pâte avec les autres ingrédients qui se passe dans la cuve du robot et les 175 gr. sont utilisés le lendemain pour faire le feuilletage au rouleau proprement dit.

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Poup 26 September 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

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Celisola 27 September 2020 - 14 h 28 min

Magnifique ! Pour le moule, quelle taille est conseillée ? Merci

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cisca 29 September 2020 - 13 h 32 min

Même si elle ne va pas être aussi belle que la tienne, elle est entrain de pousser et après hop en cuisson !!

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Luna 29 September 2020 - 22 h 35 min

Je l’ai réalisée et c’est super bon!!

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totoche 8 October 2020 - 12 h 57 min

Une spécialité de la ville du Cotentin : St Vaast la Fougue, j’en ai encore les papilles qui frissonnent. Je réaliserai cette recette en métropole car c’est incompatible avec le climat de la Guyane.

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totoche 8 October 2020 - 13 h 00 min

ST VAAST LA HOUGUE

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jocelyne 19 October 2020 - 22 h 26 min

Bonsoir , il faut prendre un moule de quelle taille s’il vous plait? Cordialement

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Evie 23 October 2020 - 15 h 59 min

Bonjour Bernard et merci beaucoup pour cette recette ! Elle sera idéale pour ma première brioche feuilletée…je ne fais habituellement que des brioches “classiques”. J’ai entendu parler de Tang Zhong qui aiderait à obtenir une brioche (ou autres préparations de pâte levée) plus moelleuse et de plus longue garde. Un avis sur ce mélange ? A nouveau merci et belle journée

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steph 12 November 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

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Bernard 12 November 2020 - 18 h 37 min

Je ne sais pas pourquoi. Je vous donne mes recettes au gramme près, et je vous donne tous les secrets !

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Tom 13 November 2021 - 12 h 26 min

farinez le plan de travail, farinez la pate, et travaillez là au rouleau jusqu’à incorporation de la farine, le côté “gluant” finira par disparaître. Vous pourrez ensuite passer au feuilletage.

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steph 12 November 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

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Olivier 6 December 2020 - 19 h 35 min

Bonjour, et merci pour votre site.
J’ai réalisé cette brioche qui était délicieuse ! Cependant dès la réalisation de la détrempe, j’ai dû changer les proportions et rajouter pas mal de farine. Le commentaire de Steph me conforte dans le sentiment qu’il y a une erreur dans les proportions (peut être 165cl de lait et pas 265?)
Mais sinon le top!

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Val89 7 December 2020 - 15 h 48 min

Cette brioche donne vraiment envie ! Je vais la tenter pour le week-end à venir ! J’ai reçu le livre “scandaleusement décadent” et il est tout simplement magnifique, les recettes avec les photos sont sublimes, il ne reste plus qu’à les tester. En tout cas entre le blog qui fourmille de renseignements et les livres que vous éditez, un grand merci pour ce partage et tout simplement bravo !

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Ruben 12 January 2021 - 19 h 58 min

Très belle recette. J’aimerais savoir si je voudrais faire de petite brioches, le temp de cuisson reste le même ou pas?

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Bouchès 24 April 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

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frederic 6 November 2021 - 10 h 57 min

Quelle vidéo ?

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Bouchès 24 April 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

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Valérie Roussel 17 October 2021 - 14 h 23 min

Merci pour la recette et les explications. Très belle brioche .

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Valérie Roussel 19 October 2021 - 11 h 33 min

Merci beaucoup pour la recette et les explications. J ai bien modifié la quantité de lait.Dommage que je ne puisse pas mettre une photo car en plus pour une première , elle est non seulement très bien au beau feuilletage mais très bonne.

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FREDERIC 31 October 2021 - 19 h 28 min

Pâte très élastique te collante au sortir du frigo, (trop de lait ?…) et pas levée. Quasi impossible à étaler. N’a pas cuit, est restée compacte et crue à l’intérieur. Problème de levure, êtes vous sûre de la quantité ? (un sachet fait 8g et pas 5) Ne devrait elle pas être diluée dans le lait tiède avant d’être incorporée au autre ingrédients comme ça se fait habituellement ? Au lieu d’une nuit au frigo, un temps plus court à température ambiante ne serait il pas mieux ? Bref raté.

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HESTIN Françoise 12 March 2022 - 14 h 14 min

Un régal votre brioche feuilletée! J’ai utilisé de la levure fraiche. Tout s’est très bien passé car vos explications avec photos sont très claires comme d’habitude. L’odeur pendant la cuisson et après était tellement alléchante que toute la famille attendait que la brioche refroidisse un peu pour déguster…. Si bien que je n’ai pas pensé à faire une photo :).
Je recommence très prochainement. Merci beaucoup de nous régaler toujours.

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Jacques 21 March 2022 - 16 h 38 min

Voici ma recette que j’utilise et qui est une petite variante de la recette de Monsieur Conticini :
Brioche feuilletée qui se réalise en deux jours… Mais le Graal du p’tit dej.

Le premier jour :

Pour le sirop :

40 gr de sucre
40 gr d’eau

Pour la pâte :

510 gr de farine T 45 idéalement (mais aussi en T 55 éventuellement)
45 à 50 gr de sucre cristallisé normal
15 cl de lait entier légèrement tiède ( soit donc 1,5 dl… eh oui)
50 gr de beurre à T° ambiante coupé en petits morceaux
20 à 25 gr de levure fraiche
3 oeufs entiers et battus à T° ambiante
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude éventuellement
Quelques gouttes de vanille éventuellement
80 gr de sucre en grains + 20 gr de sucre fin pour rouler les pâte à la fin

Pour le tourage :

300 gr de beurre (idéalement « beurre de tourage » ou « beurre de Charente » ou « beurre sec à 84 %» de la marque « Président »… si vous en trouvez.) Moi, je l’ai fait avec du beurre normal la première fois…

Glaçage ou plus exactement « abricotage »… Très facile, facultatif, mais que je recommande quand même :

1/3 de confiture d’abricots (plutôt la gelée, pas de gros fruits entiers).
1/3 de miel d’acacia (miel neutre, clair et liquide)
1/3 de sucre de canne liquide (oui, oui : celui qu’on utilise dans les cocktails 😉
En petite quantité, que l’on fait tiédir au micro-ondes par exemple, et qu’on applique au pinceau sur la brioche, après la cuisson et après son refroidissement.
On donne ainsi de la brillance à la pâtisserie et une petite touche sucrée neutre bien agréable qui colle très bien aux doigt…

On y va… et on reprend le même travail que celui proposé ci-dessus…

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Avis de la recette